Fundador y director del grupo La Canasta

"La Canasta crece con mucha prudencia; por eso sobrevivimos tras 32 años"

Panadero del barrio de la Trinidad, Antonio Cárdenas fundó La Canasta en 1983 en la avenida de la Aurora

13.07.2015 | 11:25
El fundador de La Canasta, Antonio Cárdenas, mete el pan en el horno en el establecimiento situado en la esquina de las calles Hilera y Armengual de la Mota.

La empresa familiar cuenta actualmente con 40 tiendas, una fábrica en el polígono del Guadalhorce y más de 300 empleados - Antonio Cárdenas lleva a gala que el pan que se sirve al cliente se cocina directamente en los hornos de cada tienda y dice que la constancia, la calidad y su equipo humano son el secreto de su éxito - Esta semana abren una tienda franquiciada en Marbella y para final de año lo harán en la Malagueta

Antonio Cárdenas se considera panadero desde que nació. Lo hizo a inicios de los años 50 en el barrio de la Trinidad, una zona entonces repleta de este tipo de negocios. Su infancia la recuerda entre harinas y olor a levadura, ya que su padre abrió la panadería Cárdenas cuando él tenía sólo dos años. A los 14 ya hacía pan como el más experto y lo repartía en bicicleta por las calles trinitarias y de El Perchel con una canasta que, con el paso de los años, inspiraría el logo de uno de los negocios de restauración más conocidos de Málaga. Fundada en 1983 y hoy con más de 300 empleados y 40 tiendas, La Canasta sigue creciendo con la apertura esta semana de un nuevo establecimiento en Marbella y la previsión de abrir otro a final de año en el antiguo local de la cafetería El Gallo de Indias de la Malagueta (en los últimos años un Opencor), en la esquina del Puerto. A sus 63 años, sigue mimando su negocio como el primer día, tiene ya incorporados a sus hijos en la gestión y asegura con sencillez que su éxito se basa en «la constancia, la calidad y la aportación de todos los trabajadores».

La vocación de panadero creo que le viene casi desde la cuna.
Nací en el barrio de la Trinidad, que era el barrio de los panaderos, en la calle Empedrada. No había una calle que no tuviera una. Mi padre abrió la panadería Cárdenas cuando yo tenía dos años. Mi madre me metía en una canasta como si fuera un taca-taca. Soy panadero desde que nací. He crecido entre harinas y olor a levadura, entre panes, y es algo que siempre me ha gustado mucho. De chico jugaba con la masa como si fuera mi plastilina. Cuando tenía 14 años ya hacía pan como cualquier profesional y empecé a trabajar con mi padre. Repartía el pan en bicicleta por las calles de la Trinidad y El Perchel, en una canasta que todavía guardo en casa (llena ahora de juguetes de mis nietos) y que fue la que inspiró, posteriormente, el actual logo de La Canasta. Mi padre murió joven, cuando yo tenía 17 años. Por entonces, conocía ya todos los entresijos del oficio.

¿Qué sucedió después?
A mí el pan que hacíamos por entonces, metido en harina, no me gustaba mucho. Yo empecé a elaborar uno más ligero, moderno, que dio muy buenos resultados. Prosperamos mucho y la panadería de mi padre, en la calle Empedrada, llegó al límite de sus posibilidades. Se quedó pequeña. Entonces puse el que fue mi primer negocio propio: la panificadora El Bambi, en el Camino de Suárez. Hablo de 1976 o 1977. Me había casado con mi novia, Loli, que también es hija de panaderos. Ella se puso en el mostrador y yo me encargaba de hacer el pan. En cuatro o cinco años habíamos puesto también el negocio al 100%, incorporando además el segmento de confitería a partir de recetas y fórmulas tradicionales que yo guardaba de mi padre, que hacía mantecados y roscos de vino.

