Cocina

Fritos sí, pero en aceite de oliva

La Carta Malacitana acogió ayer la ponencia 'El arte de la fritura en entredicho', una charla que pretendía eliminar las sombras de esta variedad culinaria, tan común en nuestra provincia

29.01.2014 | 05:00
El pescaíto frito es un básico de la dieta malagueña.
El pescaíto frito es un básico de la dieta malagueña.

Comer fritos es a una dieta lo que un donut de chocolate a un diabético. Los regímenes, molestias gastrointestinales y problemas de deglución suelen estar acompañados de la prohibición expresa de no consumir alimentos fritos. Pero no siempre debería ser así, o al menos es lo que mantiene el doctor en medicina preventiva José Manuel Aranda, que ayer disertó en las jornadas gastronómicas de la Carta Malacitana del Pimpi sobre este tipo de alimentos con la charla «El arte de la fritura en entredicho».

El ensayo Predimed (PREvención con DIeta MEDiterránea) es el estudio de mayor envergadura que se ha realizado sobre nutrición en España y evalúa el efecto de una intervención intensiva sobre el estilo de vida a base de este tipo de dietas. Las bondades de la mediterránea son conocidas en todo el mundo, por lo que el doctor Aranda se pregunta cómo uno de los elementos básicos de esta dieta, como los fritos, puede prohibirse en tantas consultas.

«Cuando un paciente está un poco delicado lo primero es quitarle los fritos. Esto es chocante porque pocos estudios demuestran su maldad», afirma. De hecho, reconoce que un estudio de la prestigiosa British Medical Journal de hace un año y medio arrojaba un dato muy curioso: no demostraba que las enfermedades cardiovasculares, ni siquiera la mortalidad, estuviera relacionada con el consumo de fritos.

Así, indica que si en Google se ponen las palabras «fritos y salud» sólo salen resultados negativos e, incluso, relacionados con el cáncer. «El problema es que los fritos que se consumen en España no son los que se toman en EEUU. No es lo mismo el sofrito de una berza que tomar pollo frito de una franquicia», afirma tajante. Y es que recuerda: no se puede comparar el consumo de berenjenas fritas en aceite de oliva con snacks de bolsa. De hecho, recuerda que la percepción de alguien que come fritos en EEUU es bien distinta al que lo hace en España.

José Manuel Aranda reconoce que a nivel industrial apenas se emplea aceite de oliva y sí otros menos sanos como el de palma. «El aceite de oliva sale más caro y no solo no perjudica, sino que beneficia».

Los resultados del estudio anglosajón evidencian que no existe una relación directa entre las enfermedades cardiovasculares y los fritos. Es más, otros estudios avalan la idea de que consumir con moderación alimentos fritos en aceite de oliva tiene ventajas e, incluso, protege de obesidad. «Uno de los problemas de los fritos es que su aceite se incorpora al alimento y aumenta las calorías, pero depende de lo que frías, pues si es algo de bajo índice glucémico como berenjenas o alcachofas cuando se fríen con aceite de oliva la grasa del aceite se incorpora en menos cantidad que si se friese con otro. Se adhiere menos a la fritura», asegura.

El especialista en Medicina Preventiva no pretende recomendar el consumo de fritos, pero tampoco quiere asustar al que los tome. «No hay razón para prohibirlos si son en aceite de oliva», insiste.

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