Cocinero

"Hay que salvar las escuelas de hostelería porque son el motor del turismo"

Daniel Carnero ha logrado convertir La Cosmopolita en uno de los restaurantes de cocina tradicional más punteros de Andalucía

14.12.2015 | 08:45
El premiado cocinero malagueño, en un rincón de La Cosmopolita.

En corto

  • ¿Cuál diría que es su plato estrella?
    Es muy complicado, porque cada dos o tres días cambiamos la carta. Sí es verdad que ha habido un plato que este último año ha dado mucho que hablar en positivo: el tartar de gambas con tuétano asado.
  • ¿Qué le diría a un joven que quiere dedicarse a esto?
    Que estudie arquitectura (risas). Le diría que tuviera claro que no es oro todo lo que reluce. Que es un oficio muy duro, pero muy gratificante y que de verdad sienta que ama la hostelería, que le gusta. Si no tiene ese sentimiento es complicado. Y una vez que se meta en la hostelería, que sea muy humilde y trabaje mucho.

Tras 26 años de trayectoria trabajando codo con codo con algunos de los cocineros más reconocidos del país, ha sido galardonado por la Academia Gastronómica de Málaga

­«Recompensa a una cocina impecable». Así define la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo el galardón otorgado a Daniel Carnero. Con tan solo 15 años se inició en el mundo de la cocina, sin formación específica, solo a base de trabajo. Durante 26 años ha tocado todos los palos, acompañado por cocineros de la talla de Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, y a hoy por hoy es el mejor Jefe de Cocina del año en Málaga, según el reconocimiento de la Academia Gastronómica de la ciudad.

Acaba de recibir el premio Paul Schiff Al mejor Jefe de Cocina de la Academia de Gastronomía de Málaga. ¿Qué significa para usted?
Pues en definitiva es un reconocimiento al trabajo. Son 26 años de trabajo por muchos sitios de España para al final terminar en tu ciudad. Y que tu ciudad te reconozca eso es un honor, evidentemente.

La Cosmopolita es un restaurante conocido por sus guisos. ¿Le ha resultado difícil abrirse un hueco entre tanta cocina moderna?
No, para nada. La cocina moderna está en auge, pero lo que realmente está en auge es la cocina en sí. Yo que creo que hay que trabajar con pico y pala para seguir manteniendo el recetario tradicional e intentar conseguir que la gente joven conozca más un escabeche que un cebiche. No hay ningún problema en que conozcamos los cebiches, pero primero conozcamos lo nuestro, que son los escabeches, los guisos... Y luego lo demás. No hay ningún problema en hacer cocina tradicional, hay clientes para ella.

Este reconocimiento llega en un año en el que Málaga ha alcanzado ocho estrellas Michelin. ¿Se está convirtiendo la ciudad en un referente gastronómico?
Sí, por supuesto. Más que la ciudad, la provincia en sí. Esto lo demuestra el tema de las estrellas Michelin, el reconocimiento de Diego Gallego como mejor cocinero revelación del año, pero... ¿tenemos que seguir trabajando y no dormirnos en los laureles?, correcto. Tenemos que seguir trabajando, siendo muy honestos en nuestro oficio pero gracias a Dios las recompensas parece que están llegando.

Sorprende que entre tanta estrella de los fogones no haya ninguna mujer, ¿no le parece?
La verdad es que no sorprende. Siempre se ha comentado que las mujeres en la cocina parece que están menos o no se las conoce tanto, pero por desgracia este oficio es muy esclavo y, evidentemente, es mucho más complicado compaginarlo para una mujer que para un hombre. Aún así, la cocina de una mujer suele tener más sabor y más profundidad que la de un hombre.

La IV edición de la Gran Feria Sabor a Málaga ha batido récords con 38.000 visitantes. ¿Es importante fomentar el turismo gastronómico en los tiempos que corren?
Por supuesto, al igual que es importante fomentar el trabajo y el esfuerzo que hacen los productores de la ciudad y de la provincia. Todo esto se une a lo que hemos comentado antes de las estrellas. Es un conjunto general que muestra que las cosas se hacen bien, pero hay que seguir trabajando y no hacer de estas ferias historias para políticos. Al final tiene que recaer en los restaurantes y en los clientes, no en fotografías para políticos.

Además, ahora está muy de moda el tema de la cocina con programas como Top Chef y Masterchef. ¿Qué opina sobre este tipo de formato televisivo?
La opinión no podemos decir que sea mala, pero no es oro todo lo que reluce. ¿Es bueno que hoy día los niños de cuatro o siete años hablen de cocineros como si fueran estrellas? Se reconoce que es un oficio muy duro y se le da un cierto glamour, pero hay que tener claro que este oficio de glamour tiene poco. Es bueno porque la gente conoce el producto, el oficio, los proveedores...

Viniendo a entrevistarle me he encontrado con una manifestación de los alumnos de La Cónsula. ¿Cuál es su visión sobre el asunto?
Bastante complicada. Tenemos que salvar las escuelas de hostelería, me da igual que se llame La Cónsula, La Fonda o como sea. Hay que salvarlas por una simple razón: la hostelería es el motor del turismo de Málaga y de Andalucía. Si no tenemos profesionales que salgan de escuelas nos va a costar mucho trabajo que ese motor funcione perfectamente engranado y sea un buen motor. El problema es que aquí hay muchas historias de políticos por medio y al final están pagando los alumnos por pecadores.

Hablando de la formación... ¿Cómo fueron sus inicios?
Mis inicios no fueron más que pico y pala, quemar pestañas con 15 años. Llevo 26 años en el oficio y a los 15 años empecé a trabajar como ayudante de cocina hasta el día de hoy. Nunca me formé en una escuela, lo cual me salió bien, pero si cuando yo empecé hubiera estado La Cónsula seguramente me hubiera metido allí o en otra escuela. Pero mi formación ha sido trabajar y nada más.

¿Cómo fluye la creatividad a la hora de crear nuevos platos?
Juan Mari Arzak dice: «Mira la vida con ojos de cocinero». Más o menos así, pensando siempre en cocina. Ferrán Adriá fue el primero en poner un departamento para trabajar en creatividad, pero nosotros hacemos otras historias.

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