Biotecnología y genética

En busca de la fresa perfecta

El centro de investigación genética Ifapa de Churriana sabe cómo hacer que una fresa huela a fresa y sepa a fresa

19.02.2017 | 01:38
El centro Ifapa cuenta con un grupo de investigadores que se encargan de estudiar la producción de este fruto.

Un banco con cientos de variedades de fresa

  • El Centro Ifapa de Churriana cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes a nivel europeo. En la entidad se guardan hasta 380 variedades de fresas y 110 especies silvestres. «En un banco se guardan cosas valiosas y aquí guardamos las variedades de las especies», señala el responsable del espacio, José Sánchez . Asimismo, el centro ha colaborado en la producción de 9 variedades que se han lanzado al mercado entre las que se encuentra la variedad «Amiga», una de las más consumidas en Italia y Turquía.

Fresas que saben a fresa, que huelen a fresa y que parecen una fresa. El fruto onubense por antonomasia ocupa un lugar privilegiado en la mayoría de los frigoríficos malagueños cuando llegan los meses de invierno. Los amantes de los sabores ácidos y dulces se derriten ante esta fruta cuyos secretos y beneficios conocen mejor que nadie los investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Churriana. Entre sus retos se encuentran, por ejemplo, hallar las formas de producción que permitan aprovechar los recursos existentes o crear frutos resistentes a las diferentes condiciones climatológicas.

Además, algunos de sus propósitos también son: descubrir alternativas químicas y biológicas viables para la desinfección del suelo, la búsqueda de estrategias para manejar el agua de riego de forma más eficiente y medioambientalmente sostenible o dar a luz a variedades adaptadas a distintos gustos. Los doctores de la entidad son la mano derecha de Darwin en lo que se refiere a la selección natural.

Probetas, cámaras, invernaderos y hasta uno de los bancos de germoplasma referentes en Europa forman parte de su día a día. La doctora Iraida Amaya lleva 12 años trabajando en el centro. Ella pertenece al grupo de biotecnología de fresas que se enmarca dentro del colectivo de investigadores dedicado a la producción y mejora de la fresa.
«Actualmente trabajamos en mejora la capacidad antioxidante del fruto de la fresa. Concretamente en nuestro grupo trabajamos en la caracterización del ADN del fruto. Lo que hemos hecho es, usando marcadores moleculares, hemos creado un mapa genético de los cromosomas y lo hemos integrado con la caracterización de los compuestos nutricionales que tiene el fruto (glucosa, sacarosa, antioxidantes). Esto no está sirviendo para conocer en qué zonas del genoma, en qué cromosoma de la fresa hay genes que están implicados en aumentar o disminuir todos estos compuestos de interés nutricional», explica. Los estudios que ha hecho dentro de su equipo han permitido encontrar los genes que le dan el sabor caramelizado o el sabor a melocotón que muchas veces tiene la fruta. «Esto es lo que estamos haciendo; tratar de identificar genes que son responsables de los compuestos nutricionales. Ahora, estamos tratando de encontrar qué genes hacen que las fresas tengan compuestos antioxidantes para que en, futuro, las variedades que tengan estos compuestos más altos sean las que salgan al mercado», apunta la doctora.

Asimismo, es posible pasar el marcador molecular que han desarrollado para distinguir cuáles son las fresas que van a tener las características aromáticas y de sabor necesarias. En un futuro, dice Amaya «se podrá pasar un test a las semillas de las plantas que permita saber si las plantas van a ser resistentes a patógenos, van a tener azúcar o si el fruto será más duro», afirma. El gusto del producto es uno de los retos de este grupo de investigación que trabajan en otros aspectos tan importantes como mejorar la sostenibilidad medioambiental del cultivo mediante la búsqueda de alternativas al empleo del bromuro de metilo para reducir la contaminación del campo o el uso de distintos métodos para mejorar el consumo de agua en el cultivo de la fresa y otros frutos rojos. Además del sabor y la calidad, los consumidores demandan que la fruta sea medioambientalmente sostenible y con la menor huella hídrica y del carbono. Hace años llegó a convertirse en una obsesión para los mejoradores de fresa la dureza de la misma para evitar que perecieran tan rápido. Ahora, dice Amaya «La fresa es bastante firme y se puede transportar bien al resto de Europa».

