Hostelería

El 'boom' de bares y restaurantes dispara la demanda de cocineros y camareros

Sólo en 2015 se firmaron 121.132 contratos de camareros, ayudantes de cocina y cocineros, el 82,02% de los realizados en el sector turístico

01.02.2016 | 23:00
Un camarero en uno de los establecimientos de hostelería de la ciudad.

CCOO advierte del aumento de la precariedad

  • Hasta un 20% del personal del sector de la hostelería cobra todo o una parte de su salario en negro. Este es el cálculo que hace el secretario federal de Política Institucional de la Federación de Servicios de CCOO, Gonzalo Fuentes, quien advierte de que se están disparando los contratos por horas y que, además, no se cumplen. «Cada vez hay más precariedad y aumento de la economía sumergida, las plantillas se mantienen bajo mínimos y si el día es bueno, se llama a más personas y se les paga en negro», afirma Gonzalo Fuentes. El análisis de Fuentes es muy pesimista, ya que calcula que del 15 al 20% de los trabajadores cobra en negro las horas que trabajan sobre lo que han sido contratados y que, de los dos días de descanso «sólo cogen uno».Jesús Sánchez, presidente de la asociación de Hostelería Malagueña (Mahos), rechaza que esa situación sea tan extendida y recuerda que «en los últimos años hemos tenido muchas inspecciones y los trabajadores cada vez tienen más conocimiento de sus derechos».

Aumenta la movilidad de personal entre negocios – Los empresarios piden más centros de formación

La creciente apertura de bares y restaurantes en la provincia, en especial en la capital animados por su nuevo tirón turístico, ha disparado la demanda de personal especializado en cocinas y de camareros. De hecho, estas ocupaciones coparon el 82,02% de los contratos que se hicieron a lo largo de 2015 en el sector turístico, según los datos del observatorio del mercado de trabajo Argos, dependiente de la Junta de Andalucía.

La recuperación económica y el crecimiento del turismo han dado gasolina al sector hostelero, que ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años. Málaga capital es donde se aprecia esta tendencia de forma más acusada, ya que ha despegado con fuerza como destino turístico en los últimos cinco años, con el Centro y Teatinos como polos de nuevas aperturas.

El dinamismo del sector hostelero se aprecia precisamente en el mercado laboral. Durante el año pasado se contabilizaron 121.132 contratos en la provincia de Málaga para servicios de comidas y bebidas, de los que unos 87.000 correspondieron a camareros, que requieren de menos formación, según datos del observatorio Argos.

El núcleo del problema está en las cocinas, que exige de un personal formado. De éstos la demanda laboral durante el año pasado se tradujo en 18.679 ayudantes de cocina y 15.368 cocineros asalariados, que son a los que se les exigen un mayor conocimiento técnico y experiencia.
Los datos del observatorio Argos muestran el tirón de este personal, siendo la capital uno de los principales demandantes, llegando a triplicar en algunos cuatrimestres el número de contratos realizados respecto a Marbella, la segunda localidad en contrataciones en la hostelería.

El presidente de la Asociación de Hostelería de Málaga (Mahos), Jesús Sánchez, explica que hay dos tipos de negocios en este sector, quien acude a una franquicia y quien monta un restaurante normal. En el primer caso no se necesita personal especializado, ya que los platos vienen semipreparados y es la firma quien se encarga de dar la formación mínima.

El problema lo tienen los bares y restaurantes de iniciativa local, que exigen contar con personal preparado. Que no siempre se encuentra. «Hay necesidad de camareros, cocinero y maitres, por eso es tan importante que abran La Cónsula y La Fonda, además del trabajo de otras escuelas de hostelería como Jacaranda, el Instituto Rosaleda o Santo Domingo», asegura Jesús Sánchez.

Esta carestía de personal ocasiona que sea un mercado laboral, en especial en las cocinas, donde la ley de oferta y demanda juega un papel clave. «Es habitual que haya que negociar mucho para retener al personal», advierte Jesús Sánchez.

El presidente de la Asociación Malagueña de Restaurantes (Amares), José Porras, considera que sería «muy positivo» más escuelas de formación en hostelería en la provincia, ya que «muchas veces los propios empresarios son los encargados de enseñar al personal, pero en una de esas escuelas reciben uno o dos años con teórica, práctica y unos meses de formación que le dan una ventaja», indica Porras, quien recuerda que en Málaga, por el peso del turismo, también es vital que aprendan inglés.

«La Cónsula debe estar abierta», insiste el presidente de Amares, que recalca que no es el único modelo de escuela de hostelería necesario, ya que éste forma a personal para locales de alto nivel. Así propugna la apertura de nuevas escuelas de formación profesional.

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