Gastronomía

Los chefs Michelin salen en defensa de las escuelas que olvida la Junta

Veteranos hosteleros con estrella y los recién llegados al listado de tan prestigiosa guía entonan un grito unánime y desgarrador contra las administraciones y su dejadez respecto a centros como La Cónsula

27.11.2015 | 12:07
Los chefs que se estrenan con una estrella Michelin posaron tras la gala del miércoles.

El precio de tener que revalidar una estrella Michelin

  • España por segundo año consecutivo se ha vuelto a quedar sin nuevos restaurantes que acaparen hasta tres estrellas Michelin. Es decir, Dani García vuelve a estar con sus dos «brillos» en la cima nacional por número de reconocimientos respecto al elenco malagueño. Pero este hecho ha vuelto a remarcar lo mucho que cuesta mantener las estrellas en la actualidad. El gremio de cocineros clama una vez más por la tercera para Mugaritz (Guipúzcoa) o la segunda para Ricard Camarena Restaurant (Valencia) y DSTAgE (Madrid). En otros casos, como Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), la espera ha sido larga: «Nueve años hemos estado trabajando por ella», explica su jefe de cocina, Fernando Arellano. No es extraño que para celebrar lo de «cumplir un sueño» se llevase a todo su equipo a la presentación de la Guía Michelin 2016. «El trabajo se basa en la solidez y en la constancia, porque estupendamente lo hemos hecho durante mucho tiempo. El año pasado me cabreé mucho cuando no la conseguimos», concluye.

Ayer todo eran piropos para los chefs de los siete restaurantes de la provincia que en total suman ocho de las 15 estrellas Michelin de Andalucía para el próximo año. Sin embargo, entre tantas «buenas palabras de los dirigentes políticos, los propios responsables de sacar adelante estos templos gastronómicos entonaban un grito unánime y desgarrador contra las propias administraciones y su dejadez respecto a centros como La Cónsula, que arrastran impagos de hasta cerca de un año en las nóminas.

Ya lo indicaba Dani García, que ha logrado mantener las dos estrellas de su restaurante de Marbella, a través de Twitter (@danigarcia_ca): «Málaga más viva que nunca... La Cónsula más viva que nunca... 6 restaurantes con Estrella Michelin en la provincia !!». A esas palabras hubo que añadirle a lo largo de la jornada de ayer durísimas declaraciones de compañeros como Paco García, director de El Lago de Marbella. Después de renovar la estrella marbellí que sigue brillando ininterrumpidamente desde hace una década, y como en su día ya dijese el chef de este establecimiento, Diego del Río, «en Andalucía nadie dimite».

«Si queremos seguir en la excelencia hay que seguir apostando por una formación de calidad. Pero es vergonzoso que con el potencial que tenemos, quienes pasamos por La Cónsula tengamos que ver cómo el profesorado lleva casi un año sin cobrar», denuncia García.

En El Lago, uno de los buques insignia de la gastronomía costasoleña, en verano casi el 100% del personal «tiene sus orígenes en cuanto a formación» en la propia escuela de hostelería La Cónsula. «Sinceramente, son una vergüenza los políticos que tenemos. Es algo tan evidente que se tenga que apoyar y no dejar morir estos centros formativos. Somos la envidia de muchísima gente, Marbella es referente en Andalucía en número de estrellas Michelin y resulta que tenemos las escuelas cerradas y desgastadas. Esto no tiene nombre», concluye el director de este restaurante.

Marcos Granda, aunque nacido en otros territorios «al norte de España», sostiene que se siente «como un marbellero más». Acaba de renovar también su estrella, la de un restaurante como Skina de apenas 14 comensales –el más pequeño con tal distinción gastronómica–. Su lamento también es rotundo: «Es una verdadera pena que al motor del turismo en Andalucía, como es La Cónsula, una de las mejores escuelas de hostelería del país, no se le dé una solución. Los políticos nos utilizan. Nos llaman para hacerse la foto y luego no son capaces de luchar por el futuro de los que algún día puedan dar aún más brillo a nuestra tierra, con nuevas estrellas».

Utilizan algunos de estos chefs y directores frases que son fruto de la rabia. Las pronuncian. A continuación reflexionan. Y nos piden que no las transcribamos. «Intentamos no pensar. En cualquier otro sitio de Europa a más de uno se le caería la cara de vergüenza. No creo que haya que recurrir al insulto. Pero a veces no te queda ya remedio. Porque parece que ni sienten ni padecen».

Málaga brilla más que nunca. A las dos estrellas de Dani García en su restaurante de Marbella, las dos que también han renovado El Lago y Skina, en el mismo municipio, y a la estrella, igualmente actualizada, de José Carlos García en Málaga capital, ahora se les han unido otras tres: Sollo (Fuengirola), Messina (Marbella) y Kabuki Raw (Casares). Son en total ocho «brillos» para una provincia que depende como pocas en España del sector turístico. La capital de la provincia, por ejemplo, vive un momento único con la proliferación de recintos museísticos y la llegada masiva de los principales cruceros del planeta. Todo esto es destacado por los propios chefs, que a renglón seguido intentan «con mayor o menor éxito» sacarle los colores a los dirigentes que tienen en sus manos la posibilidad de recuperar las escuelas públicas de hostelería, «para devolverlas al lugar que se merecen».

Al consultar cómo han recibido sus galardones, los recién llegados se suman a las palabras de los veteranos. No ocultan las mismas preocupaciones. Incluso mencionan a otros muchos nombres propios, sin estrella Michelin «de momento», que también han salido de los fogones de las mismas escuelas: CIO Mijas, La Cónsula o La Fonda. Diego Gallegos, que siete meses después de abrir el restaurante Sollo en el Hotel Reserva del Higuerón-Double Tree by Hilton del término municipal de Fuengirola, ya presume de estrella, reconoce el buen momento que atraviesa el sector en la provincia.

«Esta estrella sabe a gloria», expresa el popularmente conocido como «chef del caviar». Es además el primer brasileño que obtiene tal distinción fuera de su país. Se considera un privilegiado, además, al contribuir a que su provincia de residencia sea cada vez «más poderosa» en reconocimientos de calidad como el que confieren estas estrellas Michelin.

También es de origen foráneo Mauricio Giovanini, chef del restaurante Messina de Marbella. Se encontraba desde hace años, según expresó ayer, a la espera de «obtener el macarrón». Este argentino de Córdoba se muestra especialmente orgulloso de convertirse en el tercer cocinero originario de su país en alcanzar una estrella. La lista la completa Luis Olarra, al frente en Casares del japonés Kabuki Raw.

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