Gastronomía

Mil ochenta...

07.07.2008 | 10:16
Mil ochenta...
Mil ochenta...

"Este libro de cocina no pretende hacer época dentro de la espléndida y numerosa bibliografía del tema". Con esta frase encabezó Simone Ortega, allá por 1972, la 'Nota introductoria' de la primera edición de su '1.080 recetas de cocina'. Curiosa declaración de principios de la autora del libro de cocina más vendido de la historia en España -más de tres millones y medio de ejemplares-, que, pese a esa declaración de intenciones, sí que hizo época.

Ahora Simone Ortega, siempre una gran señora, ha ido a reunirse con su marido, José Ortega Spottorno, hijo de José Ortega y Gasset y fundador del diario 'El País'. Es justo de toda justicia rendirle homenaje, el último, a quien tanto hizo para que los españoles aprendiesen a comer bien en su casa todos los días, que es una actividad de lo más recomendable y sin la cual es muy difícil valorar lo que se cocina y se come fuera de casa.

'1.080 recetas de cocina' no fue, desde luego, eso que solemos llamar 'la Biblia' de la cocina. Tampoco lo pretendía. Era, es, un texto básico, algo más que el 'Catón' de nuestra infancia, un libro para aprender, para acercarse a la cocina sin temores, para irse familiarizando con productos, términos y técnicas. Con ese libro aprendieron a cocinar muchos españoles y -y aquí sí que encaja el uso de ambos géneros- muchísimas españolas. De ahí la importancia de la obra de Simone Ortega en esa bibliografía culinaria a la que ella misma se refería.

Hubo, y aun al día siguiente de su fallecimiento se lo oí decir a un colega, quienes la acusaron de dar preferencia, prevalencia, a la cocina francesa sobre la española. Incluso admitiendo que así fuera, habrá que recordar que a principios de los 70 era la cocina francesa la que reinaba en el planeta. Cuando apareció la obra de la señora Ortega aún faltaban varios años para que la 'nouvelle cuisine' cruzase los Pirineos, y la cocina española era... lo que era. Por otra parte, ella, aunque nacida en Barcelona, era hija de padres franceses y su inspiradora culinaria fue su abuela, borgoñona.

Es posible, es hasta seguro, que muchas cosas del libro de Ortega hayan quedado obsoletas. Mucho han cambiado las cosas en cocina en los últimos lustros, mucho han avanzado las técnicas... Simone Ortega no podía soñar, al escribir su libro, con cosas como el microondas o la placa de inducción, y se movía en un repertorio obligadamente limitado. Pero eso no impide que su libro fuera un gran libro, un libro que no era, porque tampoco era la intención de su autora, una cumbre culinaria, sino, más bien, una especie de campamento base desde el que iniciar bien preparados la ascensión.

No, desde luego, la obra esencial del siglo XX en lo que a textos culinarios, más en concreto recetarios, se refiere; en la pasada centuria hay un libro que brilla con luz propia en el panorama editorial español: se trata de 'La cocina completa', de María Mestayer de Echagüe, que hizo popular su seudónimo de 'Marquesa de Parabere'. Si hay quien todavía encuentra afrancesado el libro de Simone Ortega, qué dirá del de la 'Marquesa'...

Pero 'La cocina completa' era un libro que sólo podía ser útil a quien tenía, por así decirlo, un bachillerato, o hasta una licenciatura, en fogones; en cambio, el de Simone Ortega era el libro de inicio, que no presuponía en el lector unos conocimientos culinarios demasiado profundos. Y ése fue su principal valor, sin contar, además, con la oportunidad de la fecha en la que apareció, ya que fue en los 70 cuando los españoles comenzaron a interesarse por la gastronomía, después de muchos años en los que su preocupación en este terreno fue, sencillamente, comer.

'1.080 recetas de cocina' fue, creo yo, el último gran recetario.

Hoy proliferan los libros de recetas, pero, por lo que me llega de las editoriales, me temo que las ventas son mínimas. Por un lado están los libros de los grandes cocineros, que son prácticamente imposibles de aplicar -y hasta de entender- por los ciudadanos normales; por otro, libros cuyo único mérito es estar firmados por algún famosillo, que carecen totalmente de cualquier tipo de interés, sea éste culinario o, menos aun, literario.

Simone Ortega supo escribir un recetario que llegó a todos, un recetario que tiene su sitio en la historia de la cocina y de la gastronomía españolas. Naturalmente, esa modesta declaración de principios con la que abría su libro no es más que eso, un guiño a la humildad... porque todo el que escribe lo hace con el deseo, más o menos confesado, de que su obra se recuerde. La de Simone Ortega, concretamente ésta, siempre se recordará. Y eso, para un recetario, es muchísimo.

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