Gastronomía

El ajobacalao, una receta de Cuaresma con sabor veleño

Este plato de pan, aceite, ajo, bacalao y pimentón, es uno de los más característicos en los días previos y durante la Semana Santa

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Alumnos preparando ajobacalao en un taller culinario.
Alumnos preparando ajobacalao en un taller culinario. Juanjo Zayas

JUANJO ZAYAS No suele faltar en ninguna mesa y se ha convertido prácticamente en un sinónimo gastronómico de la Semana Santa en Vélez Málaga: el ajobacalao. Se trata de un plato muy popular en este municipio, pero que más allá de las fronteras axárquicas es totalmente desconocido. Es por ello que se intenta promover su consumo y que su receta no se pierda en el olvido.

Esta exquisitez culinaria hunde sus raíces en el alimento que tomaban los horquilleros después de los desfiles procesionales de la Semana Grande de la localidad, y que estaba elaborado con pan, ajo, pimentón, bacalao y aceite, productos propios del ayuno de carne de la Cuaresma.

Sobre todo, su elaboración ha perdurado en el tiempo debido a que era un plato muy económico y que conformaba parte de la gastronomía acorde a estas fechas como es el caso del potaje de vigilia, los boquerones en vinagre, el potaje de garbanzos o dulces como la leche frita.

Por eso y para que no se pierda esta tradición, a través del Área de de Iniciativa Urbana de toda la Villa se han impartido dos talleres para conocer los secretos así como su forma de elaboración, tanto para los vecinos del municipio como para profesionales de la hostelería.

César Díaz, responsable de la empresa gastronómica Axarquía MGusta, que participa en estos talleres, resaltó que «puede ser uno de los mejores elementos de promoción del municipio y supone una seña de identidad, algo que consiguen otros pueblos con el caso del salmorejo o la porra antequerana».

Díaz resaltó que «quizá sea nuestro plato más autóctono y saliendo de Vélez Málaga, se desconoce por completo, por lo que podemos aprovechar ese atractivo». Actualmente trabajan en un proyecto para comercializar el ajobacalao más allá de la Semana Santa.

Manuel Ruiz, el cocinero que impartió los talleres, señala que la receta de este producto se ha enseñado a través «de una fórmula práctica y sencilla para hacer que todos disfruten haciendo este plato». En este sentido, declaró que para conseguir un buen resultado es clave «amasar bien los ingredientes».

En grandes recipientes, los alumnos van mezclando la parte tierna del pan con otros ingredientes básicos de este plato como el aceite y el ajo, y posteriormente se le va añadiendo bacalao y el pimentón, que va dándole el tono anaranjado tan característico del ajobacalao.

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