No todo es el langostino congelado. Ni el abeto en miniatura de los grandes almacenes. Ni siquiera el vino dulzarrón que abrasa los huesos. Diciembre, con sus luces, su charanga y su pérdida del sextete para el Real Madrid abre sus compuertas, pero la Navidad, este año, presenta una cadencia distinta, mucho más elaborada. Al menos, en los restaurantes, que son a las fiestas lo que las olas al viento y los tocados a la hípica: algo a medio camino entre el acompañamiento y la sustancia, el medio y el fin. La provincia de Málaga está de enhorabuena. Y por una vez no sólo en los establecimientos más populares y en los rincones dados a los menús de empresa, sino también, en la alta gastronomía, que vive en estos días suspendida en un clima extraño de euforia; a medio camino entre la guirnalda y la resaca pagana y, al mismo tiempo, gloriosa, de la última gala de la guía Michelin.
Nunca antes en la historia, ni siquiera en los tiempos balbucientes del turismo, cuando el desembarco de la cocina europa, la Costa del Sol había contado con siete restaurantes reconocidos en el todopoderoso vademécum francés. Son un total de ocho estrellas, si se cuentan las dos de Dani García. Los últimos en incorporarse a la lista, Diego Gallegos, de Sollo, y Mauricio Giovanini (Messina) reconocen que desde que se conoció el fallo del jurado el teléfono no ha dejado de sonar. La inclusión con honores en la guía confiere prestigio, pero, sobre todo, visibilidad. Y, además, entre un público que no precisa de la teatralidad jubilosa de la paga extra para animarse a reservar.
Al contrario que en el resto de establecimientos, donde los motivos de las fiestas son protagonistas sin discusión, la Navidad pierde vasallaje y complicidad entre los locales consagrados a la alta gastronomía. Allí, el lenguaje ornamental e, incluso, los ritos se diluyen. Y no por esnobismo o por constatación de un choque de estilos insalvable. En los últimos años, gracias, sobre todo, al trabajo de escuelas de formación como La Cónsula -hoy penosamente castigada por la burocracia- el nivel de la restauración malagueña se ha elevado en todos sus frentes; hasta el punto de que las diferencias se agolpan más en los matices que en el tipo de naturaleza de la vocación: ni la cocina gourmet es ya el cuento engolado de alambiques y platos semivacíos que alimenta las parodias ni el resto de negocios -o, al menos, no todos-se dedica a buscarle la sexta reencarnación imposible al aceite y a llenar las bandejas de pitanza grasienta de las que impiden la locomoción. El sector ha evolucionado. Y si la Navidad no entra con tanta fuerza por los restaurantes más exclusivos es por una serie de razones que tienen más que ver con su funcionamiento que con un rechazo inconmovible.
José Carlos García explica que en esta época los clientes suelen dar prioridad al elemento social. El encuentro con los amigos y familiares se antepone a la experiencia culinaria, lo que juega muy poco a favor de un tipo de negocio que vive de una sensualidad mucho más concentrada y absorbente. Mientras que en otro tipo de restaurantes, las fiestas suponen uno de los momentos del año más pródigos en facturación, los restauradores del lujo se quedan sin experimentar grandes picos en la demanda. Ninguno de los cinco cocineros con estrella consultados por este periódico ha detectado nunca en este tiempo un salto considerable en las reservas, lo que no quiere decir que haya tampoco una merma: se trabaja con el mismo perfil de público de siempre, en esa burbuja atemporal en todo menos en la carta que son las cocinas con marchamo de autor del conjunto del país.
Pero que no exista algo parecido a la temporada alta no significa que el estro de las navidades pase de largo entre los restauradores más finos de la Costa del Sol. Las fiestas siempre inspiran, ya sean con su sabrosa despensa o con los ecos, a veces proustianos, de los sabores y platos que forman parte de la colección de historias personales de cada uno de los chef. En algunos de los establecimientos, la vecindad de las fechas ha cristalizado en propuestas e, incluso, nuevos menús. Es el caso, de Kabuki Raw, en Marbella, que dirige Luis Olarra, ganador el pasado 25 de noviembre de su primera estrella Michelin por su mezcla equilibrada de comida japonesa y tradición. Su establecimiento, emplazado en la Finca Cortesín, en Casares, elaborará una carta especial para los días 24 y 25 de diciembre y otra igualmente de excepción para Nochevieja.
El propio José Carlos García tampoco renuncia al estatus privilegiado de las vísperas de fin de año. Eso sí, de manera heterodoxa. Salvo que lo exijan masivamente sus clientes, no tiene previsto abusar del marisco en sus composiciones. Como en años anteriores, su apuesta será literalmente antológica: un recorrido por todos los platos que han sido elaborados durante el año. Probablemente, con alguna que otra sorpresa navideña: dulces e, incluso, la vieja y castiza botella de anís del Mono, que, en duro contraste con el resto del menú, funciona en la cabeza del chef tocando la puerta del hogar de la infancia.
Aunque en los restaurantes selectos, las navidades no se traducen en avalanchas de clientela, también se producen tangencias interesantes. Una de ellas es la tendencia a regalar gastronomía, que ha llevado a García a vender bonos de regalo. En los fogones de Jaume Puigdengolas, del selecto y coqueto Skina, en Marbella, con apenas espacio para una quincena de comensales, tampoco faltan el guiño y las reminiscencias. En este caso, con un plato de los que hacen hogar por sí mismos: canelones con foie y trufas.
Las evocaciones están igualmente presentes en Diego Gallegos, que recuerda, como invitación a la celebración de la época, la sopa de castañas que le enseñó a preparar Cristóbal Blanco, el jefe de cocina de La Cónsula. Su restaurante, Sollo, no incluirá, sin embargo, grandes novedades. «Hemos estados cuatro meses planificando el menú y queremos sacarle rendimiento antes de pasar al siguiente», indica.
Especialista en inventar con el marisco en las cenas de Nochevieja, Mauricio Giovanini, de Messina, otro de los nuevos galardonados, no trasegará estas navidades con cigalas ni bogavantes. En deferencia a la plantilla, que procede, en muchos casos, de fuera, se mantendrá cerrado. Nuevos aromas para la Navidad. Con firmas consteladas.
