Melania acaba de recibir la leche procedente de una ganadería de Casabermeja, que será utilizada para elaborar queso fresco. Tras recepcionarla comprueba que se encuentra a menos de 10 grados, le práctica la prueba de la acidez y la de inhibidores. El líquido pasa a refrigeración (4 grados) para más tarde ser pasteurizado, con el fin de eliminar patógenos. Posteriormente, la leche se deposita en la cuba de cuajada, donde se añade el cuajo, que tras 40 minutos produce una textura gelatinosa que se corta con una lira durante 15 minutos.
El siguiente paso lleva a Melania Pico Alcoholado, una joven que llegó por casualidad al mundo de la quesería y se formó en Hinojosa del Duque, a separar los gránulos de leche formados del suero, que servirá para hacer requesón.
La leche granulada se deposita en unos moldes cilíndricos, que simulan el dibujo de la pleita y el entremijo. El último paso: colocar los moldes en la prensa y en la cámara.
Mañana esta maestra quesera elaborará queso curado, semicurado o azul. Y es que sus conocimientos ofrecerán a los ganaderos la posibilidad de innovar en el sector con cualquier producto de transformación láctea, incluso algunos no tan conocidos como el queso del casar.
La diferencia en la elaboración de diferentes tipos de quesos está en la temperatura o la coagulación, así como en la incorporación de fermentos a quesos curados o semicurados para que acidifique.
