Memorias de Málaga

Papas, chícharos y ajogagatos

Algunos platos típicos de la cocina malagueña casi han desaparecido así como las denominaciones populares de ciertos alimentos

13.04.2015 | 12:57
Vista del Mercado de Atarazanas.

Con motivo del fichaje de un jugador de fútbol apodado Chicharito por el Real Madrid, un informador publicó en no recuerdo qué periódico que el apodo tenía su origen en la palabra chícharo, y aclaraba que chícharo es un símil de guisante, fruto de la planta del mismo nombre. Supongo que el autor de la redacción es muy joven y que no ha vivido en nuestra tierra, en Málaga, porque en Málaga hasta no hace mucho los guisantes se denominaban chícharos. Como nos hemos culturizado tanto ya no usamos palabras o expresiones que forman parte de nuestra cultura popular. En cualquier puesto del mercado de Atarazanas o de otro mercado de nuestra ciudad usted puede pedir un kilo de chícharos en la seguridad de que le suministrarán guisantes... si es época, claro.

Curiosamente el diminutivo chicharito se empleó mucho en el mundo del fútbol, que tiene su vocabulario propio, como vaselina para definir un suave lanzamiento de balón sobre el portero del equipo rival y marcar gol, leñero para calificar a un defensa rudo que va al choque y se lleva por delante al árbitro si es menester... y chicharito, palabra escogida para expresar un gol marcado de chamba (suerte o casualidad). «¡Vaya chicharito que se tragó el portero batido!», escribían los periodistas deportivos.

Las papas

Los malagueños, como los canarios y muchos ciudadanos de la América de habla española, siempre hemos utilizado papa para denominar la patata. Un huevo con papas fritas, un cartucho de papas fritas cuando los vendedores ambulantes las ofrecían en las playas y los niños pedíamos a nuestra madre una perra gorda para comprar el apetitoso producto, una sartená de papas fritas para el almuerzo o cena... Como nos hemos vuelto más finos hemos suprimido del vocabulario la papa y utilizamos patata. Los canarios siguen con la tradición de sus papas arrugás, que están deliciosas y son maestros en su preparación que es muy sencilla pero que por estos lares somos incapaces de hacerlo. La papa incluso ha desaparecido del vocabulario popular malagueño en el sentido de beodo, borracho... «No veas la papa que llevaba encima el gachó del arpa», se decía para describir al individuo que había sobrepasado los límites del consumo de bebidas alcohólicas.

El futuro de la patata es incierto, porque con la manía que tienen algunos gilipollas de sustituir las palabras españolas por las inglesas, no está lejos el día en que en los paquetes de patatas fritas solamente aparezca 'chips', para que nuestros niños aprendan inglés mientras los niños de Nueva York aprenden el español a galope tendido. Ya se ven por ahí bolsas o paquetes con chips, producto que rechazo porque lo que me priva son los cartuchos de papas fritas y, como respeto la lengua española, patatas fritas.

Las habichuelas y las judías

Como hoy me desenvuelvo en el mundo gastronómico me fijo en otro producto del campo que ha cambiado de nombre. Nosotros siempre hemos comido (a disgusto cuando éramos niños) habichuelas verdes cuando en otros lugares del país se conocían por judías verdes o judías a secas, y en algunas localidades, vainas. En los mercados malagueños ya no se ofertan habichuelas sino judías, y las otras, las judías blancas, judiones, judías de El Barco, judías pintas, etc. se reservan para las tiendas de comestibles que antes se anunciaban pomposamente como ultramarinos porque ofertaban artículos procedentes de allende los mares.

Y evito mencionar la palabra en masculino –judío– porque tiene un sentido totalmente opuesto, muy ligado al mundo de la banca...

Otros platos olvidados

En materia alimenticia, la felicidad de los niños y jóvenes hoy se centra en muy pocos platos que hemos importado; mientras exportamos la paella, el gazpacho, el pescaíto frito y otros platos propios de la España plural del pan con tomate, las patatas riojanas, el cocido madrileño, los callos y los espetones de sardinas, nuestros hogares se inundan de pizzas, hamburguesas, perritos calientes y cereales con leche, estos últimos como sustituto del pan con aceite o pan con mantequilla y mermelada.

De la gastronomía nacional y local huyen los jóvenes y menos jóvenes, que nunca han oído hablar de la sobrehúsa, ropa vieja, guisaíllo, morralla, ajo arriero, olla podrida... y tantos y tantos platos que ya no se elaboran salvo en casas rurales y en algunas viviendas donde el ama de casa añora lo que comía en su juventud o en los difíciles años del hambre que no se han olvidado porque hay cosas y sucesos que no se pueden borrar de la mente.

¿Se prepara en algún hogar malagueño ropa vieja?, ¿saben qué ingredientes son precisos para confeccionar la sobrehúsa?, ¿qué productos contiene la olla podrida?

