Gastronomía

"En la gastronomía se debe buscar la excelencia para ofrecer lo mejor al cliente"

Entrevista al presidente de la Academia de Gastronomía, Manuel Tornay, en la que reflexiona sobre el 'boom' que vive hoy la gastronomía

02.01.2018 | 10:55
Imagen de Manuel Tornay en el centro de la ciudad.

Los locales de restauración se multiplican por el centro de Málaga capital. El presidente de la Academia de Gastronomía, Manuel Tornay, considera que la hostelería es una vía rápida para aquellos que no saben qué hacer y que este motivo lleva a muchos a abrir establecimientos sin una organización previa e invirtiendo un capital que después pueden perder.

­Manuel Tornay es presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, desde la última asamblea, en la que sustituyó a Enrique Cibantos. Para él, uno de los objetivos principales es rejuvenecer la institución, apoyando tanto la gastronomía tradicional como los productos locales como base del sector. Asimismo, Tornay considera que para seguir avanzando es necesaria la profesionalización de los trabajadores y la búsqueda de la calidad y la excelencia dentro de un entorno en el que los locales de restauración se están multiplicando en los últimos años.

¿Cuál considera que es la situación actual de la gastronomía en la provincia?
Creo que estamos viviendo un momento dulce. Este año ha sido el año de una nueva estrella Michelin para la provincia con el restaurante Bardal en Ronda y Benito Gómez al frente. Se han renovado alguno de los soles que ya teníamos en la guía Repsol como los de La Cosmopolita o Arte de Cocina, y tenemos un nuevo segundo sol para Los Marinos José en Fuengirola. Estamos viviendo un momento de esplendor. Málaga y su provincia es la capital gastronómica del sur de España. Yo creo que es indiscutible.

¿Cómo ve la situación del «boom» de los negocios de restauración en la ciudad?
Cada vez hay más locales de restauración. Estamos con una burbuja gastronómica en cuanto a locales que a mi me da un poco de miedo. Además, se están concentrando mucho en el centro de la ciudad y hay calles en las que estos locales desafortunadamente no están cuidando lo suficiente el trato al cliente, la calidad del producto que se ofrece. Están apareciendo conceptos muy interesantes y en paralelo se están desarrollando muchos negocios que creo que no tienen demasiado recorrido, ya que no tienen mucha calidad ni profesionalidad.

¿A qué cree que se debe esa burbuja gastronómica?
La gastronomía está de moda. En este país desafortunadamente se nos olvida de donde vinimos. Igual que hubo un «boom» de la construcción, ahora es el de la gastronomía. Cuando uno no sabe muy bien qué hacer, el montar un negocio gastronómico lo ve como una salida fácil. A mi se me antoja delicado, ya que están emprendiendo e invirtiendo su capital sin tener un plan de negocio claro y sin saber bien qué quieren hacer.

¿Por qué considera que la gastronomía ahora se ha puesto de moda?
Se unen muchos factores. Por un lado, los programas de televisión han ayudado mucho a que esto suceda. También la situación económica empieza a resultar más favorable ahora. La gente nunca ha dejado de lado el ocio, pero ahora vamos potenciándolo más y más con la mejora económica. Yo creo que se junta todo y pasa esto. Del mismo modo, en cuanto a gastronomía podemos decir a boca llena que somos el país donde mejor se come de todo el mundo, por eso tampoco es de extrañar que se convierta en una moda.

¿Qué considera que le hace falta a la gastronomía de la provincia?
Por un lado hay que hacer más hincapié en la formación, sobre todo en sala. El servicio hacia el cliente que se está ofreciendo en muchos locales de la ciudad es sensiblemente mejorable. Eso también es culpa de la formación, quizás en ese sentido la formación deba mejorarse y todo el que vaya a realizar una labor dentro de este sector, debería tener una formación reglada. En ese sentido hay que hacer un esfuerzo y profesionalizar el sector. Luego está la búsqueda de la excelencia, de la calidad. Los empresarios deben ofrecer el mejor producto a la mejor calidad. Aunque hay locales que lo están haciendo muy bien, hay otros que todavía tienen mucho por hacer y mejorar bastante.

El próximo 13 de enero entregaran los premios de la Academia. ¿Cómo realizan la selección de los ganadores?
La Academia está conformada por una representación de la sociedad de Málaga. A final de cada mes elegimos un restaurante por dos motivos. Uno es analizar el almuerzo que éste nos ofrece y otro, para debatir algunos restaurantes que hemos visitado. A final de año lo que hacemos es pedir a través de la comunicación interna consejo a los miembros. Solicitamos su voto para que nos digan cuáles son sus candidatos dentro de ese recorrido que han hecho por toda la provincia. También les pedimos su experiencia en ellos. Después de que cada miembro aporte su opinión, la junta directiva valora cuáles son los merecedores de ese reconocimiento.

¿Tiene la Academia algún proyecto nuevo pensado para este nuevo año 2018?
En noviembre cumplimos el 40 aniversario y haremos la entrega de premios en enero en el hotel Marbella Club. Para el mes de julio organizamos, en colaboración con la Universidad de Málaga, un curso de verano junto al catedrático de Oncología Emilio Alba. Esta es una posibilidad de impulsar y codirigir de nuevo uno de estos cursos sobre alimentación sana. Al margen de esto, vamos a participar en la feria H&T, el salón de Equipamiento, Alimentación y Servicios para Hostelería y Turismo, que se celebrará en el Palacio de Congresos de Málaga la primera semana de febrero.

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