La caña frente a la crisis, producto que resiste contra todo

lucas martín. Málaga Un vaso de cristal de apenas diez centímetros, burbujas amarillentas y el borde festoneado de espuma. Así se dibuja una caña, con un gesto rápido y eficaz se posa sobre la mesa, la barra, la garganta. En los últimos meses, su consumo se acompaña de lamentos y análisis económicos, pero continúa en la mano. La cerveza es sinónimo de democracia. La beben los desempleados, los banqueros, los estudiantes. Dicen los especialistas que si el mundo renuncia a ella, sería el momento de temblar y pensar en el apocalipsis, en la debacle económica. ¿Hemos llegado a ese punto? Parece que no, pero en Málaga, la ingesta ya no es lo que era. ¿Falta cultura de caña? ¿Es cosa de la crisis? ¿La civilización se acaba?
Los hosteleros parecen tenerlo claro. Según los últimos informes, el descenso del consumo supera el seis por ciento, pero algunos le quitan importancia. El portavoz del gremio en Málaga, Rafael Prado, compara la evolución con la del resto de artículos de taberna y las cifras están obligadas a moderarse. Lo que no resulta un obstáculo para que los restauradores se quejen y aludan a la carestía para mantenerse en guardia. "Antes vendía un barril de 50 litros al día y ahora uno cada dos", señala Elías Medina, de la Tapería Cruz Verde.
Sus impresiones se corroboran sin demasiado esfuerzo. El reloj se sitúa en un gradiente superior al mediodía y las terrazas lucen un aspecto bastante timorato. En avenidas de trazado kilométrico, caso de Sor Teresa Prat, apenas se localizan dos terrazas, sostenidas entre un enjambre puntilloso de obras y ruido de tráfico. Únicamente en Teatinos la proporción de establecimientos se equipara a la de provincias como Jaén y Granada. Desde que se instaló la crisis, los días de máxima afluencia, a excepción del domingo, representan una ruleta ingobernable: "El martes a esta hora estaba repleto, no había mesas libres", explica Óscar Asencio, de Tapa Loka.
La caña seduce, pero de forma más atemperada. No ha habido renuncia, sino mesura en las costumbres de los parroquianos. Marina Rodríguez, del bar Malacca, lo explica de manera exponencialmente gráfica: "Los que antes tomaban seis, ahora toman cuatro, y los de cuatro, dos", indica. ¿Tiene la culpa la subida de los precios? Los hosteleros lo descartan. De acuerdo con Prado, la cerveza no es el barril de petróleo y su precio se mantiene estable. Desde hace más de un lustro, su precio rebasó la frontera del euro y, en la actualidad, salvo generosas excepciones, oscila entre una y dos monedas de anillo dorado. Los más caros se escudan en parámetros que van más allá del líquido y apuntan al servicio y el entorno decorativo.
Cada uno, al parecer, busca sus ventajas. La cerveza es una garantía, pero hay que saber venderla mejor que el de al lado. La crisis ha servido para refundar la hostelería. Muchos negocios se han aferrado a la imaginación para evitar que la crisis les sacuda las cuentas. "En esta profesión no vale con cruzarse de brazos y esperar a que ocurra el milagro o se te llene el local de clientes", razona Daniel Romero, del bar Drunk´orama.
Una de las claves estriba en el retorno, todavía incipiente, de la tapa, invento incorporado a la gastronomía, según cuenta la leyenda, por mandato real para suavizar las cogorzas de los súbitos sin que estos tuvieran que rasgarse el bolsillo o elegir entre más cerveza y un plato de patatas. En Málaga, el emblema en estas vicisitudes sigue siendo El Colillas, pero cada vez hay más establecimientos que se apuntan al valor añadido del aperitivo añadido al precio de la caña. "Compensa, créeme que compensa", apunta Asencio.
Los locales nocturnos permanecen al margen de este tipo de disquisiciones. Allí los cuadros promocionales, los estandartes futbolísticos y las imágenes de El Cautivo se sustituyen por colores fluorescentes y la música reemplaza la algazara. Su quebradero de cabeza también es otro: captar al público despedido por la prohibición de los botellones.
En los últimos meses, han intentado numerosas estrategias. Dos por uno, chupitos, promociones avasalladoras y relaciones públicas recién salidos de los programas de musculación de los gimnasios. El resultado sigue siendo pobre y el precio de la cerveza, en hora punta, es notoriamente más abultado. El tercio, conocido en Málaga como media, llega a los 3 euros. Aquí, no obstante, también vale el ingenio publicitario. Daniel Romero se vanagloria de disponer de los precios más accesibles del Centro de Málaga. Cuando la cosa se puso fea, inventó la promoción del tubo anticrisis, 1 euro, para solaz de los habituales y de los estudiantes extranjeros. "El beneficio es pequeño, pero prefiero tener el bar lleno, aunque ganemos lo mismo. La gente llama a la gente", declara.
La mejor publicidad de un bar, señala, siempre es el boca a boca. "Eso y no quedarte parado", dice. Por la noche, la cerveza también manda, aunque los combinados, que se sitúan entre los cinco y seis euros por unidad, prosiguen en la primera línea de batalla. En este punto, la respuesta de los restauradores cada vez es más clara: no quieren saber nada del denominado garrafón, el alcohol adulterado que funciona como una exprimidora neuronal, la nueva cicuta socrática. "No creo que haya nadie que se atreva a hacerlo. Se pierden clientes y no se gana dinero. No merece la pena, es contraproducente", confiesa Rafael Prado.