Empresario y propietario del chiringuito ´Miguel Cerdán'

"Lo importante es que el cliente coma bien, una mala crítica en las redes te puede arruinar el negocio"

Miguel Cerdán recuerda su vida siempre en su chiringuito, uno de los más antiguos de la Costa del Sol

20.08.2016 | 20:46
Miguel Cerdán, en el interior de su establecimiento ubicado en Torremolinos.

­El chiringuito ´Miguel Cerdán´ tiene 75 años de historia y es el más antiguo de Torremolinos cuando en 1941 Miguel Cerdán se aventuró en un negocio a pie de playa cuando el turismo aún estaba por llegar.

¿Cuándo se funda el chiringuito ´Miguel Cerdán´?
Mi padre fundó este chiringuito en 1941. Mi padre era pescador y empezó vendiendo las cuatro sardinas que cogía, los espetos que hacía y las botellas que rellenaban y se vendían con las cañillas (como son ahora las pajitas) y así comenzó nuestra historia. Exactamente este año cumplimos 75 años. Después mi padre siguió, ya conoció a mi madre y pusieron el chiringuito de manera más formal; y hasta ahora.

¿Y usted pasaría toda la vida entonces en el merendero, desde que era pequeño?
Sí, siempre aquí. Los cinco hermanos; todos en el chiringuito. Ahora ya lo regentamos mis dos hermanas y yo, pero de pequeños terminábamos el colegio y el verano nos lo pasábamos aquí en la barra y recogiendo botellas de la playa. El invierno era para el colegio, pero incluso había veces, que si mis padres tenían mucho trabajo, hasta parte del verano lo pasábamos en el colegio; era como nuestra casa. Después en el chiringuito, cuando íbamos ayudábamos en todas partes e íbamos aprendiendo. Nos poníamos a limpiar boquerones€. A todo. Lo primero que hacíamos era fregar vasos en la barra. Recuerdo cómo nos ponían una caja en la que nos subíamos para poder fregar, porque no llegábamos al fregadero.

Y después iban creciendo, la adolescencia, los años de juventud, ¿cómo eran esos veranos de adolescente en el chiringuito?
Bueno ahí ya teníamos rango y todo, nos daban unas mesas y ayudábamos a los camareros. Recuerdo que les ayudábamos a sacar los platos de arroz, las bebidas€ tres o cuatro niños nos metíamos en la barra e íbamos haciendo lo que nos pedían.

¿Lo pasaban bien?
Pues mira la verdad es que no. Piensa que éramos jóvenes y que nuestros amigos estaban en la playa, bañándose y nosotros trabajando sin poder ir con ellos. Lo que pasa es que en esos momentos casi ni caes en esas cosas, es después cuando te vas dando cuenta.

Vamos que ustedes era o colegio o chiringuito, ¿no?
Claro, es que además tenemos aquí la casa. Nosotros de nuestra cueva no salíamos.

¿Y cómo pasa el chiringuito de sus padres a ustedes?
Mi padre falleció con 74 años con un cáncer de hígado. No es que se retirara, él tenía muy pocas ganas de retirarse, le encantaban sus espetos y estar aquí, pero€. El chiringuito era como su casa. Él tocaba la guitarra y venía mucha gente flamenca, como el Porrita de Badajoz. Mi padre siempre estaba aquí y se iba haciendo amigos, y amigos€Ya en el 1991-92, cuando se nos fue, nos hicimos cargo del chiringuito los hijos. Realmente, no tuvimos que hacer un gran esfuerzo porque todos nos habíamos pasado la vida en el merendero y sabíamos cómo funcionaba todo.

¿Cómo ha ido cambiando el chiringuito?
Primero mi padre le dio un cambio, y cuando el falleció le hicimos una obra muy grande. Y ya con el salón cambia todo. La manera de servir; todo. Las mesas ya son todas con mantel, antes, imagínese, era todo con hules. En la comida se mantiene mucho de antes y también de ahora. Por ejemplo, el arroz es el mismo que mi madre le enseñó a mi hermana, que es la que está ahora en la cocina con los dos cocineros. Pero también es cierto que, junto a esos platos de siempre, vamos introduciendo otros nuevos como los langostinos al whisky, el pez espada a la pimienta..., vamos metiendo salsas nuevas con las carnes; antes era todo filetes empanados o chuletas y ya está y mucho pescado frito, claro. Los platos de base esos se mantienen con la receta de mi madre, pero después se introducen nuevos. En cuestión de pescado nos enseñó mi padre, claro, que nos decía que al pescado había que tratarlo mejor que a las mujeres -(ríe), porque el pescado es muy delicado y de mucho tocarlo se destripa.

Hábleme del cliente, ¿cómo es la relación?
Pues es una relación especial, distinta a otros restaurantes, y antes mucho más que ahora. No sé si será por el carácter de la gente, porque la vida está cambiando mucho o por los ´palos´ que muchos pegan, pero antes era distinto. Antes se terminaba de trabajar y se hacía una moraga con los cuatro pescados que quedaran todos juntos. Había mucha confianza.

Ha cambiado el cliente entonces.
Sí, ahora es más sibarita que antes. Hoy en día una simple gamba te la pueden hacer rebozada, en gabardina, con tempura..., y el cliente lo va probando todo y luego es muy exigente. Ahora hay mucho contacto con otras cocinas, incluso con cocinas internacionales y eso el cliente lo conoce y lo demanda. Lo que es cierto es que si el cliente come bien no entra mucho en precio, ahora lo que no puedes darle es una rosada de tercera y cobrársela como de primera. Después, claro, hay de todo, y una crítica mala te puede estropear el trabajo de todo el año. En las redes sociales, por ejemplo, puede haber cuatro que te digan excelente y no pasa nada y ahora va uno y te pone algo negativo y te arruina.

¿Qué es para usted lo más importante de un chiringuito?
Para mí, la limpieza. Después el trato a la gente, claro, pero la limpieza es fundamental.

Y la vida en un chiringuito, ¿es muy dura?
Uy, esto es muy esclavo. Es todo el día aquí. De hecho, nosotros ahora de noche no abrimos, porque tenemos mucho trabajo de día y prefiero ya tener algo más de calidad de vida, más que otra cosa. Esto es de sol a sol. Todo es muy complicado, nosotros tenemos nuestra asociación que, gracias a Dios, es muy buena y nos ayuda muchísimo.

¿Qué le ha enseñado el chiringuito?
Sobre todo el trato con la gente. Aquí se conoce de todo, de lo bueno y de lo malo. Y después de tantos años se conoce toda la variedad. Lo que es cierto, es que también gracias al chiringuito tengo muy buenas amistades.

¿Se imagina su vida sin el chiringuito?
Mira nunca lo he pensado, y siempre es verdad que tiene uno ganas de quitarse de en medio, sobre todo cuando te ves saturado de trabajo y de todo, te dan ganas de echar a correr. Pero la verdad es que si me quitaran este chiringuito€, abriría otro, en otro lado o donde fuera, pero abriría otro. Esto tiene muchas cosas malas, pero también muchas cosas buenas.

¿Recuerda algún momento especial en el chiringuito?
Pues precisamente el otro día, hace unas semanas, que unos chicos de Sevilla, que son clientes nuestros de hace varios años, nos trajeron un mosaico con un poema que les habían hecho a mis padres. Mire usted que ellos no los han conocido, pero de oír hablar de ellos aquí, nos hicieron este regalo que lo tengo puesto en el restaurante. Aún me emociono al verlo porque que reconozcan a tus padres eso es algo muy emotivo.

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