Gastronomía

Gil Luna, oro líquido de El Burgo

Su suegro comenzó a moler aceitunas hace 39 años y le enseñó los secretos de producir aceite de calidad

07.12.2015 | 05:00
Mariló y su esposo, en la zona de recepción de aceitunas.

Tipos de aceituna

Su producto es codiciado por las grandes firmas pero ella prefiere mantener su marca de calidad artesanal - Aceitunas hay muchas, y aceites, tantos como mezclas posibles. Saber distinguir un aceite de otro es fundamental pero, sobre todo es importante saber reconocer los secretos que se esconden detrás de un auténtico líquido artesanal

­Ahora que se tiende a comparar casi todo es importante saber las diferencias de los alimentos que ingerimos. En especial el alimento base de la dieta mediterránea: el aceite de oliva.

No es suficiente saber que un aceite de oliva es virgen extra. También es aconsejable saber algunos aspectos de este preciado líquido como la manipulación a la hora de la recolección, la naturaleza de la aceituna y el método de extracción.

En la Península Ibérica se han catalogado hasta 262 variedades de aceituna. Andalucía es la principal productora de aceite de oliva del mundo, principalmente entre las provincias de Sevilla, Málaga, Jaén y Córdoba.

Pero no todos los aceites son iguales. El sabor y aroma, el color, el componente de ácido oleico, los ácidos grasos poliinsaturados que determinan la fluidez del aceite, los polifenoles que proporcionan la fragancia, el dulzor y la suavidad, la estabilidad al enranciamiento, entre otros aspectos, van a determinar su calidad.

Igual que ocurre con los vinos hay un aceite a gusto de cada persona. Monovarietales o coupage (mezcla de dos o más variedades), hoy en día existe una infinita gama de aceites en el mercado para complacer a cualquier consumidor y para cada tipo de plato.

Mariló Luna, una agricultora y productora de aceite de El Burgo, en plena Sierra de las Nieves, sabe muy bien dónde radica el secreto del aceite artesanal y, por ello, cuida personalmente todo el proceso, desde el campo hasta la botella, de uno de los aceites más preciados de la zona. «Mi suegro comenzó a moler aceitunas hace 39 años y mi marido y yo hemos cogimos ahora el testigo familiar».

Bajo la marca Gil Luna –nombre que proviene de los apellidos de ambos– elaboran un aceite que ha seleccionado la prestigiosa Clínica Buchinger Wilhelmi de Marbella para tratar a sus pacientes e incluso para regalarlo al final de su tratamiento. «Los conocimientos y el buen hacer nos lo transmitió mi suegro y nosotros fielmente tratamos a la aceituna como antiguamente», resalta la productora.

La notable calidad de este aceite la componen el coupage compuesto por las tres variedades de aceitunas autóctonas: picual, hojiblanca y zorzaleña, que seleccionan por su estado de madurez, que debe ser «pinta, ni verde ni madura», asegura Mariló Luna, que afirma que en su almazara la aceituna sólo se muele una vez: «Nosotros no remolemos, es de primera extracción nada más». El resto se envía a una orujera para que le siga sacando producción.

La familia cuenta con 6.000 olivos en el Parque Natural Sierra de las Nieves y también con las aportaciones de otros olivareros de la zona. Elaboran unos 250.000 litros de aceite, aproximadamente.

A pesar de que han tenido ofertas para asociarse a grandes cooperativas y a marcas posicionadas en el mercado, han rechazado tales ofrecimientos: «Nosotros queremos hacer un producto artesanal con la máxima calidad y que nosotros mismos controlemos y el consumidor diferencie, aprecie y valore».

Y es que, según ella, las pequeñas almazaras son para las grandes empresas «un caramelo, porque nuestro producto lo mezclan con otros de menos calidad para dar sabor, color y aroma».

Mercado

El mercado de Gil Luna es principalmente nacional. Sin embargo, «cada vez son más los extranjeros que hacen sus pedidos por internet. En Europa central y Europa del norte están muy concienciados en la prevención de enfermedades a través de la alimentación y son conocedores de las múltiples propiedades del virgen extra», detalla Mariló. Por ello, actualmente están buscando vías de comercialización fuera de España.

Gil Luna tiene como proyecto de futuro envasar su propio oro líquido que ahora se envasa fuera de la localidad. También quieren abrir una tienda propia e incluso fabricar productos en los que la base sea el aceite de oliva virgen extra de El Burgo. Mariló confiesa su saludable ritual que cada mañana ingiere en ayunas: «Zumo de una naranja, medio limón, una cucharada de aceite».

Lo que no viene en los catálogos es que esta pequeña empresa de El Burgo destina una parte de sus beneficios de manera anónima a ayudar a las familias de la localidad con necesidades económicas y también a la investigación y lucha contra el alzheimer, enfermedad que padece su marido.

El experto

Fernando Sánchez, nutricionista de la Clínica Buchinger Wilhelmi

Fernando Sánchez Fernández, responsable del área de nutrición y gastronomía de la Clínica Buchinger Wilhelmi de Marbella, ha elegido el aceite burgueño por «su calidad extraordinaria y por la filosofía y forma de ser de nuestra empresa». Sánchez, igual que otras compañías, defiende el producto de la zona basándose en el KM0, tan de moda.

Recomienda de una a dos cucharadas de virgen extra. «Lo más indicado y saludable es tomarlo mezclado con algún zumo recién licuado o batido con yogur. De esta forma facilita el transporte de las vitaminas y su correcta absorción» precisa el nutricionista.

Esta grasa saludable cada vez se va introduciendo más en los mercados europeos gracias a la demanda de aquellos que conocen sus inigualables propiedades. «En nuestra clínica informamos a nuestros pacientes a través de charlas y conferencias sobre los beneficios del aceite de oliva virgen extra».

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