Gastronomía

Un menú de estrella Michelin para Nochebuena

El chef José Carlos García prepara para los lectores de La Opinión de Málaga una propuesta de menú para la cena de Nochebuena o Nochevieja

27.12.2016 | 21:01
José Carlos García, en la cocina de su restaurante del Muelle Uno, junto a los platos que ha elaborado especialmente para La Opinón.

Tiradito de vieira con cítricos y granos de mostaza

  • -200g de vieira, 3 unidades de rabanillos, 1 unidad de caviar cítrico, vinagre de modena, sal y aceite de oliva.
  • +Gel de limón:
    -100g de zumo de limón
    -100 g de jarabe (50g azúcar y 50g de agua, mezclar y hervir).
    -3g maicena.
    -2g agar agar
  • +Mostaza encurtida:
    -60g de granos de mostaza
    -60g de agua
    -20g vinagre de vino blanco

Ramen con panceta y cigalas

  • -200g de panceta ahumada
    -200g alitas de pollo
    -200g boletus
    -100g de alga kombu
    -100g de salsa de soja
    -50g de mirim
    -2l agua
    -Cascaras de cigalas
  • -1k de cigalas, se pelan y se reserva los cuerpos, la cascara para el caldo.
  • -300g de fideos de arroz especial para ramen.
    -1 cebolleta fresca
    -1 unidad de hierba limón.

Pichón con cremoso de patata y salsa de jengibre agridulce

  • -4 pichones madurados
    -500g de patata nueva
    -200g agua de cocción
    -200g nata
  • +Salsa de jengibre agridulce:
    -500g salsa de soja
    -50g azúcar moreno
    -50g miel de flores
    -50g vinagre de arroz
    -50g aceite de sésamo
    -20g de semillas de sésamo blanco
    -200g caldo de pichón

Milhojas con cremoso de chocolate y turrón de Mira

  • +Cremoso de chocolate negro:
    -500g chocolate negro 70%
    -400g nata
    -100g mantequilla
  • +Salsa de chocolate:
    -200g chocolate negro 70%
    -50g nata
    -50g jarabe (25g azúcar y 25g agua, hervir)
  • +Crujiente de pasta Philo:
    -2 laminas de pasta philo (o Brick)
    -100g mantequilla derretida
    -100g azúcar glacé

El menú se compone de cuatro platos: vieiras, ramen con panceta y cigalas, pichón con salsa de jengibre agridulce y milhojas de chocolate; una propuesta actual, operativa y ligera.

­­Se reúnen abuelos, padres e hijos. También cuñados. Nadie falta a la cena más familiar del año, la que se celebra en cada casa para conmemorar la Navidad. No se puede improvisar en un momento así. Aunque en la mayoría de los casos, los anfitriones ya saben qué van a ofrecer a sus invitados, La Opinión de Málaga les da la oportunidad de innovar con un menú sencillo pero elegante, que ha preparado el chef José Carlos García, con una estrella Michelin.

Ahora que los fogones están de plena actualidad y son cada vez más quienes hacen sus pinitos en la cocina, imitando, o intentando imitar a sus referencias en las parrillas, y en las de televisión también, la propuesta de José Carlos, «actual y opertativa», como él mismo la describe, es una magnífica ocasión para demostrar el nivel. «Es un menú para valientes, pero no hay que ser profesional», añade.

«Lo que buscamos es que todo el mundo pueda disfrutar de la cena de Nochebuena sin estar encerrado en la cocina», explica. Ahí está la clave. Para que todos se deleiten, una persona suele ser la sacrificada y la que a veces ni siquiera tiene tiempo de sentarse a la mesa. Con el menú de José Carlos García para La Opinión de Málaga, todo puede estar preparado de antemano. «No hay siquiera que ir a la cocina para terminar las elaboraciones».

Menú escueto y ligero
Solo tardaremos una hora y media. «Hay que invertir más ganas que tiempo», dice. «Es un menú ligero, escueto, que hay que completar para hacerlo redondo con los entrantes típicos y pensado para que nuestra digestión sea agradable y nos apetezca seguir comiendo turrones, brindar con caba, disfrutar y pasarlo bien», señala el chef, consciente de que la mayoría de las veces son cenas pesadas, que nos provocan noches largas e indigestas y que incluso nos quitan el apetito para la comida de Navidad.

