Gastronomía

¿Málaga, churros o tejeringos?

Los clásicos desayunos y meriendas invernales no pueden pasar sin este tipo de productos que han lanzado a la fama a lugares tan emblemáticos como el Café Madrid, El Caracol o Casa Aranda

04.02.2017 | 14:03
¿Málaga, churros o tejeringos?
Luis Ferández, del café El Caracol.

Harina, agua, sal y aceite caliente son los ingredientes fundamentales de un producto casi tan malagueño como La Manquita. El aroma de los churros y los tejeringos parece recorrer El Centro Histórico en busca del paladar más exigente, del estómago más fuerte y del olfato de cualquier viandante hambriento. "Hasta a los chinos les gustan", asegura el encargado de Casa Aranda, Antonio Ortigosa. "Nos enseñan lo que quieren a través de una imagen en el teléfono móvil", explica al tiempo que las bandejas de metal no dejan de salir de la cocina, las tazas chirrian y las gotas de café aún siguen borbotando.

Sillas pequeñas y miles de recuerdos completan un lugar que lleva formando parte del paisaje de la ciudad desde que abriera sus puertas en 1932. "La clave de nuestro éxito son las distintas generaciones que han pasado por aquí, nosotros no hacemos propaganda", dice el responsable que se encuentra en la barra, a pocos metros de Óscar Guillén que corta los churros que acaban de salir del aceite. Lo hace con destreza, sin dejar de mirar la bandeja en la que su compañero acaba de dejar el manjar crujiente de color amarillo casi dorado y seco a la par que cremoso. "Aquí tenemos el churro madrileño y el normal, el clásico", asevera y se afana en explicar que el primero lleva una mayor cantidad de masa y agua caliente mientras que la mezcla del segundo se hace a menor temperatura. "Este es el que más piden", dice señalando a lo que muchos llaman "porra" y lo hace basándose en su experiencia. Es el churrero más antiguo de Casa Aranda y lleva 24 años entre fogones.

Jesús Durán se sitúa pacientemente tras la barra y observa a los clientes desde su rincón privilegiado. No ocupa ese puesto por casualidad. Luchó por estar en Tejeringos Coffee. "Siempre quise ser barista", asegura y su cara se ilumina. Se esmera con cada café y juega con su espuma dibujando flores y haciendo gala de su pulso. Lleva cuatro años tras la barra y ha podido observar a quiénes buscan expresamente los tejeringos que se venden en el local. "Es un derivado del churro. Se trata de una receta que proviene de los árabes y que solo es conocida en Málaga", afirma y comienza a citar los ingredientes que lo componen: "Agua, harina y otros ingredientes que forman parte de la receta secreta", sentencia y levanta las cejas poniendo especial énfasis en ese detalle silencioso que forma parte de un misterio que han escondido las cinco generaciones que han regentado el negocio.

Aunque dice que entró en el Café Madrid por casualidad, Bernardo Llamas decidió quedarse y lo ha hecho durante 37 años. El encargado del veterano local, escondido bajo unos toldos y tras el paso rápido y despistado de muchos turistas, solo encuentra la clave de su éxito en "productos de calidad y una buena materia prima". Los azulejos de sus paredes parecen hablar y se remontan, al igual que el camarero, a años atrás. "Este negocio tiene 125 años, imagínese las historias y anécdotas que han ocurrido en estas cuatro paredes". Bernardo Llamas recorre entonces el espacio con la vista en apenas unos segundos, no se detiene porque lo conoce de memoria. "Aquí vienen personas con sus hijos que vinieron en su día con sus padres o con sus abuelos. Otros se han tenido que marchar lejos y nos piden los churros para subirlos en un avión y llevárselos hasta Suiza y tenemos un amigo que es profesor en Noruega que cada vez que viene con sus alumnos se pasa por aquí", relata, resumiento 40 años de anécdotas en pocos minutos; momentos en los que siempre están de por medio unos churros madrileños, famosos por su masa y por ese color tan característico.

La Plaza Uncibay se llena cuando sale el sol. La mayoría de los que pasan por allí buscan un desayuno o una buena conversación y lo hacen en lugares que tienen su propia historia. Doña Mariquita es uno de ellos. Allí desayunan amigos de toda una vida, compañeros de trabajo y personas solitarias que llegan pidiendo lo de siempre. "Niño, ponme un sombra", grita el señor que acaba de entrar por la puerta. Fernando Guillén corre a servirlo mientras las comandas no paran de sucederse. El pequeño local lleva abriendo sus puertas cada día desde el 17 de noviembre de 1942. Guillén se colocó tras la barra "por cirscunstancias de la vida" y comenzó a servir churros también por azar. "En aquel momento había menos churrerías en Málaga y tenía que ofrecer algo diferente", asevera. El empresario lleva toda una vida dedicado a ser diferente. "He probado con los cócteles y también con los distintos tipos de bocadilos". El humo comienza a salir de la pequeña cocina y el café que pidió el parroquiano está sobre la mesa. Sale un plato de churros que va a parar una mesa de cuatro y un joven que parece extranjero intenta subir la escalera del baño que tiene un cartel que le advierte: "Atención, puerta baja". Huele a aceite caliente y son cerca de la una del mediodía. El desayuno se ha alargado en Doña Mariquita mientras que en el otro lado de la ciudad Luis Fernández cuenta los minutos para cerrar las puertas de un local en el que lleva toda una vida, El Caracol.

Se levanta cada mañana a las 4.00 horas y comienza a preparar la masa, lo hace con esmero, contando cada uno de los ingredientes. Él hace tejeringos aunque el churro madrileño también es muy reclamado por su clientela infantil. A las 5 y media de la mañana abre las puertas del negocio que compraron su padre y su tío en el año 1954 "aunque entonces era una taberna", aclara. "En la cafetería siempre hemos intentado progresar y aunque borrachines hay muchos, cafeteros hay muchos más", dice y rie. Él es de los que cree que un producto como el churro podría estar en cualquier parte del mundo. "En Londres, cerca del río Támesis hay un quiosco en el que venden churros y en Rusia lo toman como si fuera una comida, con salsas", explica haciendo fácil algo que se antoja difícil para muchos. Agua, sal, levadura pero mucha pasión por un trabajo que hoy es conocido en toda la ciudad. "Los taxistas utilizan el local como referencia", explica. "Aquí hacemos los tejeringos como antiguamente, en un junco con ruedecitas pero al fin y al cabo esto es lo que es: masa frita". Luis abre la ventana y el humo se mezcla con las gotas de un día de lluvia. El día está gris pero eso no disuade a los turistas y malagueños que quieren empezar el día en el Café Central donde tampoco dejan de salir los platos de churros y ese chocolate caliente que los endulza aún más. Ni tejeringos ni churro clásico, allí el churro madrileño ocupa un lugar muy especial junto a la ya conocida denominación de los cafés en la ciudad. Su gerente, Ignacio Prado es la tercera generación que se encuentra a cargo del local y asegura que no hay recetas secretas más allá del empleo de ingredientes naturales, aceite bueno y limpio "y hacerlo con cariño", añade. En su memoria caben miles de anécdotas y ocupan un lugar privilegiado las frías tardes de invierno. "La gente viene aquí porque quiere volver a sus orígenes", asegura.

Lo cierto es que los días de lluvia parecen más cálidos con un chocolate caliente y las mañanas se empiezan de otra forma si se hace con un tejeringo en el estómago. En Málaga aún quedan lugares donde degustar un alimento tan peculiar y conocido.Lugares con historia, que han ido adquiriendo fama con el paso de los años y gracias al "boca a boca". Buen apetito.

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