Chef malagueño con dos estrellas Michelin

Dani García: "He visto pocas cosas más bonitas en mi vida que un espeto"

Han pasado muchos años desde que ingresó en La Cónsula, dispuesto a aprender y encauzar la pasión por la cocina que se había despertado en él desde muy joven

17.09.2017 | 15:59
Dani García, con dos estrellas Michelin como telamón, en el interior de Bibo (Hotel Puerto Romano de Marbella).

"He visto pocas cosas más bonitas en mi vida que un espeto"

  • El hombre domesticó el fuego y creó los productos a la parrilla. ¿Qué tiene la brasa que tanto fascina en la cocina?
    Es el aroma. Lo primitivo. Nada tiene ver, por ejemplo, un pollo asado con leña con uno de gas.
  • Aquí entra en juego lo que es, sin tapujos, santo y seña de la provincia. ¿Qué tiene el espeto de genuino?
    Es algo tan sumamente especial, que yo recuerdo que estuve mucho tiempo jodido, cuando estábamos a punto de abrir el Lobito de mar, porque pensaba que hacer los espetos en caña estaba prohibido. A mí me duele el alma cuando veo un espeto de acero. Es que te pones a pensar y sólo la cuestión física y estética de un espeto...He visto pocas cosas más bonitas en mi vida que un espeto. Todos flipan con un espeto. Cualquier cocinero que traigas del mundo. Ferran Adrià, Martín Berasategui, Nobu...

Bajo la batuta del maestro Rafael de la Fuente, de aquella caterva, fue el que más brilló. Una lluvia de estrellas, que se refleja, a día de hoy, por partida doble en la Guía Michelin. Defensor del método del ensayo y error como fórmula para evolucionar, es la persona clave detrás de los restaurantes que llevan su nombre. Dani García, Bibo, Lobito de Mar, entre otros

La pasión nunca tiene un origen claro. Pero, a veces, pasa lo siguiente: intuyes de dónde viene y cuando te has dado cuenta ya se ha quedado para siempre. En el caso de Dani García, escucharle hablar de su madre es rememorar los sabores de su infancia. Desde la cazuela de fideos hasta el plato de macarrones, la memoria gustativa de García se revive ahora en el Bibo, su restaurante ubicado en el Hotel Puente Romano. Bajo el lema de Madre cocina en casa, habrá, de lunes a viernes, un menú cerrado basado en la cocina tradicional de andar por casa. El cocinero detalla y amplía espectro en conversación con La Opinión.

¿Madre cocina en casa?
Nos gusta movernos y hacer cosas nuevas. El concepto de Madre cocina en casa lo llevaba tiempo almacenando y me gustaba mucho. Por eso, durante un mes, vamos a ofrecer los menús tipo que yo comía en casa cuando venía del colegio.

Suena al traslado de una de las tradiciones más nobles, del salón de la casa a su restaurante.
Es como tener a mi madre virtualmente detrás de los fogones. Hemos cogido recetas suyas y ella ha venido al taller que tenemos para hacer una cazuela de fideos como ella la hacía, hacer el salmorejo como ella lo hacía...Evidentemente, luego ya le ponemos nuestro toque.

¿En su casa se manifestaba una alegría por la cocina?
Mis padres siempre han sido gente muy de hacer siempre lo mismo. Los sábados, me acuerdo, que iba con mi padre al mercado. Siempre. Mi madre venía si podía, pero muchas veces se quedaba en casa si tenía faenas que hacer. Probablemente, sea una de las razones por las que me he hecho cocinero. Se compraba lo que había y cocinábamos en casa. Era muy curioso porque mi madre cocinaba de lunes a viernes y mi padre cocinaba los fines de semana.

¿Qué plato recuerda por encima de los demás?
La cazuela de fideos. Con coquinas, con chirlas, con lo que hubiera en aquel momento en el mercado. Pero una cazuela de fideos malagueña. Ahí están los mejores recuerdos.

¿Qué es una madre en el mercado, cargada de bolsas, con prisa por llegar a tiempo para hacer la comida?
Es cocina de casa, es improvisación. Es la madre a la que realmente, muchas veces, no le damos el valor que tiene. Es el día a día. Si hoy hay rape, pues compro rape y hago una cazuela con rape. Si hoy hay lenguado bueno, compro lenguado y lo hago al horno. El edificio en el que vivía, por detrás, todo era campo. Recuerdo que había una cuesta desde la que se veía la cocina de mi casa. Cuando bajaba por la cuesta ya me ponía a gritar: Mamáaaa, ¿que hay para comer? Y mi madre siempre me contestaba lo mismo: comida.

¿Qué suponía un batacazo en aquella época?
El gazpachuelo lo odiaba. Si me decía gazpachuelo, ya subía jodido.

¿Diría que la cocina de las madres es una cocina muy cerrada en banda?
Por desgracia, es una cocina que está desapareciendo. Esa es la realidad. La figura de ama de casa como tal, prácticamente, ya no existe. Eso tiene sus cosas muy positivas. Ahora, si hablamos sólo de cocina de casa, tiene muchas negativas.

¿Se le puede emocionar con un plato elaborado por su madre?
Claro que me puedo emocionar. Cuando la gastronomía formaba parte de tu infancia. Cuando tu madre cocinaba, tu abuela cocinaba. Al final, la memoria gustativa identifica los sabores de la infancia. Como la tortilla de mi madre, ninguna. ¿Quién no dice eso?

¿La cocina tradicional puede llegar a ser arte?
Para mí, muchas cosas de las que hacía mi madre eran arte. En general, creo que nos confundimos muchas veces cuando hablamos de alta cocina. Hay muchos platos que, incluso yo, soy incapaz de repetir. También es arte hacer una gran tortilla de patatas o una tortilla de camarones. O saber freír pescado.

