Gastronomía

Ajobacalao, un plato de Cuaresma

Esta preparación tradicional alimentaba a los portadores de tronos en la Semana Santa

13.03.2016 | 13:31
Carmelina Doncel, presidenta de la asociación de mujeres Jazmines de la Axarquía.

El ajobacalao es un plato elaborado con productos que respetaban el ayuno de carne propio de la Cuaresma, como el pan, el ajo, el bacalao, el pimentón o el aceite, y con el que se alimentaba a los hombres que portaban los tronos en las procesiones de Semana Santa.

Esta degustación, originaria y exclusiva de Velez-Málaga, se ha convertido con el paso de los años en el plato estrella de la gastronomía de Cuaresma de este municipio y son habituales las reuniones de amigos en peñas, colectivos y asociaciones, y de familiares para preparar esta comida.

Carmelina Doncel, presidenta de la asociación de mujeres Jazmines de la Axarquía, es una de las veleñas a las que con la llegada de la Semana Santa se le multiplican las peticiones para que elabore ajobacalao, una receta que en su caso aprendió de su suegra.

Doncel ha explicado a Efe que este producto en forma de paté tiene un origen cofrade, ya que hunde sus raíces en el alimento con el que se obsequiaba a los horquilleros, que es el nombre que reciben en Vélez-Málaga los portadores de tronos, al término de la procesión para agradecerles su esfuerzo.

"Antes, en Cuaresma, con motivo del ayuno de carne, la gente comía bacalao, un producto que era barato y estaba más al alcance del pueblo, y con los restos que quedaban pegados en las raspas y pan duro, se había el ajobacalao, que también se regalaba a los horquilleros, sobre todo el Jueves Santo", ha indicado.

En cuanto a la preparación, Doncel ha manifestado que es bastante laboriosa, puesto que hay que remover durante horas la masa resultante de mezclar los diferentes ingredientes, y desalar previamente el bacalao.

La presidenta del colectivo de mujeres, que ha celebrado esta semana su tradicional concurso gastronómico de Cuaresma, en el que no ha faltado el ajobacalao, ha asegurado que esta comida se ha ganado por tradición, arraigo y éxito la consideración de referente de la cocina de Semana Santa en Vélez-Málaga.

Hay libros sobre la historia de la gastronomía de Málaga en los que se habla de la existencia desde hace al menos 250 años de un plato conocido como ajocolorao, ajoporro o ajobacalao, que sólo se hacía en Vélez-Málaga.

Hasta hace poco, el ajobacalao era totalmente desconocido fuera de esta ciudad y su presencia en las mesas se limitaba a la Cuaresma, pero todo eso ha cambiado gracias a la aparición de la empresa Lujo del Paladar, pionera en su fabricación y comercialización durante todo el año.

Luis Javier Espejo, que junto a su hermano José Manuel, creó Lujo del Paladar en 2013, ha afirmado que venden su producto en prácticamente toda Andalucía gracias a los acuerdos suscritos con cadenas de supermercados como Carrefour, Alcampo, Eroski y El Corte Inglés.

Ha precisado que el ajobacalao tiene bastante aceptación y que han conseguido desestacionalizarlo, algo a lo que ha contribuido precisamente el hecho que no se conociese anteriormente fuera de Vélez-Málaga y no se anclase a una época determinada del año.

"En otros puntos de Andalucía nadie lo utiliza como una receta propia de Semana Santa y lo vendemos durante todo el año, y es un alimento que además está teniendo éxito en las ferias gastronómicas a las que acudimos para promocionarlo", ha argumentado Espejo.

En el caso de Vélez-Málaga, ha reconocido que continúa siendo complicado no asociarlo a la Cuaresma, y en este sentido, sólo esta semana han tenido que preparar 5.000 tarrinas para su venta y la próxima serán 10.000, "y es que parece que aquí llegando la Semana Santa la gente no se alimenta de otra cosa".

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