La tierra tiembla y llueven aceitunas. Verdes, moradas y negras. Y hojas de olivos. Como una tormenta de verano caliente, las piezas caen en los fardos que cubren el suelo. De fondo, la madera crepita porque el frío hiela las manos y tampoco hay tecnología que sustituya los golpes de muñeca. Siempre con la misma y acompasada fórmula. Movimientos precisos que se han desarrollado para sacar el máximo rendimiento a lo que es santo y seña del campo andaluz. Más verdoso que amarillento. En cliché de pureza saldrá goteando de la botella. De gran complejidad aromática con trazos que evocan manzana, hierba fresca y tomatera. Recuerda a plantas silvestres y hoja de geranio. Un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, recolectado el pasado mes de octubre en tierras malagueñas. En este estadio de maduración, la cantidad de aceite que se obtiene es reducida. Un rendimiento bajo si se mira con el prisma de la rentabilidad, pero capaz de dotar al producto de una excelencia. En las etiquetas de las botellas pondrá Experience y Legado. Dos marcas que ahora han sido galardonadas con la medalla de oro en Los Ángeles y en Nueva York, en sendas competiciones de referencia para el sector. Citas, ambas, que han situado a Málaga en el mapa y han llevado a la Hacienda de Colchado a las páginas del New York Times.
Espíritu emprendedor
Perfecto Matas, un joven malagueño de 27 años, está al frente de la Hacienda de Colchado. Se trata de una finca de 220 hectáreas situada en Cartaojal y que ahora ha visto cómo el trabajo de tres generaciones dedicado al cultivo del olivar y a la producción de aceite de oliva ha sido reconocido a nivel internacional. Adherido a la marca Sabor a Málaga, Matas defiende la calidad de sus aceites aludiendo a una filosofía que se niega a plegar velas ante la invasión tecnológica en el sector. «Legado, como su nombre indica, es la máxima expresión de nuestra forma de vivir el olivar, de seguir obteniendo el mejor aceite tal y como lo hacían nuestras generaciones anteriores», apunta. La idea de irrumpir con un aceite de oliva de gama alta responde, según Matas, a su propia inquietud por buscar la excelencia y huir de los procesos establecidos.
Cuando lo normal es que los propietarios de olivos trasladen su cosecha a la cooperativa, este joven decidió controlar toda la producción. Desde la recogida de la aceituna, pasando por el envasado y el etiquetado hasta que llegue a manos del consumidor final. «Es algo que los italianos llevan haciendo desde siempre», explica uno de los motivos que han hecho que, tradicionalmente, el aceite italiano goce de más reconocimiento internacional, a pesar de estar un peldaño por debajo del aceite español. «Vender a granel es lo fácil», apuntilla y resalta que lo que él persigue en la Hacienda de Colchado está en las antípodas de la producción masiva que acaba llenando las estanterías de los supermercados. «El escaso tiempo transcurrido hasta su procesado en la almazara, y la extracción en frío del zumo fresco de aceituna, hace que conservemos intacta la esencia del fruto del que procede. Todo ello, para conseguir un aceite de oliva virgen extra del que estamos orgullosos», detalla Matas.
Además, el diseño del embalado, por si fuera poco, también se ha llevado el premio a mejor presentación del producto. Oro líquido y en botella.
