Gastronomía

Cena de Fin de Año: Uvas en un cinco estrellas

La Opinión de Málaga entra en la cocina de cuatro hoteles cinco estrellas gran lujo para conocer cómo se preparan los menús de Nochevieja, una opción que cada año gana más adeptos ya que optan por cenar fuera de casa y evitarse todo el engorro de la compra y de la elaboración de los platos

01.01.2017 | 09:19
De izquierda a derecha, los chefs Sergio Garrido, Thomas Stork, Cristóbal Gómez y Manuel Navarro. Abajo, Álvaro Hermosín (y su equipo).

4 platos de Fin de Año


  • Hotel Kempinski: Milhojas de foie
    Se comienza marinando el foie con brandy, azúcar, sal y pimienta durante 8 horas tapando. Hacer unas láminas de hojaldre del mismo tamaño en el horno. Un plátano en rodajas pasarlo por la sartén con mantequilla, licor de plátano y de coco. Después, montar en el plato cada ingrediente capa a capa para acabar con coco crujiente y huevo hilado.
  • Hotel Puente Romano: Nieve de patata
    Esta receta esta basada en un correcto puré de patata. A una creme faiche o nata agria se le agrega un poco de limón, sal y pimienta. En el centro del plato se coloca el puré de patata caliente y se corona con caviar o alguna hueva de salmón, de arenque o lumpo. Alrededor del puré se vierte la nata agria y se decora con un poco de cebollino para que le dé un sabor fresco.
  • Posada del Patio: Crema de bogavante
    Pochar vegetales. Separamos las cabezas y las colas de los bogavantes, guardamos los jugos que suelten. Machacamos y las incorporamos a las verduras, pochamos 8 m., incorporar el brandy y flambeamos. Añadir tomate, sal, pimienta, rehogar. Sumamos 1 litro de fumet de pescado y trituramos. Añadimos la hoja de laurel y el resto del fumet. Llevamos a ebullición. Cocemos las colas de bogavante durante 10 m. y reservamos, continuamos a fuego moderado unos 45 m. Diluimos la maicena en agua fría, la añadimos y cocemos durante 5 m. Pasamos la crema por el chino. Para el espagueti de aceite de oliva virgen se diluirá en el agua, la sal, la goma gellan y una vez esté hirviendo se le introducirá el aceite de oliva virgen poco a poco. Dejamos enfriar extendiéndolo en una placa. Una vez solidificado se cortará con la ayuda de un cortapastas en láminas muy finas como un tallarín y reservamos en frío hasta decorar el plato. Pelamos las colas y cortamos su carne a la mitad como guarnición de la crema, utilizando la mitad de su cuerpo con una pinza.

  • Hotel Villa Padierna:  Postre
    Este postre se compone de varias recetas. Un mouse de turrón (turrón, azúcar, nata y gelatina), un bizcocho financier (harina de trigo y almendra, cacao, azúcar, clara y mantequilla). Se colocan estos productos en un molde y se reserva en el frigorífico para cuando haya tomado cuerpo se gasea con una mezcla de cacao, agua, azúcar, nata y gelatina. Se decora al gusto.

La Nochevieja o Fin de Año se celebra cada vez más fuera de casa. Restaurantes y hoteles preparan concienzudamente cada detalle para que el paso de un año a otro se convierta en una indeleble experiencia en nuestra memoria.

El último día del año y tras la marcha del astro rey comienzan los actos festivos de una gala que nos adentra entre canapés, champán, brindis, música chispeante, extraordinarios platos con nombres de lo más sugerente y maridados con los vinos de moda al ritual que miles de familias repiten cada Nochevieja: las campanadas y las uvas.

Desde hace varios meses, el equipo de food and beverage, es decir, alimentos y bebidas, de los hoteles Kempinski en Estepona, Villa Padierna Palace Hotel en Benahavís, Puente Romano en Marbella y Hotel Posada del Patio en Málaga trabajan y trabajarán para que mañana sus clientes y huéspedes se deleiten con los exquisitos platos, gocen de los vinos, disfruten de la velada y se regocijen con la elección del hotel y de esta manera fidelizarlos para próximas ocasiones.

La Opinión de Málaga ha visitado durante la última semana las cocinas de los chefs de estos cuatro hoteles de cinco estrellas gran lujo de la provincia mientras que preparaban la mise en place de una cena de gala de una pompa a la altura de estos establecimientos y de este festejo. Al verlos trabajar en las cocinas uno comprende el por qué estos establecimientos son cinco estrellas gran lujo y cuentan con algunos de los mejores profesionales en cocina de la Costa del Sol.

Todos los chefs coinciden en que elegir estos platos que conforman el menú de una celebración tal no es fácil. Y deben combinar los mejores productos con las elaboraciones idóneas para hacer felices a todos sus comensales.

Hotel Kempinski | Una velada de máscaras con un menú cinco estrellas
En el hotel Kempinski de Estepona «el esquema de la cena de Fin de Año siempre es el mismo porque históricamente nos ha funcionado muy bien. Comenzamos con un foie, una sopa de bogavante con vino de Jerez y caviar de Ríofrio, seguido de una ternera rubia gallega, una lubina salvaje, un sorbete y un postre que solemos hacer muy elaborado», expone el chef ejecutivo Álvaro Hermosín. Casi todos los productos que usan en las cocinas son productos del mar Mediterráneo y de las sierras de Málaga, «estamos ahora trabajando para que el restaurante –La cocina de la abuela–, del hotel, sea incorporado al sello Sabor a Málaga», apunta Hermosín. Las elaboraciones de estos platos son «sencillas y clásicas. No usamos ingredientes extraños como potenciadores de sabor, colorantes o gelificantes en nuestras recetas», puntualiza Álvaro Hermosín.

