Entrevista a José Carlos García

"Quiero consolidarme como una de las grandes casas de Málaga"

"La Cónsula era una gran cantera, una garantía y le dio ese empuje a la gastronomía malagueña", asegura el cocinero con estrella Michelin

22.08.2016 | 17:19
El cocinero malagueño José Carlos García.

José Carlos García es uno de los responsables de elevar el nivel gastronómico de Málaga, primero con el Café de París y desde 2011 con el restaurante que lleva su nombre. En ambos logró una estrella Michelin y el reconocimiento nacional e internacional por su alta cocina malagueña. Nacido en 1974 en una familia de cocineros y formado en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, de Málaga, y luego con Martín Berasategui o Joan Roca, García constata, en una entrevista con Efe, que la gastronomía española ha logrado ser «punta de lanza» en el mundo, tanto que al país se le conoce en el extranjero «por sus cocineros y sus deportistas».

En 2002 logró la primera estrella Michelin para Málaga capital. ¿Cómo ha evolucionado la alta cocina malagueña desde entonces?
Ha ido evolucionando o más bien actualizándose. Hemos viajado, hemos visto más información y me atrevería a decir que nos hemos posicionado en el ranking de la catalana y la vasca.

Presente su cocina con tres platos.
El ajoblanco: llevo 22 veranos haciéndolo en diferentes versiones y es uno de los fuertes de mi cocina. El pescado de verano: siempre acabo apoyado en una sardina. Y el mundo dulce, que fue lo que me conquistó de la cocina. No concibo terminar una comida sin dulce. Por ejemplo, un tocino de cielo helado de piel de limón, que me parece espectacular: es una receta de mi madre que llevo haciendo muchos años para eventos.

Cuando se marchó del Café de París, dejó allí la estrella Michelin. ¿Da miedo renunciar a ella?
Me engañé porque pensaba que vendría con nosotros al nuevo restaurante, como ocurrió a otros cocineros, pero no. Lo pasé muy mal y al negocio le costó arrancar, porque era borrón y cuenta nueva. Pero era el proyecto de mi vida, y eso me ayudó a consolar el dolor de no aparecer en la Guía, porque estar ahí es importante, hace que haya consumidores que confíen en ti.

¿Es José Carlos García el restaurante de sus sueños?
Pues sí. Me dolió dejar el Café de París porque allí nací y me crié como cocinero, pero quería dar ese salto por mi ciudad. Con la inauguración del Muelle Uno, en el puerto, Málaga se abría al mar y al mundo, y yo quería aportar. Me ha costado mucho porque no tenía recursos, y es una aventura de dos millones de euros que asumimos mi mujer y yo, en la que había que convencer a nuestra cartera de clientes y conquistar a un nuevo público. El 28 de noviembre cumplimos cinco años y, cuando miro para atrás, digo: «¡Ostras, estamos aquí!». Y aquí seguimos, con ilusión, que es lo más importante.

¿Cómo entiende la creatividad?
Es el reflejo del estado de ánimo de una persona. Yo me encuentro fuerte, realizado, en un gran momento profesional, y mi creatividad es el resultado de ello. Me siento bastante creativo, pero con los pies en el suelo.

¿Qué es lo más duro y lo más gratificante de la cocina?
Lo más duro es que te enfrentas a dos obras de teatro cada día y quieres agradar a todo el mundo con un concepto de cocina con el que no siempre aciertas. Lo más gratificante cuando el cliente vuelve a tu casa. Al estar en una ciudad turística, con mucha gente de paso, cuando alguien repite y quiere entrar a la cocina, que está a la vista, para conocernos, me da la vida. Gracias a dios me pasa a menudo.

¿Qué hay que tener para ser cocinero?
Hay que tener muy claro que el cocinero es alguien que hace disfrutar a las personas a través de su trabajo, como otros artistas. Sensibilidad, sin duda, con el producto, con la gente... Y tener mucha ilusión, paciencia y dedicación.

Con nuestra propia revolución culinaria, ¿le hemos dado la espalda a Francia?
Los puristas como yo le tenemos un respeto brutal a la gastronomía francesa. De hecho, la practico y nunca he quitado de la carta la salsa Café de París. Pero sí que hemos cogido mucha carrerilla en España y somos punta de lanza. Cuando viajas al extranjero por trabajo, te das cuenta de que nos conocen por nuestros cocineros y nuestros deportistas. Lo primero que te dicen es que saben quiénes son Martín Berasategui o Joan Roca y luego hablan del Barça. Nos tratan con mucho respeto fuera.

En su restaurante trabajan 15 personas para 20 comensales. ¿Qué le diría a quienes tachan la cocina creativa de cara?
Es como si a mí me preguntas por qué cuesta tanto una obra del MOMA. Le invitaría a convivir tres días con nosotros o con cualquiera de nuestra liga, para conocer nuestro trabajo y tener acceso a nuestras cuentas, y así se callaría. Es muy duro.

Se formó en La Cónsula, que, como otras escuelas de hostelería públicas, sufre la amenaza de cierre. ¿Se puede permitir España el lujo de que desaparezcan?
Personalmente, siento una tristeza enorme, porque me he criado en lo profesional en La Cónsula, y, como empresario, noto esa carencia. Tenemos un problema, no tengo a qué puerta llamar, no ya sólo para tener alumnos de prácticas sino para acceder a una bolsa de trabajo de profesionales cualificados. La Cónsula era una gran cantera, una garantía y le dio ese empuje a la gastronomía malagueña. Su éxito residía en que la llevaban un grupo de profesionales que venían del mundo de la restauración y se adaptaron al de la educación. Hoy puedes ser profesor sin haber tenido experiencia laboral, sin haber pisado un restaurante.

¿Un sueño?
Mi mayor sueño es poder seguir disfrutando los años que me quedan de trayectoria en el restaurante, darle recorrido. No soy un tío ambicioso y no quiero montar 800 restaurantes, pero sí consolidarme como una de las grandes casas de Málaga. Me gustaría ser el histórico Antonio Martín, que era el referente gastronómico de la ciudad.

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