Mirando atrás

Pasión por la cocina popular y la enseñanza

El profesor e historiador de la Cocina, Fernando Rueda, es el fundador de Gastroarte, el colectivo que agrupa a los mejores cocineros andaluces

18.10.2016 | 08:46
Fernando Rueda, esta semana en el restaurante Uvedoble, en la calle Císter.

Con 38 libros de investigación publicados, reivindica los valores gastronómicos y culturales de la cocina tradicional

Fernando Rueda recuerda como si fuera ayer y con todo detalle una escena que le marcó para siempre: «Tenía 8 o 9 años, estaba en el colegio de los jesuitas, en la tercera banca a la derecha, entrando a la iglesia y pensé que me encantaría hacer algo el día de mañana que fuese válido para los demás. Es una idea que aprendí de mis maestros y profesores jesuitas, siguiendo la frase del general de la Compañía de Jesús (el padre Arrupe) de que había que ser hombres para los demás».

Ese ha sido su objetivo en la vida, que ha tratado de cumplir al volcarse en la enseñanza, en la investigación sobre la artesanía popular y la cocina tradicional y que se aprecia en la pasión que pone en todo lo que emprende, incluidos sus 38 libros sobre arte popular, etnografía, antropología, cocina o viajes, entre otras materias.

Este malagueño del 52 nació junto al Colegio de la Asunción, del que su padre, Miguel Rueda Aguilar, era maestro. La de este profesor de Latín es una historia digna de una novela porque siendo novicio jesuita pasó a Bélgica en 1932 con la disolución de la Compañía por el gobierno republicano y decidió regresar durante la Guerra Civil, cuando le informaron de que su hermano había sido hecho prisionero.

«Mi padre colgó los hábitos, se vino para acá, se puso a trabajar como profesor y se enamoró de una alumna, Lolita García, que a la postre fue mi madre», cuenta Fernando.

Sus padres terminarían marcándole su vocación, porque Fernando se dedicó profesionalmente a la enseñanza y de su madre heredaría el conocimiento y el amor por la cocina tradicional.

«Mi padre fue un magnífico profesor de Latín y media Málaga, anterior a la mía, pasó por sus manos. Yo seguí su vocación y me alegro inmensamente de que me condujese por esos lares porque para mí la enseñanza ha sido como una paternidad. En la enseñanza no se transmiten genes como en la maternidad, pero sí sentimientos y conocimientos y lo haces con el mismo cariño que podías hacerlo con tu hijo», argumenta.

Tras 12 años de alumno en el Colegio del Palo (en uno de los cursos tuvo a su padre) estudió Filosofía y Letras entre Málaga y Granada, aunque confiesa que pensó en hacer Biología por su amor a los animales. En 1974, un veinteañero Fernando Rueda publica en el número 6 de la revista Jábega un descubrimiento excepcional: el primer yacimiento de la Edad del Bronce en Málaga, en la Torre de San Telmo, destruido en los 80 por la especulación urbanística y la pasividad de los políticos.

Se estaba forjando un investigador que, poco después, llegaría a ganar un concurso nacional sobre artes populares. Y aunque pensó en dedicarse a la investigación en la universidad, finalmente en 1978 entró como profesor en su antiguo colegio, San Estanislao de Koskta, al que le dedicaría 35 años, hasta su jubilación. En ese tiempo impartió Geografía, Historia, Lengua, Literatura, Arte, Proyecto Integrado (aprender a realizar trabajos de investigación) y, por supuesto, Latín. «Yo llevaba una buena base, mi padre es que hablaba latín y era corrector de textos, de diccionarios en latín», explica.

En 1979, Fernando se casa con Mari Carmen Moreno, fallecida hace ocho años, y con la que ha tenido dos hijos, Elena y Fernando. «Ha sido una parte fundamental, ha sido toda mi vida y sigue siéndolo», subraya.

De los años como profesor en el Colegio del Palo cuenta que aunque no se ha considerado nunca «buen profesor», sin embargo sí considera haber transmitido «muy bien porque ponía mucha fuerza en lo que decía».

El trabajo en el colegio lo compagina con los libros que va publicando sobre artesanía popular y que poco a poco le conducirán a la cocina, en buena parte gracias a la influencia de Lolita, su madre. «En mi casa mi madre era una cocinera maravillosa, una magnífica cocinera y siempre nos infundió saber comer y qué comer».

Ese arqueólogo veinteañero que en 1974 localizaba una valiosísima flecha de bronce en unas excavaciones en la Torre de San Telmo daba paso a un historiador de la cocina y uno de los principales conocedores y defensores en Andalucía de la cocina tradicional.

«La cocina es el paisaje que te rodea puesto en el plato. En el momento en el que no esté tu monte allí puesto, tu huerto, tu bodega, tu rebalaje... no te identificas con el producto y el individuo necesita identificarse con su medio».

Gastroarte

Hace seis años, en uno de los mejores restaurantes de cocina popular, el de su buena amiga Charo Carmona en Antequera, Fernando Rueda inicia Gastroarte, los encuentros que un par de veces al año realiza de una treintena de los mejores cocineros de Andalucía. «Las ideas son potenciar y promocionar todo lo que se pueda el producto autóctono, hacer platos y recetas y cada una lleva la suya. Primero hay una reunión previa ese mismo día y lo pasamos en grande como amigos. Nos convertimos en colegiales», cuenta. Cada reunión del colectivo tiene lugar en uno de los restaurantes de sus miembros, aunque si el evento es benéfico, y ha pasado más de una vez, se buscan espacios más grandes.

Fernando Rueda pronuncia conferencias; colabora con varias universidades y con el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea; imparte un máster de Nutrición y Alimentación y es miembro del Comité para la Defensa del Patrimonio Etnológico y Antropológico de Andalucía.

Culto, irónico y agudo a partes iguales, ha vivido en primera línea el ascenso al estrellato de los cocineros, algunos de los cuales reniegan de la palabra española y prefieren ser conocidos como chefs. «Hoy los cocineros ocupan primeras páginas de los periódicos y presumen de serlo. Se ha pasado de llegar a un restaurante y exigir lo que uno quiere a llegar un restaurante y dejarse exigir por el cocinero».

A su juicio, los grandes restaurantes están recuperando la cocina popular pero no como debieran: «Se inspiran en ella pero se valora muy poco la cocina tradicional».

Su última aventura librera ha sido El libro del Arte de Cozina, un encargo de la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo, en el cuarto centenario de la muerte de Cervantes, en el que ha recuperado recetas contemporáneas del autor del Quijote de la mano de cuatro libros de cocina de su tiempo y la colaboración de cocineros de Gastroarte.

A los 8 años quiso tener un propósito en la vida, y la investigación y la enseñanza le han servido para tratar de ser un hombre para los demás. Sus charlas suele terminarlas con un mensaje que resume su pasión por todo lo que emprende: «Lo que no se conoce no se quiere y lo que no se quiere no se transmite».

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