Gastronomía

Un relevo de estrella michelin

El chef Juan José Carmona se hace cargo de la cocina del laureado El Lago al inciar una nueva aventura Diego del Río

29.01.2017 | 01:17
Carmona, en la cocina del restaurante El Lago.

El cocinero Juan José Carmona toma el testigo como jefe de cocina a Diego del Río en el restaurante con Estrella Michelin El Lago, en Marbella, una experiencia que afronta con tranquilidad pero con el reto de seguir creciendo, tanto a nivel personal como profesional - Debuta con su plato estrella, lomo de salmonetes con alcachofas siguiendo la línea del establecimiento de ofrecer productos de cercanía

Comienza el 2017 con nuevos aires para el restaurante con Estrella Michelin El Lago, en Marbella, que mantiene su línea y su apuesta por los productos naturales y de cercanía pero con nuevas incorporaciones tras emprender el chef Diego del Río su proyecto en solitario, tomándole el testigo el joven cocinero Juan José Carmona, que afronta la experiencia de dirigir un estrellado con el reto de seguir creciendo, tanto a nivel personal como profesional.

De 34 años de edad, este joven natural de Fuengirola acumula una experiencia rica tanto en tierras andaluzas como vascas, compartiendo mandil con cocineros de la talla de Dani García en el Tragabuche, en Ronda (2000); en Mugariz (2002); en el Museo Guggenheim de Bilbao (2004) o en la Hacienda Benazuza (2006), asesorada por Ferra Adriá.

El nuevo jefe ejecutivo de El Lago se muestra «muy contento» con el proyecto que ahora pilota, un experiencia que asume con tranquilidad y con el reto de «seguir creciendo y vamos a más» lo que supone para el chef un alto nivel de exigencia a la altura de los estándares de calidad del establecimiento hostelero. «Soy muy exigente conmigo mismo y siempre espero dar lo mejor de mí», enfatiza.

Caracterizado por trabajar con productos locales y ecológicos, Carmona aboga por seguir manteniendo la filosofía del restaurante con productos de temporada como estrategia de excelencia en la alta cocina. «Establecernos siempre por lo que da el tiempo€, seguir la línea de lo que es la naturaleza», apostilla.

Así, el cocinero destaca que para él «es un orgullo» regresar al El Lago, donde trabajó anteriormente, por lo que considera su regreso tras regentar su propio restaurante familiar como «una señal de que el trabajo que llevo haciendo tantos años da sus frutos y que cuentan conmigo para este proyecto». Carmona recuerda su paso por la casa «como una grata experiencia». «Por eso vuelvo, porque tengo muy buen recuerdo y en el momento que yo vine a buscar trabajo se me abrieron las puertas», recalca.

En su paso inicial por El Lago conoció a Diego del Río, al que considera como un hermano. «Siempre he tenido una relación estrecha tanto con él como con Paco García, los demás compañeros y con la empresa. Siempre hemos tenido buena relación», señala. En este sentido, considera sentirse como en casa de lo que está siendo «una experiencia buena, muy agradable» en su trayectoria profesional, una etapa en la que se siente «muy cómodo, me siento muy bien» y con la expectativa de «seguir creciendo como profesional y como persona», además de incorporar nuevos platos.

El chef debuta en El Lago con su palto estrella, lomos de salmonete con alcachofas, que están en plena temporada, «un plato muy simple pero a la vez delicado, muy equilibrado, con unos sabores súper definidos» que incorpora a la nueva carta de invierno. Para su elaboración, explica que cocinan la alcachofa a baja temperatura, a unos 90 grados, sin ningún tipo de cítrico «para que el producto mantenga sus cualidades a al hora de comer, que sean súper naturales», mientras por otro lado se hace una crema de esta hortaliza rehogada en el momento de pelarla, a la que se incorpora el caldo de las espinas del salmonete, coronada con alcachofas picadas en julianas y los lomos del pescado.

Junto a ello, el chef trabaja un postre con los cítricos del Valle del Guadalhorce consistente en «un sorbete de mandarina con una crema de naranja y un merengue seco que es muy agradable en boca porque al comértelo todo junto tiene unos sabores muy agradables, muy definidos y equilibrados y aporta una textura genial».

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