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Gastronomía

Una vida entre fogones

26.07.2008 | 00:22
Juan Camino, ataviado con su gorro de cocinero.
Juan Camino, ataviado con su gorro de cocinero.

El jefe de cocina del restaurante ´Sal Gorda´, que lleva más de medio siglo entre platos, recuerda sus experiencias y analiza la actual ´cuisine´.

Con humildad y la experiencia que dan más de 50 años de profesión, Juan Camino sabe que la cocina ya no es lo que era, que los consumidores han cambiado y que los cocineros mediáticos han hecho más mal que bien al gremio. Sin embargo, sigue afrontando con ilusión su quehacer y muestra una sinceridad alejada de imposturas o de falsos credos. Por eso, afirma que no hay que mitificar ninguna profesión o que la alta cocina, la sofisticada, ocupa para él un segundo lugar con respecto a la de toda la vida. Y de ahí también que sea escueto su autorretrato: él es, sencillamente, un "cocinero con muchos años".
Tenía solamente 11 años cuando comenzó y a sus 62 cree que el cocinero nunca aprende del todo. "En cada lugar nuevo en el que trabajas tienes que aprender cosas. Creo que me falta mucho para ser buen cocinero", afirma con una rotundidad que sorprende. Sus comienzos resultaron duros y no fue la inspiración la que le llevó al mundo de la hostelería, sino la necesidad. "Empecé a trabajar en un restaurante con 11 años haciendo helados y después me metieron en la cocina". Su actual posición en el ´Sal Gorda´ no la cambiaría por nada: lleva en el establecimiento ocho años y es donde piensa jubilarse.

Otros tiempos. La época en la que comenzó era muy diferente a la actual. El marisco era un lujo y el kilo de gambas, que hoy cuesta más de 100 euros, "no llegaba ni a mil pesetas". En pleno siglo XXI, que un niño de 11 años se dedique a algo tan duro como la hostelería sería una atrocidad; a finales de los años 50, resultaba normal. Su padre trabajaba en el Puerto y no eran pocos los días en los que se quedaba sin poder llevar un duro a casa. "Se puede decir que entré en la hostelería por necesidad", afirma. En aquellos años, ser cocinero significaba comer y ganar unas pesetas, todo un lujo en una casa donde él era el más pequeño de 14 hermanos. Los duros comienzos no han empañado lo que Juan siente por el mundo de la comida, aunque no deja de resaltar la dureza de la profesión que define como "muy esclava"; además, apunta, que "los que llegan nuevos de la escuela no saben ni preparar un plato de lentejas". Él, sin embargo, tuvo que hacerse con los secretos de los ingredientes a base del esfuerzo y la curiosidad del autodidacta.
Para Juan, no sólo ha cambiado el mundo de la hostelería de fogones para adentro. Como bien recalca, el cliente es más exigente "aunque en algunos sitios no sepa ni lo que está comiendo". Esa exigencia no va a la par de una mayor calidad; lo que antes era cocina de "cuchillo y tenedor" ahora son platos combinados. A pesar de su visión crítica, su pasión por cocinar no descansa cuando vuelve a casa. Con una sonrisa en la boca afirma que "de vez en cuando" le gusta hacerle a sus nietos sus platos preferidos.

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