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El malagueño Dani García publica ´En la cocina de mi madre´

El cocinero local dedica en su libro un homenaje a las amas de casa y a los platos tradicionales

 15:13  

Pilar Salas (EFE) La memoria gastronómica de Dani García (Calima) sabe al puchero de su madre y huele a las anchoas en salazón que compraba con su padre; la revolución del nitrógeno líquido llegó más tarde. Ahora, el cocinero malagueño ha vuelto a los fogones con su madre para compartir la cocina de su infancia.

    "En la cocina de mi madre" (Ediciones B) es un homenaje a las amas de casa, a los platos tradicionales, a los aromas que inundaban la cocina al volver del colegio, a los productos de temporada comprados en el mercado en la mañana del sábado, a las reuniones familiares en torno a la mesa.

    A través de recetas agrupadas según la estación del año, de trucos propios y de su madre, Isabel Reinaldo, descubrimos a un Dani García que, como muchos niños, solo comía verdura si su madre la "camuflaba", que detestaba el gazpachuelo, que ahora adora, que rebañaba hasta la última gota de salsa de la urta a la roteña y que mantiene su debilidad por el pescaíto frito.

    También que admira el puchero como "milagro" del que se aprovecha todo lo sobrante del primer día, en forma de croquetas o en su moderna versión de rollito vietnamita con pipirrana y pringá.

    "Trasteando" en la cocina con su madre -paso previo a su formación en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula y después con Martín Berasategui- nació parte del sustrato de su universo gastronómico y la "base de la carta" de su restaurante Calima (tres soles Repsol, 2 estrellas Michelin) en Marbella.

    Porque para crear tomates al nitrógeno líquido rellenos de pipirrana, lingotes de oro de aceite y mantequilla, ajoblanco cuajado con palomitas nitro de lichis o tortillas de camarones con shiso, necesitó sus "recuerdos de infancia" y una "educación gastronómica" adquirida en la cocina y la mesa de sus padres.

    Así, del gazpacho de su madre -con la que aún discute sobre el "crimen" de enfriarlo con hielo o agua helada- nació el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, uno de sus platos más celebrados.

    "Mi cocina tiene una influencia familiar cien por cien. Hay cocineros más autodidactas, pero es muy difícil cocinar sin tener una referencia", explica hoy en una entrevista con Efe junto a su madre, quien le transmitió su "pasión, amor y cariño por los productos, la comida, la mesa".

    Por ello, cuando Ediciones B les propuso reunirse para este libro que "rescata la cocina familiar de toda la vida", al chef le pareció "una idea genial", de "trascendencia personal" para él, tanto que dijo "inmediatamente que sí" y a su madre no le dio opción, ríe Isabel.

    Se crió en una familia tradicional, con Isabel al frente de la cocina; su padre, amante de la caza, "gran cocinero al aire libre" y con una técnica de cocción de las almejas que maravilla a sus compañeros de la alta gastronomía, y su hermana. "En mi casa todas las celebraciones giraban en torno a la mesa", recuerda su madre.

    Por ello ambos han querido compartir esos "sabores de siempre" en una época en la que se empieza a perder la cocina popular, la tradicional, aunque todos hablen con añoranza de ella", dice el Premio Nacional de Gastronomía 2011.

    Acudir al mercado, comprar producto de temporada y dedicarle un tiempo a la cocina son claves para una alimentación saludable. La crisis ha contribuido a recuperar estos hábitos y a dejar un poco más de lado los precocinados: "La venta de legumbres ha subido muchísimo en España", indica Dani. "Y es que unas lentejas bien hechas con un hueso de jamón son un plato único", apostilla Isabel.

    Admiradora de su hijo -"mi marido ya me advirtió de que Dani me estaba superando en la cocción de las gambas"- confiesa sin embargo que cuando se convirtió en el pionero del uso del nitrógeno líquido le pareció una técnica "un poco marciana".

    Y aunque discrepen sobre qué meses son mejores para comer las sardinas o cómo enfriar el gazpacho, su pasión compartida por los sabores de siempre no se discute.

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