Academia Española de Gastronomía

El agua en la cocina de autor

23.07.2008 | 19:46

El presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, ha reivindicado el agua como un elemento con el que "también se puede jugar" en la cocina, utilizando las variedades más adecuadas para cada receta.

Así lo ha afirmado en la presentación en Madrid del libro "El agua en la gastronomía del siglo XXI", publicado por la editorial Everest con motivo de la Exposición Internacional Zaragoza 2008 dedicada al agua.

Ansón ha señalado que dentro de la gastronomía se ha conseguido "poner de relieve que, más que de agua, hay que hablar de aguas", y ha valorado que los restaurantes elaboren ya cartas de aguas en función de sus minerales y no sólo de "si la botella es más o menos bonita".

El volumen presentado hoy incluye un capítulo dedicado a los diferentes tipos de agua, elaborada por el veterinario y miembro de la Academia Española de Gastronomía Ismael Díaz Yubero, así como una explicación de los diferentes pasos para catar agua, realizada por la enóloga María Isabel Mijares.

Además, el libro incluye numerosas recetas que tienen el agua entre sus ingredientes, como sopas, consomés y gazpachos, elaboradas por conocidos cocineros españoles, como Juan Mari Arzak, Ferran Adriá, Santi Santamaria y Martín Berasategui, entre otros.

Así, figuran recetas tradicionales de todas las Comunidades Autónomas, recetas de autor de 17 cocineros que han obtenido tres soles en la última edición de la Guía Campsa y también de los cinco mejores cocineros de Aragón.

A la presentación, celebrada en el Casino de Madrid, ha acudido también el presidente de Expoagua Zaragoza, Roque Gistau, quien ha señalado que desde la organización de la feria internacional tenían "el compromiso" de tocar todos los temas relacionados con el agua, entre los que debía figurar la gastronomía.

Gistau ha subrayado que la sociedad debe tomar conciencia de que el agua es un recurso finito, por lo que debe evitar el despilfarro y preservar la calidad de las fuentes, así como conocer los componentes organolépticos de las diferentes variedades del agua.

El presidente del Grupo Everest, José Antonio López, ha añadido que este libro supone un "homenaje al agua" y que "invita a reflexionar" sobre su importancia", no sólo desde el punto de vista culinario, sino también como un "bien valioso y escaso".

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