la Ruta del Boquerón. Un tesoro para Málaga

En la bahía de la provincia su presencia se ha reducido, pero su fama sigue estando presente en pescadores, vendedores, compradores y comensales. Su característica esencial es el vientre de color plateado, mientras que el dorso es verde o azul.

 
Mercamálaga. Los compradores. La compra de los boquerones para que lleguen a restaurantes, pescaderías y chiringuitos puede realizarse de dos maneras. En la lonja donde llega el pescado que ha sido capturado en la bahía de Málaga y se vende por subasta, o en Mercamálaga. La venta comienza a las cinco de la mañana y termina en torno a las ocho y media. La actividad durante esas horas es frenética. Por los pasillos de la nave pasan miles de personas a la semana. El boquerón que llega a Mercamálaga procede de países como Marruecos, Italia o Grecia y de otras zonas de España como Huelva, Barbate o Huelva.
Mercamálaga. Los compradores. La compra de los boquerones para que lleguen a restaurantes, pescaderías y chiringuitos puede realizarse de dos maneras. En la lonja donde llega el pescado que ha sido capturado en la bahía de Málaga y se vende por subasta, o en Mercamálaga. La venta comienza a las cinco de la mañana y termina en torno a las ocho y media. La actividad durante esas horas es frenética. Por los pasillos de la nave pasan miles de personas a la semana. El boquerón que llega a Mercamálaga procede de países como Marruecos, Italia o Grecia y de otras zonas de España como Huelva, Barbate o Huelva. María José Chela

Antonio Gómez. málaga
A las nueve de la noche comienza la labor de los pescadores. Intentan capturar a los boquerones, una misión que no siempre pueden cumplir. La tripulación suele estar formada por entre seis y doce personas. Todas ellas unen sus esfuerzos para encontrar la zona exacta: la parte del mar en donde sus redes no salgan vacías.
La manera en que localizan a los plateados es curiosa. Utilizan el arte del cerco con luz, que atrae el plancton y éste a su vez a los boquerones. Una vez se ha localizado el banco de peces, un bote con unos potentes focos de luz atrae a la superficie a estos preciados peces. Lo más difícil ya está echo.
La tarea siguiente es realizar un cerco mediante redes. Con ello se realiza la extracción de los boquerones. Se llenan las cajas y se cubren con hielo o se guardan en la bodega del barco. Y de aquí a la lonja.
Los pescadores no pueden facilitar información sobre la cantidad de sus capturas a los que le van a comprar su mercancía. Esto puede hacer que varíe el precio del pescado incluso en otras lonjas: la ley de oferta y demanda.
En la lonja hay unas pantallas electrónicas. En ellas cada pescado tiene un precio inicial que va descendido. Cuando un comprador está dispuesto a pagar la cantidad que marca pulsa el mando que tiene en su mano y adquiere la mercancía.
José Mercado tiene una pescadería y abastece a varios restaurantes. Él como otros alaba la calidad del boquerón malagueño, que lleva sin entrar a las lonjas de la provincia dos semanas. «La última vez estuve en Estepona. Salí de mi casa la las doce de la noche. Los corchos salieron a 45 euros cada uno», comenta José.
Los «corchos» son las cajas en donde se guarda el pescado. Le llaman así por el material el que están hechas: poliuretano. Precisamente de esas cajas se ven muchas a unos kilómetros de la capital, en Mercamálaga.
Son las cinco menos diez de la mañana del viernes. Todo está preparado. El boquerón tiene muy buen aspecto. Hay cajas por todas partes, aunque todas ellas vienen de fuera de la provincia. Huelva, Barbate, Castellón e incluso Italia son los lugares más usuales de los que proceden.
Ya han pasado diez minutos y suena una alarma. Las puertas se abren y entra un mar de gente. Comienza una actividad frenética que termina en torno a las ocho y media. Tres horas y media en las que no se puede ni andar por los pasillos. En una puerta está Félix Pineda, el encargado de Mercamálaga. «El boquerón de Málaga es muy sabroso. El italiano es insípido aunque hay mucha más cantidad», dice mientras ve una de las muchas cajas pasar.
Es una opinión muy extendida en todo el mercado. Incluso entre los vendedores. En la entrada de una de puertas está uno de ellos. Tiene 62 años y se afana en conseguir que le compren lo máximo posible. «El boquerón de Málaga te lo quitan de las manos. Tiene mucha categoría. No vale para la exportación porque es mas graso», asegura Gaspar Rodríguez entre sus cajas de pescado.
En el trasiego de gente también se pueden apreciar personas de nacionalidad china. Y curiosamente también van detrás del boquerón. «Lo utilizamos para la comida de los restaurantes», dice uno de ellos que sale casi corriendo.
Ya son las seis menos veinte de la mañana. Las ventas del boquerón parece que no van del todo bien. Al menos así lo asegura una de las vendedoras que tan sólo ha vendido unos diez corchos.
En la cafetería del Mercamálaga, donde compradores y vendedores se toman un descanso, hay una mesa compuesta por dos personas muy distinas. A un lado Juan Caballero que ha sido hasta cenachero y al otro lado su nieto. Tienen dos puestos en el mercado de Huelin y han comprado ya seis corchos de siete kilos de boquerones. «Hay mucho pero está carísimo. Hoy me han pedido hasta 57 euros por unos que venían de Huelva», asegura Juan. Él los ha comprado chicos y más grandes. Unos sirven para freírlos y otros para hacerlos al limón.
De eso sabe mucho Jorge García. El secreto, según cuenta, reside en comprar un boquerón que sea de calidad, sobre todo si es de Málaga. A partir de aquí se limpian, se enharinan en la justa medida y se fríe en aceite de girasol a unos 180 grados de temperatura.
«La ración de boquerones se vende a ocho y también a nueve euros», comenta Jorge. Con un kilo de plateados puede sacar hasta cuatro raciones. Su chiringuito está en el Paseo Marítimo Antonio Banderas.
Uno metros más adelante está el chiringuito de Manuel. El jueves había comprado 40 kilos de boquerones. Con esa cantidad puede tener para dos o tres días. Él tiene un rechazo al que viene de Italia. «Parecen palos, son muy secos», dice.
En la terraza de su chiringuito le piden sobre todo el boquerón frito. Son las dos y media de la tarde y no está demasiado llena. El terral pone el termómetro en unos 36 grados. Pese a todo el boquerón no falta en las mesas.
John y Marta, ya por la noche, comen una ración de boquerones que les ha costado nueve euros. Son alemanes y llevan bastantes años viviendo en Málaga. Disfrutan junto a unas cañas de la noche mientras por su mesas pasa una vendedora que les ofrece una biznaga.
«No sabemos cómo lo hacen, pero el boquerón está exquisito. Será por la harina, o por el aceite, el caso es que intentas hacerlo en la casa pero nunca te sale igual», comenta John, con un perfecto español.
El boquerón es un pescado azul, es decir, graso. En concreto, el de Málaga posee uno seis gramos por cada 100 de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos omega 3 y contribuye a disminuir los niveles de colesterol, además de aumentar el nivel de fluidez de la sangre.
Junto con la merluza, el boquerón es el principal alimento relacionado con la alergia por anisakis, un parásito que se encuentra en las vísceras del pescado. El Anisakis se ingiere cuando se toma el pescado crudo o poco cocinado, tan sólo macerado. Para destruir el parásito basta con congelar el pescado antes de comerlo.
El boquerón es todo un emblema marítimo de Málaga. Un pez con una corta vida que también tiene mucho recorrido una vez está fuera del agua hasta llegar a los platos. Un auténtico tesoro para toda Málaga.

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