De las 61 personas, entre investigadores, técnicos y personal de apoyo, que conforman los equipos de Ifapa de Málaga, más de 10 doctores y titulados superiores dedican sus esfuerzos a que estos proyectos vean la luz. Además, tienen a su disposición laboratorios específicos donde los genes de esta conocida fruta son los protagonistas. «Las fresas son ricas en vitamina C, en ácido fólico, en compuestos nutricionales tipo flavonoides. Además, tienen antocianos, que son los que le aportan ese color rojo. Se ha demostrado que las dietas ricas en este elemento podrían evitar enfermedades cardiovasculares e incluso disminuir las posibilidades de tener cáncer», comenta Amaya que apunta que el estudio de la fresa se dificulta por su complejidad genética. «La fresa es una especie muy difícil de trabajar en el laboratorio, es una especie octoploide, es decir, hay ocho copias de cada gen, lo que complica mucho los análisis genéticos», dice.

Un largo camino

Muchos de los que conforman Ifapa llevan 25 años dedicados al estudio de una fruta que a algunos les gusta que decore sus tartas, otros la mezclan con nata o azúcar y muchos prefieren consumirlas frescas. El responsable del banco de germoplasma del centro, el doctor José Sánchez Sevilla ha dedicado las últimas dos décadas a estudiar la fresa y sus componentes. Aunque se lamenta por no pasar tanto tiempo en el laboratorio como antes ahora es el responsable de un espacio que alberga a 380 variedades distintas de fresa además de 110 especies silvestres. «Cuando vienen alumnos y les explico qué es el banco de germoplasma, les digo que aquí se guarda algo tan valioso como la
variedad de las especies», confiesa el responsable de una de las entidades referentes en Europa.

Ahora, Sánchez pasa la mayor parte de sus tiempo frente a un ordenador desde donde colabora junto a la doctora Carmen Soria con 8 países europeos, China y Chile en el proyecto «Goodberry». El objetivo de la iniciativa no es buscar la fresa perfecta sino aquella que se adapte mejor a las características que presentan los distintos países que la cultivan. «La idea es hacer un genotipado de un conjunto de plantas de fresa que se va a evaluar en varias localidades de Europa», explica. Dentro de unos meses harán una cata del sabor de una fruta consumida por millones de personas.
A lo largo de estos años, la entidad malagueña ha desarrollado hasta 9 variedades distintas de fresa que se cultivan en todo el mundo. Una de ellas es la variedad «Amiga» que se consume en el sur de Italia y en Turquía. «Es una variedad temprana, dura, tiene una buena comercialización y tiene poca probabilidad de sufrir daños para llegar al mercado», afirma Sánchez que ha convertido este fruto en una obsesión. «No existe la fresa perfecta», asevera y añade que cada país tiene unas necesidades en cuanto a este producto.


La fresa que les gusta a los españoles tiene también sus propias características por eso Málaga busca el fruto perfecto. «Lo que se mira mucho es que tengan una buena producción, que la fresa sea dura, que tenga un equilibrio de dulzor y acidez. Se observa si son o no tolerantes al mayor número de enfermedades posibles para evitar que se tengan que fumigar menos y el tema del riego. Además, el sabor nos preocupa mucho», sentencia Iraida Amaya.

Hace unos meses, las doctoras Maria Teresa Ariza, Carmen Soria y Elsa Martínez-Ferri revelaron que las semillas de este fruto tenían el 81% de los compuestos antioxidantes totales, estrechamente relacionados con un efecto beneficioso para la salud y que dichos compuestos pueden ser modificados durante la digestión, señalando la importancia de estos resultados para la obtención y selección de variedades con efecto biosaludable y ,por tanto, ser considerados como nuevos objetivos en los programas de mejora vegetal.

Fue en los años 90 cuando se inició una colección en IFAPA del género «Frogaria» y especies silvestres que han ido creciendo hasta formar parte de uno de los bancos de germoplasma con más de 500 accesiones en todo el mundo. Cada año aparecen en el mercado más de una decena de variedades nuevas de este fruto que obsesiona a los consumidores. Ellos recorren los pasillos del supermercado buscando la fresa perfecta, un reto que comparten con millones de personas.

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