"Los hosteleros son los mayores embajadores de nuestra provincia"

¿Cuáles eran los objetivos de Carta Malacitana en el momento de su creación? ¿Cree que se han cumplido?

La organización se fundó hace diez años y su origen está en el Ateneo de Málaga. Un grupo de personas y profesionales de la cocina y de la cultura se unieron, muy preocupados porque la cultura gastronómica de Málaga no tenía éxito ni se encontraba fácilmente. Entre sus principales objetivos estaba poner en valor la ancestral cultura gastronómica de la provincia, sobre todo, a través de nuestros productos locales y por medio de la oferta de nuestros restaurantes y también de los vinos de Málaga, que eran unos grandes desconocidos en los inicios de la asociación. En cuanto a su cumplimiento, se está avanzando mucho. Se está potenciando el consumo y promoción de productos locales y de temporada así como los canales de distribución. Además, en estos años se ha avanzado mucho y la labor de las administraciones ha sido muy importante en este sentido.

¿Considera que la cocina malagueña goza de buena salud?

La gastronomía malacitana goza de buenísima salud gracias a la labor que se está haciendo desde las escuelas de hostelería. Se está produciendo un relevo generacional con profesionales de una formación magnífica y eso está redundando en una oferta gastronómica totalmente nueva y malagueña en la que se empieza a cuidar con mucho esmero los productos locales y de temporada. La actual cocina malagueña es nueva pero basada en los platos más tradicionales.

¿Qué características tiene la cocina malagueña que la diferencian del resto de provincias andaluzas?

Aunque tenemos las características propias de la dieta mediterránea, en la provincia disponemos de unos productos excepcionales que son todos los recursos procedentes del Mar de Alborán. Nos solo tenemos la fritura de pescado, que es lo más conocido, sino que disponemos de productos que tenemos que poner en la mesa. La recuperación de pescados y de mariscos nos dan un valor añadido. Además, es verdad que tenemos los productos agropecuarios pero también disponemos de otro recurso que es el chivo lechal. La cabra malagueña es el último de los productos que se está incorporando a la mesa como producto autóctono y producto de una gran calidad.

¿Cómo ha afectado a la cocina tradicional la proliferación de nuevas técnicas?

Yo entiendo que la cocina tradicional ha vuelto a la mesa en los últimos años. Hubo unos años en los que la cuchara había desparecido del mantel y en los últimos meses hay una pasión por volver a utilizarla en bares, restaurantes y establecimientos hosteleros. Bajo mi punto de vista, esto sí que supone recuperar nuestra gastronomía tradicional y desde Carta Malacitana eso es lo que hemos intentado hacer; asesorar, recomendar a distintas entidades a través de distintos foros sobre productos malagueños... Todo lo que podamos hacer es nuestra ilusión. Queremos dar a conocer todas las características culinarias que tiene Málaga.

¿La aparición de programas como Masterchef han ayudado a que los malagueños apuesten por la gastronomía?

El efecto beneficioso que tienen este tipo de programas es poner de moda cocinar y eso es fundamental. Luego tienen otras cosas que no son tan buenas como la colonización gastronómica que viene de otros países. Nosotros tenemos una identificación propia con unas características de elaboración y de cocina basados en la dieta mediterránea y eso es un aval que no tiene nadie en el mundo. Si la salud de los malagueños se incrementa con respecto a la otros lugares es por la dieta mediterránea y no por la incursión de nuevas formas de cocinar.

¿Al igual que la cocina ha dado un salto a lo tradicional, los establecimientos malagueños han tenido que renovarse?

Es verdad que muchos establecimientos han desaparecido con la crisis económica pero actualmente existen restaurantes emblemáticos de Málaga que han hecho una reconversión de su cocina ofertando no cocina internacional sino cocina autóctona y local. De esta forma, han conseguido establecerse en el mercado.

¿Cómo de importante es el emprendimiento en este sector?

Es muy importante, de hecho, cada vez hay más iniciativas. Además, desde las escuelas de hostelería también se favorece que los alumnos se establezcan por cuenta propia. De esta forma, los jóvenes podrán innovar y ofrecer un producto que es único y que es el adecuado para todos los millones de visitantes que tenemos cada año.

¿Cree que la hostelería ha salido antes de la crisis que otros sectores?

Sí, sobre todo porque se ha incrementado muchísimo el número de visitantes en los últimos años y eso hace que la oferta gastronómica se tenga que adaptar a las necesidades de esos turistas. Tenemos que ser pioneros y renovar constantemente la oferta culinaria para fidelizar a los clientes que tenemos y que eso suponga un beneficio para todos.

¿Es necesario fomentar el turismo gastronómico?

La gastronomía debe ser y es un segmento turístico muy importante en la provincia. Hay que tener en cuenta que comemos varias veces al día por lo que la educación y el buen hacer de las personas que trabajamos en el sector del turismo es fundamental de cara a los turistas que vienen a visitarnos. Los que trabajan en la hostelería son los mayores embajadores de Málaga porque son los que más tiempo pasan con los visitantes. Por tanto, debemos ser comerciales y vender todos nuestros recursos para que haya un incremento de la riqueza en Málaga.

Muchas veces las costumbres y la gastronomía están muy ligados. ¿Cómo ha cambiado esto?

Hoy día los restaurantes manejan una carta muy comercial y es difícil diferenciar a unos de otros. Encontrar platos y oferta gastronómica vinculada a eventos especiales como la Cuaresma es difícil por eso es muy importantes que los restaurantes se especialicen y hagan más atractiva su oferta gastronómica.

@MariPalma94