Mirando atrás

Gorki: veinticinco años de éxito gastronómico

El 19 de diciembre de 1992, Luis Higuera y Gonzalo Ramírez inauguraban en calle Strachan la tienda de delicatessen Gorki que, a los pocos meses, transformada en restaurante por el éxito de público, traería la renovación de la tapa clásica en Málaga

27.11.2017 | 09:27
Gonzalo Ramírez (izquierda) y Luis Higuera, esta semana en el restaurante Gorki de la calle Strachan.

Detrás del nombre de Gorki no se encuentra el famoso escritor ruso sino dos niños nacidos en 1989, con pocos meses de diferencia: Gonzalo Ramírez y Kike, los hijos de los futuros socios del restaurante de calle Strachan.
Los padres de estos niños se conocieron en el Hospital Gálvez porque el pequeño Gonzalo, el hijo de Gonzalo Ramírez, que tenía mes y medio, debía ser operado, mientras que a Luis Higuera le acababa de nacer su hijo Kike. «Para distraerme fui a darle la enhorabuena, creyendo que era su hermano Javier, amigo mío, pues a Luis no lo conocía», cuenta Gonzalo Ramírez.

Y así, de este equívoco y de la casualidad del Hospital Gálvez, entre los dos padres surgió una amistad que se fue fortaleciendo con los años. El malagueño Gonzalo, que vivía en Antequera como agricultor y ganadero -su gran vocación- se había dedicado años antes a la hostelería en Madrid, así que Luis Higuera, un joven malagueño nacido en la capital de España, le propuso abrir juntos un negocio de hostelería.

«Para crear el concepto Gorki nos fuimos a Madrid y a Barcelona a ponernos al día para ver qué queríamos traer», recuerda Gonzalo Ramírez. Fue en 1992. El padre de Luis, José Higuera, muy conocido en Málaga por los Automóviles Higuera, el concesionario de Ford, había fallecido ese mismo año y permanecía cerrado un local en la calle Strachan, junto a Wagon-lits, que había sido su concesionario de Austin Rover. En 48 metros cuadrados de ese local en alquiler, el sábado 19 de diciembre de 1992 abría por vez primera Gorki, en esos inicios una tienda de delicatessen en la que también se podía consumir y que por entonces servía los vinos en vasos de plástico y las tapas en bandejas de cartón. «No había copa de cristal porque no queríamos parecer un bar», detalla Gonzalo.

Ninguno de los dos socios es partidario de echarse flores y cree que su negocio, como otros, puso su grano de arena en el gran cambio gastronómico que se iba a vivir por entonces en España, pero el hecho es que, cuando Gorki desembarca en Málaga, en los bares y restaurantes de la capital imperaba una cocina muy clásica basada en el pescaíto frito y en cuanto a las tapas, el flamenquín, la ensaladilla rusa y alguna más.

Gorki trajo la novedad de sus productos gourmet y en cuanto al vino, con 47 referencias nada más abrir, revolucionó una Málaga en la que, como recuerda Gonzalo Ramírez, la variedad se limitaba a cuatro o cinco referencias: Paternina Banda Azul, Cune, Monopole, Diamante y, un poco más tarde, Yllera. «Hace 25 años, en Málaga no se pedía una denominación de origen, se pedía, un tinto o un blanco o un rosado y te daba igual», destaca.

Con esta gran novedad, en el arranque las ventas de vino en Gorki supusieron el 60 por ciento del total y cuando ya se dejó el vaso de plástico y se pasó a la copa, «el 90 por ciento del cliente tenía una copa en la mano, fuera hombre o mujer».

El gran éxito de la consumición en la tienda hizo que pocos meses más tarde, en la Semana Santa de 1993, Gorki pasara a convertirse en restaurante, aunque sin abandonar la tienda, que continúa en nuestros días. «Empezamos con un empleado y medio -uno con 40 horas y otro con 20- y esa Semana Santa ya tuvimos que contar con cuatro empleados y los fines de semana había que tener a un chaval para recoger las copas y las bandejas de los coches aparcados».

Luis Higuera cree que, aparte de la gran carta de vinos, lo que más llamó la atención «fueron las baguettes, que no existían en Málaga y todo el derivado del pato, como el micuit, que hoy lo tiene mucha gente hasta en la nevera, pero que entonces había clientes que no lo habían probado nunca».

Por su parte, Gonzalo Ramírez también destaca la selección de ahumados y algunas conservas y sorpresas gastronómicas como las latas de erizo, de las que Gorki fue capaz de vender en un solo año 4.800 latas.

Como explica Gonzalo Ramírez, hasta enero de este año 2017, Gorki no tuvo fuego en la cocina. «Era una cocina de ensamblaje, se trabajaba en tercera gama (semielaborado), cuarta (elaborado pero sin presentación) y quinta (ya para presentar). En Gorki nunca hemos escondido la cuarta y la quinta gama, las latas estaban a la vista del público y si vendíamos una lasaña espectacular que hace Amestoy en San Sebastián, le metíamos una loncha de queso o una bechamel hecha por nosotros. Desde enero, todo se elabora aquí».

Luis Higuera recuerda que durante las obras de peatonalización, en1998, mientras otros comerciantes se ponían nerviosos, «nosotros no nos llevamos las manos en la cabeza, pero no sabíamos lo que iba a pasar». Al final, «la realidad fue maravillosa», confiesa, porque con la ausencia de coches la facturación se incrementó un 50 por ciento.

La buena marcha del negocio animó a los socios a nuevos caminos y en la actualidad cuentan con siete restaurantes en Málaga capital, así como con dos franquicias: una en Sevilla, «entre la Torre del Oro y el Hotel Alfonso XIII», detalla Gonzalo y la otra en la Plaza de las Flores de Lisboa.

Muelle Uno

Además del Gorki de calle Strachan, tienen otro Gorki en el Muelle Uno, del que Luis Higuera explica que es una realidad «gracias a uno de los copropietarios del Muelle Uno, Miguel Rodríguez, que nos convenció, cuando al principio del proyecto dijimos tres veces que no». No se arrepienten y de hecho, por la espectacular subida de los alquileres del Centro, decidieron trasladar al Muelle Uno La Barra, que antes estaba en calle la Bolsa, un bistro con cocina tradicional mediterránea.

Del Grupo Gorki también pertenecen en Málaga capital, La Cocotte, en la misma calle Strachan, especializada en copas, cócteles y tentempiés; el veterano Merendero de Antonio Martín; el restaurante El Candado y el último de los locales es La Machina, en el paseo marítimo de Pedregalejo, con una carta joven de raíces autóctonas y guiños nacionales e internacionales.

En la actualidad, ya se ha incorporado a la empresa la segunda generación, y los hijos de Luis continúan el trabajo iniciado por su padre, mientras que un hijo de Gonzalo elabora en Antequera, en exclusiva para el grupo, el aceite de oliva virgen extra Cortijo El Solano.

Además de una tarta por los 25 años que ya puede degustarse en los siete restaurantes, el próximo 19 de diciembre habrá un acto especial en el Gorki de calle Strachan y hasta final de 2018 se ofrecerán «platos de antes, vinos antiguos que hoy ya no trabajamos y también se va a trabajar el formato mágnum para todo el vino de la casa», cuenta Gonzalo, que confiesa que tanto él como Luis siguen «con nuevos proyectos y muchas ganas de seguir haciendo cosas».

Gonzalo Ramírez y Kike, Gorki, un proyecto sustentado en la amistad que hace 25 años cambió la forma de beber y tapear en Málaga.

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