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Panaderías artesanas

La reconquista del pan artesano

Un panadero de Marbella lidera en Málaga la batalla de los obradores frente al pan industrial

06.03.2016 | 14:33
Antonio Sánchez muestra una de sus barras de pan de masa lenta, en su panadería de Marbella.

El pan industrial ha ido ganando terreno poco a poco al pan artesano. Ahora dos centenares de panaderos artesanos de toda España se han unido para potenciar este producto y concienciar a la gente de las propiedades del pan hecho a mano en contraposición de aquel realizado en las grandes industrias

Hoy en día cualquier persona puede tener una panadería. La crisis es una de las principales culpables. La crisis y las grandes industrias panificadoras que han producido el pan en grandes cantidades sin apenas importar la calidad del mismo, ni los ingredientes de la masa.
Hasta ahora, porque un grupo de panaderos artesanos, esos que siempre se levantan cuando De la Morena todavía no ha llegado a la escuadra del larguero, se han cansado de que el producto que se vende a los consumidores sea cada vez de peor calidad.

Ya van casi dos centenares de artesanos del pan que se han unido para mejorar el sector. Y proponen una cosa muy simple, que el pan vuelva a ser el de siempre, un pan reposado, frente a un producto en el apenas pasan dos horas desde que el panadero lo hace hasta que se pone en la mesa.

El dueño de la panadería La Duquesa de Marbella, Antonio Sánchez, es uno de los pocos por no decir el único de la provincia que se ha unido a esta iniciativa, por ahora. «Hay otro compañero de Málaga que lo está estudiando y puede que ya se haya sumado», explica Sánchez.
Estos panaderos han creado el pan de Masa Lenta MUM, que se caracteriza por un coupage de masas madre de trigo y un proceso de fermentación de 16 horas.

Se trata de un proceso como el de antes, con mucho tiempo y dedicación. Al fin y al cabo, reivindican un pan como el de antes, que cuida los detalles y apuesta por la calidad.

De momento la apuesta que está realizando este colectivo es por la barra de pan. El precio no varía más que cinco céntimos respecto a la barra de pan normal. «Los mismos panaderos tenemos mucha culpa del desprestigio que hemos sufrido en este sector por querer ahorrar costes en la producción y el pan requiere de un proceso en el que no se ahorre», afirma Sánchez mientras amasa lo que terminará siendo una de esas barras un poco más oscuras de lo normal.

Todo parte de una firma harinera que reunió a un grupo de panaderos para ahondar en el asunto y les formó en la elaboración de este pan. Y es por ello que este producto se encuentra bien diferenciado en el expositor con una cubeta distintiva.

Según Amagrama, en los últimos diez años, del 2005 al 2015, el canal artesano ha perdido un 20% de cuota de mercado. De hecho, de ahí nace esta iniciativa, de que los panaderos artesanos tengan la posibilidad de revertir esta situación a través de una barra de pan de diario artesana y de calidad.

Cada mañana, Antonio Sánchez prepara el pan que servirá a sus clientes al día siguiente. Y es que este pan requiere de un tiempo más lento. Para este panadero marbellí no ha supuesto un cambio importante ya que él siempre ha preferido la larga fermentación de la masa a la fermentación más corta.

Y esto también se realiza de una manera distinta. «Estamos acostumbrados a ver cómo el pan fermenta en hornos que le aportan calor, pero con este nuevo proceso la fermentación se realiza en frío», explica el artesano.

La masa es la misma. Sólo cambia la marca de la harina, simplemente. De hecho, puede suponer hasta un ahorro en los costes porque al utilizar una fermentación más larga y en frío se usa una menor cantidad de levadura en el proceso. Y esta fermentación más larga hace que el color final del pan que sale del horno es un poco más oscuro, que le hace parecer más cocido y le permite obtener mayor cantidad de miga.

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