Gastronomía malagueña

Entre la tradición y la innovación

La cocina malagueña ha conseguido superar sus complejos gracias a la llegada de nuevos profesionales

 12:21  
Milhojas de boquerones de La Caleta.
Milhojas de boquerones de La Caleta.  La Opinión
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Carmen Bandera Rica, extensa, infinitamente variada y gran desconocida para los propios malagueños, la cocina de la provincia de Málaga ha superado sus complejos gracias a la llegada de nuevos profesionales de la hostelería que han abogado por los sabores de siempre a través de las recetas tradicionales.

Hasta hace tan solo unos años, la restauración malagueña tomaba como referente a los gurús de la cocina nacional como Ferrán Adriá o Martín Berasategui. La innovación en los fogones era la clave del éxito, dejando a un lado el recetario tradicional y los productos de la tierra. Fue entonces cuando saltaron a escena nuevos cocineros procedentes de las por entonces jóvenes escuelas de hostelería en la provincia que le dieron una vuelta de tuerca a la forma de trabajar en la cocina. Su principal referente es Dani García, que ha abanderado desde entonces la gastronomía malagueña y se ha convertido en su mejor embajador fuera de nuestras fronteras.

Para Miguel Ferrer, jefe de estudios de Escuela de Hostelería La Cónsula, la tendencia está cambiando, «ya estamos un paso por delante y tenemos que hacernos notar por una cocina distintiva ofreciendo otros productos de calidad. Con la creación en las escuelas de hostelería hay un tejido de profesionales en todas las cocinas de los restaurantes de cierto nivel que luchan por cambiar esta tendencia», explica.

También el presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, Enrique Cibantos, comenta que en Málaga existen «primeros espadas dentro de la gran cocina internacional» con innovaciones y criterios muy dispares, que no dejan de lado la gran cocina malagueña.

Y es que, tal y como afirma Manuel Maeso, presidente de La Carta Malacitana, la cocina del siglo XXI tiene que introducir elementos clásicos en la innovación y mantener el recuerdo de los sabores y de la tradición de nuestro amplio recetario.
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Según explica Maeso, para que un plato sea malagueño tiene que elaborarse con productos de la tierra, «lo que no tiene sentido es hacer cocina malagueña con salmón o foie, porque eso no se produce aquí. La comida de Málaga tiene que estar basada en productos de Málaga con una serie de formas de cocinar que aunque no sean únicas de aquí, sí que están compartidas con las provincias limítrofes y con otras zonas de Andalucía. Es el caso del gazpacho, que adquiere en esta tierra algunos nombres y formulaciones muy particulares, como puede ser la porra, el ajoblanco o el ajocolorao», apunta.

«El que viene de fuera viene a comer cocina malagueña, no a comer comida cantonesa, porque para eso se va a Cantón. Al turista hay que ofrecerle lo autóctono», añade Pepe Gutiérrez, director del CIO Mijas, que ve la gastronomía malagueña como la más avanzada de Andalucía. «A la Costa del Sol ha llegado mucha gente con un nivel adquisitivo alto, con un buen nivel de formación, que valora mucho la presentación de las comidas y su elaboración. Y donde hay desarrollo hay mejor gastronomía», apunta.

Vuelta a la tradición

La llegada de la crisis y la concienciación sobre las excelencias de la dieta mediterránea son algunos de los factores que han provocado la vuelta a las recetas tradicionales. Por una parte, los precios son más razonables en este tipo de cocina, en las recetas de nuestras abuelas, donde siempre han primado las legumbres, el pescado, la carne y las verduras. Según Miguel Ferrer, hasta hace un par de años «lo fundamental era innovar ya sea con una espuma o con una emulsión extraña, porque era lo que el cliente reclamaba, ahora hemos vuelto a lo tradicional. Son modas».

Platos

Para Antonio Castillo, director del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, el plato malagueño por antonomasia es el gazpachuelo. «Si este plato hubiera tenido la fama y la promoción de la vichissoise francesa, el gazpachuelo tendría reconocimiento internacional, porque no le tiene nada que envidiar», incide.

Enrique Cibantos resalta la carne y el sabor del chivo malagueño que «hasta hace poco no se ha potenciado, centrándonos siempre en el cordero, que también es extraordinario, pero el chivo tiene un amplio recetario», señala.

Según Manuel Maeso, hay procedimientos muy particulares de nuestra tierra «como por ejemplo ese toque que se le da al caldo del puchero echándole hierbabuena, que tiene un valor simbólico y define muchos platos . Esas sutilezas son las que establecen la tradición»
Otro plato «absolutamente definitorio» de la cocina malagueña es el espeto, principalmente por razones geográficas. «Las condiciones que se dan en la mar malagueña por el viento son únicas y no se dan en otra costa, por lo que el espeto es irreproducible», añade Maeso.

Pipirranas, ensalada de naranja y bacalao, berza a la malagueña, potaje de hinojos y tagarninas, jibia con chícharos, emblancos de pescado, caldillo de pintarroja, sopas perotas, sardinas en moraga, cachorreñas, las porrillas, cordero a la miel... y así hasta 78 elaboraciones emblemáticas de la cocina malagueña ha recopilado el presidente de La Carta Malacitana para difundir nuestra gastronomía. Un patrimonio culinario que debe ser la principal fuente de inspiración de los profesionales malagueños, donde innovación y tradición no tienen por qué estar reñidos.

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