¿Fue en ese momento cuando se planteó la creación de La Canasta?
Sí. Tenía el gusanillo de emprendedor y ganas de hacer el mejor producto. Eso me hizo pensar en otro tipo de negocio que incorporara restauración (cafetería). Así nació La Canasta, en la avenida de la Aurora. La abrimos en noviembre del año 83 y tuvo muchísimo éxito desde el principio porque se trataba de un concepto revolucionario. Hacíamos más de 50 tipos de pan. A raíz de eso tuvimos muchas solicitudes de implantación y abrimos tiendas en supermercados como Aldi, Diplo o Ecoahorro (hoy la mayoría son de Supersol). Luego vino la apertura también de tiendas en la calle.

¿Cuántas tiendas tiene desplegadas en la actualidad?
Ahora mismo tenemos unas 40 entre las de supermercados y las de exterior, repartidas por todo el litoral de la provincia de Málaga. Todas las que hemos abierto en la calle siguen funcionando. Los emplazamientos se estudian muy bien porque cada una de ellas requiere una inversión importante. Son casi siempre locales alquilados. Sí hemos cerrado con el paso de los años algunas que estaban en supermercados. Hace 15 años llegamos a tener en total 105 tiendas, y cubríamos zonas de interior, incluso en Sevilla y Granada. Pero decidimos cerrar esa línea porque la cuestión de la logística era muy cara y no las hacías rentables.

¿Qué empleo genera La Canasta y cuál es facturación?
Tenemos en total a unas 300 personas de forma estable. Luego están los picos de temporada en agosto, diciembre o Semana Santa, donde contratamos a más. En tiendas de envergadura como la de Armengual de la Mota trabajan habitualmente unas 30 personas. En cuanto a la facturación de La Canasta, no estoy muy seguro, pero creo que estamos entre los 12 y los 15 millones de euros al año.

¿Cuál es el secreto del éxito de La Canasta en un sector con tanta competencia y amplia presencia de cadenas extranjeras?
No tenemos más secretos que la calidad y la constancia. Somos muy transparentes y serios, cumplimos con todos (clientes, intermediarios y proveedores) y mantenemos una relación calidad-precio óptima. En todas nuestras tiendas hay además hornos para hacer la cocción del pan. Tenemos una fábrica de 3.000 metros cuadrados en el polígono del Guadalhorce con 60 personas donde elaboramos todos nuestros productos pero el pan lo hacemos desde la masa en las tiendas. Eso es algo propio que hacemos desde hace 25 años, siendo uno de los pioneros de este procedimiento en España. Así acercamos lo más posible la elaboración del producto a su destino, que es el cliente.

Esta próxima semana abren una nueva «canasta» en Marbella.
Sí, iniciamos ahora un proceso donde vamos a abrir una nueva línea de franquicias. Indudablemente, esto hay que hacerlo con mucho tiento y prudencia para asegurar el prestigio de nuestra marca y la constancia en la calidad y el servicio. Hemos escogido a un buen franquiciado, Ángel Mesa, que es de una familia de empresarios marbellíes, y un local emblemático como es la antigua cafetería Marbella, en el parque de la Alameda de la avenida Ricardo Soriano, 1. Se abre este 15 de julio con otros 30 trabajadores. Esperamos que sea todo un éxito.

¿Qué otras aperturas tienen pensadas para este 2015?
Tenemos previsto abrir en el mes de diciembre en La Malagueta, en el local donde estaba el Opencor y que fue durante los años 80 y 90 la cafetería El Gallo de Indias. Hemos alquilado el local, que tiene dos plantas, cada una de ellas con 350 metros. La idea es usar una para cafetería y la de abajo dejarla sólo para tema de eventos. La zona de la Malagueta es complicada, pero el Ayuntamiento está apostando mucho por ella. Nosotros también hemos querido hacerlo porque tenemos muchos clientes en la zona Este, desde el Candado a Cerrado de Calderón y con esta nueva tienda de la Malagueta podemos dar un servicio más completo.

