Los ibéricos salen al monte en busca de la nutritiva bellota

Blas Gil. ronda
Para que un jamón de pata negra esté sabroso y con los niveles de grasa adecuados es imprescindible que el cerdo se haya alimentado durante el otoño con la nutritiva bellota que ofrecen las dehesas de encinas de la Serranía de Ronda. Es el periodo que se denomina como «la montanera», que se extiende desde principios de octubre hasta bien entrado el mes de febrero. Durante este tiempo, miles de ibéricos son soltados en los montes de la comarca rondeña para que coman este fruto natural que le dará con el paso de lo meses el vigor y los nutrientes necesarios.
Existen tres tipos de jamones de cerdo ibérico: el de cebo, cuyo animal se alimenta y cría en una granja, en explotación intensiva; el de recebo, que combina el pienso y el grano con la alimentación natural; y el de bellota, el más codiciado y caro ya que su alimentación, principalmente, se basa en el consumo de este fruto seco en producciones extensivas.
Según explicó el director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA), Juan Luis Muñoz, la Serranía es la principal productora de cerdos ibéricos de bellota de la provincia de Málaga, ya que sus dehesas son las mejores de las que existen en la zona Penibética, en un triángulo que va desde Ronda hasta Cuevas del Becerro, con un vértice que pasa por la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas.
«El consumo de bellota es determinante a la hora de generar los ácidos grasos del jamón ibérico que son tan buenos para la salud, ya que entre otras cosas ayudan a controlar el colesterol», explica el técnico.
Dependiendo de la infiltración de grasa que presente la pieza, el jamón contará con más o menos sabor y calidad.
Pero la montanera no significa únicamente soltar al cerdo en el campo para que se alimente por su cuenta, ya que también conlleva una serie de requisitos, tanto administrativos como sanitarios.
Juan Pérez dirige desde hace años tres explotaciones de cerdos ibéricos en la comarca, contando durante esta campaña con cerca de mil cabezas de ganado, que antes de ser vendidas a las distribuidoras y secaderos de jamón deben de cumplir una serie de normas.
Por lo pronto tan sólo puede criar uno o dos cerdos por cada hectárea de encinas, tal y como contempla la legislación, y una empresa especializada tiene que certificar, además de la genética del animal (que la madre y el padre sean ibéricos), que ha recibido la alimentación adecuada.
A las siete de la mañana los cerdos salen de la granja y se dirigen hacia las dehesas para comer las primeras bellotas de la temporada, aunque como todavía no han caído muchas de los árboles es necesario varear las ramas para que el fruto se desprenda.
Lo ideal, según explica Juan, es que la montanera dure una media de 70 días, con el objeto de que el cerdo alcance un peso de entre 12 y 15 arrobas (unos 150 kilos), momento en el que ya reúne las condiciones necesarias para ser sacrificado. «Cada cochino se come al día unos dos kilos de bellota, con lo que pasados más de dos meses ha engordado unas cuatro arrobas», apunta el ganadero.
Una de las características que presenta el ibérico y que le diferencia del cerdo blanco es que el primero sabe pelar a la perfección la bellota y escupe la cáscara. «Sin embargo, si echas al campo un blanco, el primer día se atraca de cáscaras y se empacha», apunta Juan.
Otro de los secretos del pata negra, del que se aprovecha prácticamente todo, es que realice un ejercicio físico continuado y al aire libre. Suelto en la dehesa, cada cerdo puede recorrer en un día unos 15 kilómetros, lo que le da una musculatura ideal a las patas y jamones. «Si se pasa en el peso se sobrecarga de grasa y ya no está tan bueno», añaden tanto Muñoz como Pérez.
Y después de una buena comida viene la hora del baño en uno de los perezosos (charcas naturales en las que se concentra el agua de lluvia y que se convierten en auténticos barrizales) que hay en las dehesas serranas. De hay viene el dicho que «disfrutas más que un cerdo en una charca».
Con todos estos cuidados y mimos, los ibéricos se la Serranía se han convertido en un auténtico manjar para los paladares más exigentes y para los amantes de los productos naturales.