Nutrición

"Vivimos para comer en vez de comer para vivir, que es lo correcto"

Entrevista al bioquímico y escritor Salvador Perán, que ayer presento su nuevo libro, 'La dieta del tigre'

16.12.2015 | 00:26
Salvador Perán presentó ayer su nuevo libro en el Ateneo.

Perán explicó la importancia de volver a los orígenes en lo que a alimentación se refiere. Alerta de que la comodidad y el sedentarismo se dan la mano con la obesidad, una epidemia al alza

Bioquímico, profesor jubilado de la Universidad y durante cuatro décadas experto en el laboratorio de determinaciones hormonales de Carlos Haya, asegura que la educación es la base de nuestra mala nutrición. Ayer presentó su nuevo libro, 'La dieta del tigre', con el que volver a los orígenes de la dieta sin caer en los excesos.

Ayer impartió la conferencia titulada «El cuento chino de la nutrición». ¿Nos hemos preocupado en exceso los seres humanos de como alimentarnos?
Este libro surgió cuando entrenaba con personas con síndrome de Down, «Los canguros», porque estas personas tienen tendencia a la obesidad. Entonces empecé a escribirles algunas recomendaciones y empecé a hacer un diálogo entre un niño chino gordo y su maestro: el niño preguntaba y el maestro respondía. De ahí viene lo de cuento chino, no porque la nutrición sea un cuento chino. Pero sí, creo que vivimos para comer en vez de comer para vivir, que es lo correcto. En la dieta del tigre explico que el hombre es el animal que más sabe de nutrición y, sin embargo, el que más enfermedades padece por ella. Los países desarrollados están demasiado preocupados por la nutrición, pero poco informados.

Departir sobre alimentación una semana antes de Nochebuena y en plena época de excesos de alimentación... ¿Cómo cree que puede afrontarse esta época si se quiere seguir sano y sin engordar sin dejar de ir a cenas y comidas?
No tengo ningún problema si se hace ejercicio, quemando lo que se come. La ingesta de alimentos tiene una aritmética sencilla: si gastas lo que ingresas sigues tal cual, si gastas más, adelgazas, y si gastas menos, engordas, es como la cuenta corriente. Si esta Navidad piensas en comer lo que hay que hacer es aumentar el nivel de actividad si no se quiere engordar. ¿Por qué son malas las grasas? No son malas, son buenísimas, son una solución buena para los árboles y los animales. La grasa es estupenda.

¿Y por qué se la demoniza?
Lo que habría que hacer es demonizar al que la guarda y no la usa. La grasa no es mala, se utiliza mal.

Su nuevo libro «La dieta del tigre», ¿es una nueva dieta milagro o una vuelta a los orígenes?
Es una dieta de la realidad, somos animales diurnos que hemos evolucionado sometidos a los ritmos de la luz y de la actividad. La luz sirve para la actividad y la oscuridad para descansar. Estamos condicionados al cortisol, una hormona de la actividad, por la mañana. Si queremos estar de acuerdo con las órdenes del sistema endocrino tenemos que tener la actividad por la mañana. Por eso en «La dieta del Tigre» la portada es un amanecer, porque hay que hacerlo al amanecer. Somos lo que nos movemos, la salud hay que currársela: lo mejor es hacer ejercicio en ayunas a la salida del sol, luego desayunar y descansar.

Parece complicado en pleno siglo XXI, por el trabajo y estrés.
Es complicado, pero yo he estado 50 años en la Administración como profesor y en Carlos Haya y entraba a las 8.30, habiendo hecho ejercicio. Me levantaba a las 6.20, iba al cuarto de baño, que es fundamental, bebía un poco de agua y salía a correr o nadar. Y desde ahí a trabajar, donde desayunaba.

En su libro afirma que la obesidad «es el fracaso de la adaptación al progreso porque animales diseñados para la actividad física se han convertido en sedentarios». ¿Por qué hemos evolucionado bien para unas cosas y, erróneamente, para otras?
Es que no hemos tenido tiempo para evolucionar todavía para el bienestar. Son millones de años para que cualquier carácter se meta en el cuerpo y se adapte. La gente antes comía una vez al día, y, antes incluso, cada varios días. Llevamos comiendo tres comidas al día 50 o 100 años, y no creo que sea bueno, si llevábamos siglos cada dos o tres días no sería tan malo... Al final tenemos el estómago siempre funcionando. El problema que tenemos es que aún no nos hemos adaptado al bienestar y somos sedentarios y no estamos hecho para eso. Aunque somos mas rápidos y más todo, la mayoría de la gente se ha quedado en el sedentarismo. No es un problema médico, sino social, aunque tiene sus consecuencias médicas también.

También recuerda que las personas obesas disminuyen de 8 a 10 años su expectativa de vida y, pese a eso, como con el tabaco, sigue habiendo obesos. ¿Por qué cuesta tanto convencerse?
Es increíble. Si ves las estadísticas de la gente que ha tenido un infarto, que le han visto los bigotes a la muerte, se ve que un 40-60% no sigue el plan que le ponen. ¿Por qué pasa? Creo que el gran problema que tenemos actualmente en los países desarrollados es educativo. Eso es lo que está fallando.

El 7% del gasto sanitario se reduciría si no hubiera obesidad. ¿No está la administración suficientemente concienciada en políticas de prevención?
No creen en eso. Yo veo a los médicos y no, no creen. Si no se conciencia el médico no lo hace el paciente, no se dicen cosas con convicción. No estamos preparados.

Con la crisis, aumenta la obesidad. A menos recursos sociales y económicos, más kilos. ¿Es este un problema estructural?
Somos muy complejos. La obesidad tiene tres componentes: psicológico, físico y energético. El componente psicológico es muy importante, la obesidad de causa psicológica está muy extendida porque la gente con ansiedad y depresión come y no para, este es quizás el porcentaje más alto. Eso sí que es un problema, ahora vamos por donde vamos y la situación de ahora no favorece la educación ni la fuerza de voluntad. Vamos hacia «hacer lo menos posible». Todos los avances son para la comodidad.

De hecho en su libro afirma que «muchas veces se busca sustituir esfuerzo por comodidad».
Es lo que está pasando. A eso sí que nos están educando desde pequeños. Yo he sido contrario a la educación que hemos dado, la de poner fáciles las cosas. Hay una educación muy blanda.

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