Yo no sé cocinar ni poco ni mucho, pero en recovecos de mi memoria subsisten reminiscencias de aquellas comidas que constituían la alimentación diaria.

Para los ignorantes o no sabedores de los platos que he citado me atrevo a relatar los ingredientes de cada uno de ellos para que no piensen que la olla podrida, por ejemplo, se componía de alimentos o productos en estado de putrefacción. La olla podrida, muy celebrada por uno de los gastrónomos más recalcitrantes –me refiero a Edgar Neville, al que se le ha dado su nombre a un auditorio de la Diputación Provincial de Málaga en la calle Pacífico–, se elabora con carne, tocino, legumbres, jamón, aves y otros embutidos. De podrido, nada. Un plato suculento que acompañado de una limeta –una botella de vino tinto– premia el paladar, invita a la siesta y si se abusa predispone al aumento del colesterol malo a partir de determinada edad.

¿Y qué es la sobrehúsa? Era una vianda muy socorrida en las familias malagueñas de hace menos de un siglo: un guiso de pescado en salsa con cebolla, ajo y pimentón. Normalmente se elaboraba con el pescado frito sobrante.

La ropa vieja, otro de los tesoros de la gastronomía española que no se elabora, o al menos yo no he visto en ningún menú de la pléyade de chef que pueblan todos los días y a todas horas las televisiones públicas y privadas. Es una versión carnívora de la sobrehúsa. En lugar del pescado frito sobrante, el ingrediente principal es la carne sobrante de la olla. De vieja tiene solo la procedencia de otro plato. Se trata de aprovechar todos los alimentos. El omnipresente Arguiñano es el defensor número uno de las sobras de cocimientos, horneos, fritos... No hay que tirar nada. Todo se aprovecha. En muchos hogares malagueños a la ropa vieja se le llama guisaíllo de carne.

La morralla, todo hay que decirlo, no se ha perdido; al contrario, hoy constituye un plato que se ofrece subrepticiamente en algunos restaurantes y chiringuitos como chanquetes, tan prohibidos como deseados. La morralla es el conjunto del pescado menudo en el que se mezclan chanquetes, alevines de boquerones y otras especies.

En la Málaga antigua la morralla definía el rancho de pescadillos mezclados de poca calidad. Lo de poca calidad ha sido eliminada de la definición de toda la vida.

En Málaga a la sopa de jureles se la conocía como ajogagatos, y con referencia a los jureles, a los niños que se quejaban de picores en el culo, las madres subrayaban la queja con una frase que se oye de vez en cuando: «Ráscate, que mañana hay jureles».

Para terminar

Y están olvidados del todo o casi otras viandas que tuvieron su época de esplendor, como la metralla, un bocadillo barato que se rellenaba de recortes de embutidos, bocadillos que hoy se surten de jamón ibérico, lomo ibérico, salchichón ibérico..., todo ibérico; el majaíllo, que es lo que se echaba al gazpacho y que ahora se conoce como guarnición; la pipirrana, convertida hoy en ensalada de tomate, cebolla, pepino... y nuevos ingredientes como nueces, pipas de girasol, queso feta, canónigos, champiñones, maíz, tomate cherry y lo que caiga; la pringá, que resiste el paso del tiempo y que en algunos restaurantes se cobra a precio a caviar...

En los puestos de pescado ya no se ven los invasores, un cangrejillo que invadió los bares y que desapareció del mapa con la misma velocidad con la que se impuso; como tampoco se ofertan los tapaculos, una variedad de lenguado.

Han desaparecido o se ven muy pocos los limones cascarúos o carnúos, los de piel dura y que se vendían en Semana Santa aderezados con sal o bicarbonato y que hacía las delicias de los niños a los que se les ponían los dientes largos.

El gremio confitero ha dejado de elaborar las bizcotelas, los suizos y las macetas coronadas con un penachote de merengue, y los antiguos pirulís de La Habana fueron desplazados por los chupa-chups.

Un stand español

Hace unos meses un malagueño viajó a Suecia para visitar a su hijo que ejerce su profesión en Estocolmo. Paseando por la ciudad se topó con un mercadillo, de esos que se instalan en muchas ciudades europeas, y en los que se ofrecen multitud de artículos, tanto alimenticios como decoración, libros, grabaciones... Entró en el recinto y se detuvo ante un stand francés en que destacaban vinos y quesos; en uno dedicado a Italia, cómo no, la oferta se centraba en pastas y vinos; en el alemán se exponían cervezas y salchichas para consumir en el mismo lugar o para llevar... Todos los puestos estaban atendidos por personas de uno y otro sexo vestidas correctamente.

Deambulando se tropezó con una instalación dedicada a España. Los productos reina de la oferta española eran los churros o tejeringos y la paella. Los churros los preparaba y freía un hombre de color, un negro, vamos, y el maestro paellero ¡un chino!

Avergonzado puso pies en polvorosa.

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