Sumiller de cerveza

"Es justo decir que la cerveza es una compañía del mismo nivel que el vino"

Beber cerveza y que te paguen por ello. Julio Cerezo ha conseguido algo con lo que muchos soñarían

25.09.2017 | 10:46
Julio Cerezo, sumiller de cerveza, vierte la cerveza en una copa inclinada acorde a los cánones.

Es el sumiller del Grupo Mahou-San Miguel y su rutina gira alrededor de una bebida ancestral. Mucho antes de la Edad Media, según explica, la cerveza era considerada como el pan líquido de cada día. Algo que se conseguía a base de la fermentación del cereal y sin el inconveniente de tener que salir a la caza. Especialista en el maridaje, las visitas de Cerezo a Málaga son frecuentes dado el volumen de negocio que maneja su empleador

No es que el fútbol me interese mucho, pero es una buena excusa para beber cerveza. Julio Cerezo, sumiller del Grupo Mahou-San Miguel es la antítesis a casos así, en los que la cerveza se reduce a un mero líquido para la combustión. «España tiene un consumo elevado, pero muy poco variado», dice. A continuación, un intento de pedagogía con el profesional.

Usted vive el sueño de muchos. ¿Cómo se convierte uno en sumiller de cerveza?
Yo siempre he sido un gran aficionado a la cerveza y así me dio por leer todo tipo de libros y publicaciones sobre esta bebida. Logré ampliar conceptos e introducirme en la cultura cervecera, pero nunca pensé dedicarme profesionalmente a ello. Trabajaba en una agencia de publicidad. El nexo de unión definitivo vino a raíz de la dificultad que me trasladaban los fabricantes de cerveza para encontrar a sumilleres especializados en España. Aprovechando mis vacaciones, empecé a hacer cursos de formación en el extranjero y una cosa llevó a la otra.

¿Es uno de los mejores trabajos del mundo, quizá, junto al de probador de colchones?
Diría que sí. Para mí, incluso mejor que el de probador de colchones. Todo depende de lo que te gusta en la vida y a mí la cerveza me gusta mucho.

¿Cuántas borracheras hay que pillar para llevar un sueldo respetable a casa a final de mes?
Para poder llegar a final de mes, casi mejor que ninguna. Para poder llegar a vivir de esto, uno ha tenido que practicar mucho. Siempre me ha gustado prepararme bien, ponerme mis propios ejercicios. La cata ciega. A veces he acabado bastante tocado.

¿Qué le diferencia a usted de sus compañeros clásicos que van por la rama vinícola?
En realidad, un sumiller, en términos generales, lo es de todas las bebidas. Cafés, tés, vinos, cervezas? La diferencia está en la especialización. En el caso de la cerveza, es algo reciente y poco frecuente. Aún somos muy pocos.

Uno piensa en la Edad Media y en sus grandes calderas para elaborar cerveza. ¿Qué tiene de primitivo esta bebida?
La cerveza viene de muy lejos, y ha tenido sus distintos focos por todo el mundo si consideramos que la cerveza es una bebida alcohólica realizada a partir de la fermentación de un cereal. Algunos historiadores defienden la hipótesis de que la cerveza fue lo que dio paso a la agricultura. A la cerveza se le conocía como el pan líquido, algo por lo que no tenías que cazar.

¿Está de moda o el exhibicionismo en redes sociales ofrece un efecto engañoso?
Lo que está de moda es la gastronomía, y la cerveza forma parte de ella. Las redes sociales, al final, no son más que un reflejo de lo que a la gente le interesa.

¿Cuántos tipos diferentes de cerveza hay?
Si nos ajustamos a tipos históricos, podemos hablar de decenas que tienen arraigo de muchos siglos. Lager, Ipa o Pale Ale, por resaltar a las familias más básicas. Luego, los cerveceros han ido explorando y añadiendo ingredientes. Así se crean nuevos estilos y el campo no deja de ensancharse.

¿Llegar al postre y querer regarlo con cerveza sería algo descabellado?
Lo descabellado es no hacerlo. Tenemos estilos de cerveza que son ideal para el postre. Igual que hay vinos, hay cervezas que combinan de maravilla en función de cada postre. La gama de maridajes es impresionante.

¿Qué recomienda, por ejemplo, para un tiramisú?
Como tenemos ciertos matices de cacao y de café, además de esa parte de crema láctica, recomendaría una cerveza oscura, con esas maltas tostadas que también tienen esos matices de café y cacao. Va a ser una combinación ideal.

¿Puede maridar mejor la cerveza que el vino?
No me gusta ser dogmático. Depende del momento y de la comida. Es justo reivindicar que la cerveza es una compañía del mismo nivel que el vino. Hay ciertas comidas como el escabeche, ciertas hortalizas, el picante, o platos muy intensos de ajo o de pimentón, en las que el maridaje con vino es complicado, pero la cerveza sí funciona muy bien.

¿Hace falta más pedagogía?
Absolutamente. Nuestra situación es la de un país que tiene un consumo elevado, pero muy poco variado.

Por ahí se ven creaciones con aroma a pomelo o calabaza. ¿De verdad eso todavía tiene algo que ver con cerveza?
En Bélgica es muy habitual añadir todo tipo de especias, cáscara de fruta, añadir sirope de frutas. En definitiva, hay infinitos caminos que explorar. Estos ingredientes tienen tradición de siglos. Los gazpachos de fresa o de sandía tampoco dejan de ser gazpachos. No hay que ser dogmático. Lo que importa es que nos guste.

¿Qué cerveza recomendaría usted para una mesa en la que están sentados Mariano Rajoy y Carles Puigdemont?
Más que servirles, les pondría a elaborar cerveza. A ver si aprenden a trabajar juntos. Les diría que aprovechen el proceso de filtrado para hablar mucho, que así es como se entiende la gente. Luego, que tomen una cerveza suave, de baja graduación. Que se tomen más de una, que eso siempre ayuda a romper barreras y fomenta el entendimiento.

¿Los bares forman parte de nuestra riqueza nacional?
En cierta medida, sí. Aunque creo que abusamos. Más bien, abusamos del mismo bar.

¿La cerveza tiene que tirarse muy fría?
Va a depender mucho del tipo. Pero, en general, un frío excesivo acaba matando los aromas.

¿Lata o botellín?
Copa o vaso. Vamos a encontrar mejor los aromas y disfrutar del aspecto de la cerveza. De su color y de las vistas que nos ofrece.

¿Qué es más importante, la cerveza o la compañía?
Las dos cosas son muy importantes. Si tuviera que elegir una, me quedaría con la compañía. Aunque la combinación de ambas es casi inmejorable. Sólo, si ponemos de fondo una buena gastronomía.

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