Francisco J. García es el director del restaurante El Lago de Marbella, que cuenta con una estrella Michelin desde el año 2005. Ayer participó en los Cursos de Verano de la Universidad de Málaga en Archidona, concretamente dentro del denominado «La industria alimentaria: aplicación en la nueva cocina malagueña y andaluza». Y lo hizo con la ponencia «Aplicación práctica de las nuevas tecnologías a la cocina de kilómetro cero».
¿Cómo se aplican las nuevas tecnologías a la cocina?
Hay muchísimas formas. La cocina ha evolucionado muchísimo y hay muchos sistemas de trabajo, desde el nitrógeno, la baja temperatura o cocinar al vacío. Nosotros aplicamos unas técnicas más tradicionales que no alteran el producto en su sabor y al final se trata de eso, de respetar el sabor de los productos de la zona.
¿Por qué considera tan importante la cocina denominada de kilómetro cero?
Es una cocina que tiene muchísimas ventajas, sobre todo para la persona que la consume. Al utilizarse un producto de cercanía nos estamos ahorrando un montón de cosas negativas como que el producto viaje, evitando la contaminación o el uso de conservantes para que ese producto aguante. Además, queremos dar un poco el sabor de Málaga, donde tenemos unos productos maravillosos como el chivo de la zona o la almendra, así como infinidad de quesos. Darlos a conocer es un valor añadido que el turista se lleva de aquí.
¿Cuáles son los productos o platos más predominantes en la actual gastronomía malagueña que ofrecen los restaurantes?
Nosotros trabajamos de todo. Con muchos quesos, pescados de la zona de Marbella, como el salmonete, la jurela, además de pescados de temporada y de proximidad. Los platos van variando según la temporada. Por ejemplo, ahora estamos haciendo un plato con una gamba de Marbella y con tomate huevo de toro.
En la zona de la comarca de Antequera también hay productos de mucha calidad.
Aquí hay una gastronomía estupenda. Las carnes de chivo por ejemplo, todos los derivados de la cabra malagueña, tienen una potencia brutal. Eso conlleva también que tengamos unos quesos maravillosos. Además, tenemos un Valle del Guadalhorce que es excelente con cítricos espectaculares y una Vega de Antequera que tiene una verdura extraordinaria. Nosotros trabajamos mucho con productos ecológicos, sobre todo por lo que aportan.
Resulta llamativo que incluso en el restaurante elaboren su propio pan.
Sí, se hace con harina de la zona de Coín, Cártama y Pizarra. Es más de lo mismo, ya que, como digo, nuestra cocina está enfocada a los productos de la zona, siendo nuestra seña de identidad. No es la más cómoda porque tiene un costo añadido, pues a la hora de hacer los pedidos tardamos casi más que en dar un servicio de cena. Tenemos que jugar con variables porque no siempre está disponible lo que queremos al trabajar con productos específicos. Hay que adaptarse y ser flexibles.
Premios como la estrella Michelin que tienen en su vitrina significan también un triunfo de la gastronomía malagueña.
Al final todo el mundo nos conoce por defender el patrimonio gastronómico que tenemos y ponerlo en valor, ya que trabajamos con productos que son desconocidos incluso por los malagueños. Potenciamos ese tema y el tener un restaurante de esta categoría nos da la posibilidad de exponer los productos en un marco incomparable. Hacemos partícipes a los productores en todo el proceso. Quizá esa sea la clave del éxito.
¿Qué retos tiene por delante la cocina malagueña?
Quizá que haya más restaurantes que apuesten por lo que estamos haciendo nosotros. Eso nos facilitaría el trabajo, ya que hay productos que incluso tenemos que ir a recoger nosotros porque no hay comercialización, ya que falta demanda. Además, Málaga tiene que conocer mejor sus productos y creerse que son buenos, ya que lo son realmente. Nosotros no estamos dentro de esta filosofía porque seamos unos románticos sino porque realmente merecen la pena.
¿Qué opinión tiene de espacios como el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona?
Son fundamentales. Nosotros vivimos del turismo y vendemos la excelencia, por lo tenemos que apostar por este tipo de escuelas. No podemos escatimar en esto, hay que apoyarlas.