El menú consiste en cuatro platos: tiradito de vieira con cítricos y granos de mostaza, para empezar; ramen con panceta y cigalas, de primero; pichón con cremoso de patata y salsa de jengibre agridulce, como principal; y milhojas con cremoso de chocolate y turrón de Casa Mira, de postre.

El nivel de dificultad es medio.Quizás lo más complicado sea el ramen, que es un caldo muy potente y caliente. «No tiene gran misterio y los productos son accesibles». Según explica este chef, que presume de «saber comprar», la mayoría de los productos se pueden adquirir en el Mercado Central. Otros, más especiales, como el pichón, habrá que encontrarlos en superficies especializadas, «como el espacio gourmet de El Corte Inglés».

El menú puede incluir variaciones. Por ejemplo, si no encontramos pichones se pueden sustituir por otro ave de caza, como picantones, que también son más económicos. Lo mismo ocurre con las vieiras. En su lugar, podremos utilizar conchas finas u otro producto alternativo. «En cualquier tienda especializada podemos conseguir el chocolate para el postre. Y el turrón, en Casa Mira», añade.

En todo caso, no hay que hacer un desembolso importante. El menú para ocho personas puede costar perfectamente 60 euros. «Como precio de coste», matiza.

«Es un menú muy parecido al que voy a preparar en mi casa, para mi familia, esta Nochebuena», asegura el chef, que ha hecho un esfuerzo por simplificar y hacer asequible las recetas para quecualquier persona pueda desarrollarla en su cocina.

Vieiras, de entrante

Para el entrante de vieiras hay que congelarlas en forma cilíndrica, para cortar en rodajas finas a la hora de emplatar. Al igual que los rabanillos. Para hacer el gel de limón que las acompaña, mezclamos zumo, jarabe, maicena y agar agar, y lo llevamos a ebulllión. Lo enfriamos en una bandeja y lo trituramos con batidora hasta logra una textura suave, que reservaremos en una manga pastelera.

La mostaza encurtida la hacemos con agua y vinagre de vino blanco. Al emplatar, disponemos la vieira, ponemos sal y colocamos encima la rabanilla, unos puntos de gel de limón, el caviar cítrico y la mostaza encurtida, así como algunos brotes de canónigo. Y aliñamos con unas gotas de vinagre y aceite.

Ramen, de primero

Para hacer el ramen, troceamos todos los ingredientes [ver receta] y los ponemos en una olla exprés durante 30 minutos. Colamos y reservamos en un cazo.

Pelamos las cigalas (se reservan los cuperos y se deja la cáscara para el caldo) y cortamos la panceta en daditos. Cocemos los fideos y los colocamos con las cigalas, la cebolleta y la hierba limón encima de la pasta. Acabamos el plato sirviendo encima el caldo ramen.

Pichón, plato principal

Llega la hora del plato principal: el pichón. Para ello, cocinamos la patata en gajos en dos litros de agua. Colamos por el pasapure, mezclamos con nata y el agua de la cocción. Añadimos 100 gramos de metilcelulosa, mezclamos bien y reservamos en molde rectangular para cortar después en lingotes.

Con las carcasas y las alitas del pichón realizamos un caldo, al que añadiremos una cebolla, un puerro, una zanahoria y dos hojas de laurel, que luego usaremos para la salsa. Y marcamos las pechugas y los muslos del pichon en sartén (previamente sazonadas). Calentar los lingotes de patata en el horno.

Colocar unas hojas de shiso en el plato, encima el lingote de patata, las pechugas y los muslitos y salseamos con jengibre agridulce. Adornamos con mas semillas de sésamo.

Un postre de chocolate

Por último, para hacer el postre necesitamos chocolate negro al 70%. Hervimos la nata con unos granos de pimienta de jamaica, vertemos sobre el chocolate y la mantequilla atemperada, mezclamos bien ayudándonos con una batidora y reservamos en una manga pastelera.

Para hacer la salsa de chocolate, mezclamos el liquido, calentamos y fundimos. Al emplatar, dibujamos una franja con esta salsa. En las laminas de pasta philo pondremos puntos del cremoso de chocolate, encima colocaremos otra lamina y repetiremos. Espolvoreamos con azúcar glacé, decoraremos con brotes de hierbabuena y alguna frambuesa. Y en el último momento rallamos turrón de almendra.

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