¿Qué planes tienen para el segmento del catering?
Es un tema que también queremos desarrollar. Para ello hemos cogido la antigua finca de los Caballeros de Benalmádena Costa en explotación propia y directa. La Canasta ha ofrecido siempre, desde sus inicios, un servicio de catering pero nunca hemos dispuesto de un local propio. Por eso igual no tenemos tanto nombre en el sector del catering como otros. Hemos alquilado esta finca, que cuenta con cuatro salones, jardines y capacidad para 600 comensales, y la hemos rebautizado como «La Dulzura de la Canasta».

¿Se plantea en un momento salir con sus tiendas de la provincia de Málaga?
Con la nueva línea de franquicias sí sería posible pero hablamos de un producto fresco, de fabricación diaria. No podemos trabajar una distancia muy larga. En el momento de salir de Málaga tendríamos que hacer unas instalaciones fuera para la elaboración del producto y eso implicaría un proyecto ambicioso y de demasiada envergadura. De momento, no nos lo planteamos. Tampoco nuestras pretensiones son las de crecer mucho. Nunca lo han sido. Estamos perfectamente en Málaga aunque siempre con la inquietud de hacer las cosas lo mejor posible. Indudablemente, la apertura ahora de Marbella representa un crecimiento pero si hay que reducir otros gastos por algún sitio también lo hacemos. Somos una empresa familiar que crecemos con prudencia; no nos lanzamos así como así. Por eso hemos sobrevivido 32 años. Hemos sido de espíritu conservador.

Son un ejemplo de empresa familiar de éxito. ¿Qué opina del tejido empresarial de Málaga?
En Málaga hay muy buenas empresas y empresarios. Lo que pasa es que la idiosincracia del malagueño ha sido siempre valorar más de lo de fuera que lo de dentro. Creo que no nos queremos ni vendemos Málaga lo suficiente. Tampoco es que las empresas que vienen de fuera tengan el mercado en la mano. No es tan fácil venir y triunfar en Málaga. En todo caso, las dificultades para una empresario son las mismas en todos los sitios. Igual en otra ciudad mi empresa hubiera crecido más pero no es algo que me plantee. Soy de Málaga y aquí he querido desarrollar mi negocio. Muchas veces me han ofrecido vender nuestra tecnología de fabricación del pan fuera. Pero mi familia y yo nunca hemos querido separarnos de nuestra tierra.

«De la fábrica del Guadalhorce salen cada día 800 productos diferentes»

Una de sus señas de identidad es la gran variedad de productos que ofrecen.
Sí. Éste es un trabajo que requiere de mucha innovación. Cualquier producto, por ejemplo un simple bocadillo, tiene muchas horas de diseño, siempre buscando las nuevas tendencias. De la fábrica del polígono del Guadalhorce salen cada día productos frescos, perecederos en el propio día, de 800 referencias diferentes entre panes, chocolates, tartas, confiterías, hojaldres, bollerías o ensaladas. En miles de kilos no sabría decirle. Todo eso requiere logística y un control exhaustivo, con calidades adecuadas y precios que no se disparen.

¿Qué gustos en cuestión de pan tienen sus clientes?
El malagueño es muy tradicionalista. Cuando empezamos, en 1983, sacamos una gran gama de panes especiales. Los había de cebolla, de ajo, de nueces, de pasas, de fibra... todavía fabricamos algunos de aquellos. Lo que más se ha potenciado son los de fibra, centeno, avena, fruta o cereales, que cada vez se introducen más y que le gustan mucho a los clientes extranjeros (tenemos muchos en la Costa del Sol). También están pegando  los panes de hogaza natural, que se hacen en 48 horas, y los panes celta, que tardan 24 horas.

¿Se nota la crisis por la caída del consumo?
Mucho. Lo que pasa es que hemos sido capaces de aguantar mediante la contención de gastos internos y la reducción de costes, pero sin tocar la calidad ni el servicio. Nunca hemos tenido que reducir personal. Ahora se nota un poco de mejora pero no la suficiente todavía. Los proveedores con los que hablo dicen que todo está subiendo un poco pero hay que ir con prudencia y seguir conteniendo gastos para no volver a entrar en crisis.

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