¿El producto lo es todo?
El producto es esencial. El aceite con el que aliñas una ensalada es, mínimo, un 50%. Si tienes un buen tomate y no sabes aliñarlo, pues tendrás un buen tomate al que le falta chispa.

¿Queda espacio para cocinar con alma en la alta gastronomía?
Es justo lo que trato de transmitir a mi equipo. De las 300 personas que somos, tengo a 100 cocineros. En el fondo, son tus manos y es transmitirles cómo y de qué manera hay que cocinar. Cocinar con alma, sin duda, se nota. Cuando vas a un sitio donde cocinan sin alma, también. Yo diría que cocinar con alma es vital.

¿La gente sabe comer?
A ver...yo hablo de mi punto de vista personal. Yo creo que hay mucha incultura gastronómica en España. Nos damos golpes de pecho constantemente, pero hoy, por ejemplo, he hecho una cata de caviar y la chica me decía que era muy caro. Entonces te dices que no tenemos cultura de caviar. Pero es que tampoco tenemos cultura de gambas. Comemos muchas gambas, pero gambas buenas se comen en el 1% de los sitios. En el 99% de los sitios te ponen por gambas al pil pil langostino congelado de Mauritaniacuesta 80 euros el kilo.

A pesar de ello, ¿el comensal tiene mucho que decir?
El comensal te lo dice todo. Lo bueno, lo malo. Si te estás equivocando. Es tu examinador diario y es el que decide.

¿Puede resultar pedante?
Nosotros tenemos asumido entre nosotros que el 4% de la población es pedante. O el adjetivo que uno lo quiera poner por el estilo. Pues ese 4% también lo tenemos aquí. Pero es que hay gente pedante para ir a un restaurante y hay gente pedante en la cola del banco. El ser humano es así.

En vez de comer, algunos parece que van a un safari fotográfico de alta cocina. ¿Qué piensa cuando ve un móvil en la mesa?
Sé que hay muchos compañeros a los que les molesta. Yo no tengo ese problema. Esa persona está ahí y está pagando esa comida. En el fondo, es suya. Que haga lo que le dé la gana. Si quiere, se la puede llevar en un tupper .

¿Cuánto hay de postureo?
Realmente, no es una cuestión que me planteo en esos términos. Quiero pensar que la gente viene de corazón. No creo que nadie venga a gastarse 200 euros para hacerse una foto.

¿La investigación existe en la cocina o el nitrógeno líquido y la cocina molecular han creado una especie de ciencia falsa?
Yo creo que es más la reflexión. El ensayo y el error. No se evoluciona de otra manera. La gente tiene un concepto totalmente distorsionado de la realidad. Aquí no hay ni probetas ni científicos. Somos nosotros.

¿De la ceremonia y los flashes al día a día hay un abismo?
Y tanto. Esto es un trabajo durísimo. Yo siempre lo digo.

¿Dani García puede comer un plato sin que el Dani García cocinero esté analizando?
Hace muchos años que decidí ser persona. Eso es vital. Tú no puedes estar analizando constantemente lo que comes porque acabas loco. Evidentemente, el subconsciente está ahí. En un restaurante que te interesa más o menos, hay otros sentidos puestos. Al final, uno intenta disfrutar y no siempre es fácil. La gente empieza a ponerte más cosas y, a veces, te sientes asediado.

¿El mejor cocinero del mundo existe?
Yo no creo en ese tipo de cosas. No hay nadie que pueda juzgar el mundo entero porque es, absolutamente, imposible. Ferran Adrià, cuando le preguntan, siempre dice que para esta lista soy el mejor del mundo...para otra igual estoy en el puesto 58. Y, para el comensal que venga, que haya recorrido muchos restaurantes, a lo mejor, no entro ni en los primeros 100.

Vuelve la preocupación por el comensal. ¿A veces, quizá, en exceso?
Es que es vital. Tú vives de eso. Ni siquiera vives de las estrellas Michelin. Yo siempre digo que nosotros cocinamos para el comensal. Yo no cocino para las estrellas Michelin ni para los inspectores. Lo importante son las miles de personas que pasan al año por tu restaurante.

Pocas veces se habla del negocio puro y duro en la alta cocina. Casi como si la rentabilidad no importara tanto.
En este país, el boom de la cocina fue tan fuerte, y yo me incluyo, que vivíamos en una burbuja de creatividad. Daba igual lo que facturabas, si tenías una hipoteca...daba igual todo. Sólo querías hacer cosas, cambiar el mundo. Eso está muy bien, pero si no entra el dinero, todo tiene fecha de caducidad. El dinero te permite comprar tiempo. Lo dice siempre Albert Adrià. Y ese tiempo, luego, se lo puedes dedicar a la creatividad. Puedes nacer rico, pero en el mundo de la alta cocina no es lo más frecuente.

¿Ir a un restaurante de alta cocina puede ser similar a ir a un museo?
Sin duda. Lo que pasa, es que la alta cocina sigue siendo una gran incomprendida. Y esa es mi misión. Que cualquiera que venga aquí, independientemente del conocimiento que tenga de gastronomía, disfrute. Luego, ese disfrute tiene muchos matices. Hay mucha gente que se pone delante de un cuadro de Picasso y piensa que eso también lo pinta su hijo.

¿Qué se siente cuando un comensal se levanta satisfecho de la mesa?
Es lo que realmente te engancha a este profesión. Yo, gracias a Dios, ya tengo cubiertos todos mis egos, pero hay pocas sensaciones como hacer feliz a los demás.

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