Gastronomía

Juan José Carmona, nuevo chef ejecutivo de El Lago

El salmonete de Marbella y las alcachofas ecológicas del Guadalhorce son las nuevas estrellas de la carta

26.01.2017 | 05:00
Juan José Carmona

El restaurante El Lago renueva a su jefe de cocina. Tras la marcha del chef Diego del Río, el local ya tiene nuevo chef, Juan José Carmona, uno de los jóvenes chefs más sobresalientes de Andalucía. Original de Fuengirola, Carmona ha sido uno de los responsables del impulso que ha registrado el restaurante Girol, que en el último número recibe la recomendación de la Guía Michelin.

Carmona arrancó su formación con tan sólo 17 años en el antiguo restaurante Tragabuche de Ronda, junto al dos estrellas Michelin Dani García, para marcharse al mítico Mugariz, ocupando ya el cargo de Jefe de Partida. También recaló, en este periodo inicial, en El Lago en 2013. Una relación que se ha mantenido hasta su nombramiento como chef eEjecutivo. También ha aprendido las mejores técnicas y tendencias culinarias en Hacienda Benazuza, en la época de trabajo conjunto con El Bulli, así como los hoteles Puente Romano y Marbella Club. Además de con el chef Benito Gomez Becerra, uno de los más reconocidos de Málaga, que cuenta con su propio proyecto en Ronda, el restaurante Bardal.

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Carmona ha elegido el delicioso salmonete de Marbella, pescado con el arte artesanal y sostenible del trasmallo, para el debut de estas fantásticas alcachofas, cultivadas de forma ecológica por la familia Hevilla de Coín, en la alta gastronomía. La clave del éxito del plato es que las alcachofas y los salmonetes son dos ingredientes muy peculiares y por eso congenian de maravilla, según el chef.

Una de las claves del nuevo plato es la calidad de la alcachofa ecológica de Coín, su sutileza y delicadeza. Se utilizan para elaborar, por una parte, una crema, que ocupa la base del plato, que se realiza con cebolla rehogada. También se emplean las hojas cocinadas a 90 grados con perejil que se colocan sobre la crema.

Respecto al salmonete de Marbella, se marca en la plancha y también se utilizan sus higaditos, que se confitan con AOVE y cuyas gotitas decoran el plato.

El resultado es una propuesta muy original, impactante, absolutamente equilibrada y conjuntada, que seguramente se convertirá en uno de los clásicos del restaurante. Las alcachofas este invierno también se han llevado en El Lago a un plato de verduras de temporadas con jugo de cítricos ecológico del Guadalhorce.

El salmonete con alcachofas es una de las propuestas más arriesgadas y sobresalientes de la nueva Carta de invierno del equipo de cocina dirigido por Juan José Carmona, uno de los jóvenes malagueños con una trayectoria más destacada en la alta gastronomía andaluza que acaba de incorporarse al restaurante.

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