Tanto las carnes como los pescados de este menú se elaboraran en un horno-parrilla a base de carbón, una misma máquina destinada a la alta cocina con resultados muy sabrosos y que mantiene intactas las cualidades de las piezas respetando las texturas y sabores.

Al igual que en otros establecimientos, el Kempinski de Estepona tematiza la gala de Nochevieja. En esta ocasión la velada está dedicada a noche de máscaras.

Villa Villa villa Padierna Palace | Un menú de gala con variedad de sabores y aromas
Villa Padierna Palace Hotel es otro de los establecimientos de reconocido prestigio de la Costa del Sol que también apuesta por los productos llamados kilómetro cero y por la cocina tradicional. «Con elaboraciones clásicas y lo más importante, sin enmascarar los sabores de los productos principales», afirman los chefs de este resort Manuel Navarro y Cristóbal Gómez.

El menú resultante lleva un trabajo previo de meses antes para que «todo tenga sentido. Cada plato debe tener relación con el anterior y posterior. Los sabores, cantidades, presentaciones y tiempos entre plato y plato deben ir equilibrados. En una cena de gala de tal envergadura e importancia nada es casual y todo se ha pensado antes», detalla Cristóbal Gómez.

Y no solo pensado, sino probado y ensayado. En el mes de septiembre se comenzó a esbozar el menú, «en que no solo participan cocineros sino también camareros, personal de catering y otros compañeros que no están relacionados con el departamento para llegar a afinar lo máximo posible cada aspecto de esta noche muy importante para el establecimiento y nuestros clientes», cuanta Jaime de Tena, director de F&B.

La gala que comenzará al filo de las 20 horas recibirá a los comensales con un cocktail servido con ostras y champagne. «Almendrado de foie, Voraz del Estrecho en escabeche, erizo de mar, algas y caviar de Ríofrio, bombón de perdiz, ostra templada al aíre de manzana y una mini brocheta de beaf con flan de ajo», es el cocktail que describe el chef Manuel Navarro, y agrega que para la cena se han decantado por «langosta, carabinero y solomillo de retinto. De esta forma, durante la cena ofrecemos una variedad de sabores, texturas, aromas o colores muy atractivos que casan perfectamente con la selección de vinos que nuestros someliers han trabajado».

Puente Romano | Tres menús pensados para tres ambientes
Unas seiscientas personas acudirán a alguna de las tres opciones de menú de fin de año que ofrece el hotel Puente Romano en Marbella. El jefe de cocina del complejo, Thomas Stock, ha ideado tres conceptos distintos englobando desde los platos más clásicos en el Salón Andalucía, pasando por los más modernos en Sea Grill hasta llegar a la cocina denominada Nikkey en el restaurante Uni.

«Nuestros menús los basamos en elaboraciones clásicas pero con interpretaciones up today. Buscamos la armonía para que no resulte una cena pesada. Los cocineros, en este día, ponemos toda nuestra creatividad y la mejor interpretación de los productos transformándolos en un plato especial», esboza Thomas.

Una de las recetas que presentará el Sea Grill la comenzaron a elaborar hace meses. Se trata de una pasta fresca con trufa negra con «apio que hemos curado en sal durante ocho meses para después rallarlo como parmesano. El apio realza el sabor de la trufa; si le pusiéramos queso anularía el sabor de este gran ingrediente», defiende Stork, quien agrega que está convencido de la calidad y de los menús que presenta.

En el menú del restaurante Uni usarán para las carnes una barbacoa. «Una barbacoa típica japonesa estrecha y larga, que usamos para asar brochetas de una carne espectacular. En esta barbacoa la carne se carameliza y toma unos aromas tremendos», concluye el chef.

Posada del Patio | Un menú que hará viajar por sabores internacionales
«Hace dos años basamos nuestro menú en los cuentos populares, el pasado en los propósitos de Año Nuevo y este año nuestros platos llevarán a nuestros comensales a distintos países del mundo a través de la gastronomía», así presenta Serio Garrido, el chef del malagueño hotel Posada del Patio su creación para esta última noche del 2016.

Homenaje a distintos platos reconocidos internacionalmente. Los países seleccionados son Francia, España, Gran Bretaña y Estados Unidos pero rediseñados por Garrido y su equipo incluyendo productos de nuestra tierra. El aceite de oliva tendrá un protagonismo sobresaliente en algunos platos de Garrido, presentándolo de cuatro distintas maneras, desde el chorro de aceite, al caviar de este producto, pasando por una gelatina y terminando con una técnica que casi congela el oro líquido y transformándolo en una imagen que nos recuerda a las palomitas de maíz.

Las nuevas tendencias en la cocina de los últimos años aparecerán «dando una pincelada moderna a nuestra propuesta. Usaremos ingredientes que hasta hace muy poco no estaban en la cocina española como la quinoa o el plactón. Y usaremos las hierbas aromáticas como el tomillo o el romero en el postre para demostrar que estas hiervas que siempre relacionamos con carnes o pescados también están en recetas dulces», destaca Sergio.

Estas chispeantes cenas de Fin de Año suelen ocupar entre dos y dos horas y media para después dar la bienvenida al nuevo año con un cotillón de lujo y una fiesta en la que se ofrece música en directo, open bar, guardería para los niños y una recena en la que se pueden encontrar desde minicanapés, sopa de puchero o churros con chocolate para volver a energizarse y continuar con la fiesta hasta el amanecer.

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