«En el patio interior de esta casa solariega del siglo XVII de Antequera, Charo Carmona se esfuerza cada día en recuperar recetas antiguas de la comarca en vías de extinción. Guisos y platos de cuchara que, pasados por su tamiz personal, se elevan a la enésima potencia, ofreciendo la visión más auténtica, refinada y personal de la cocina popular. Cocina sin medidas ni tiempos, fruto del oficio y la experiencia. Un auténtico ejemplo de pasión, tesón, esfuerzo y perseverancia. Ojo a los postres caseros que, como mínimo, alcanzan el mismo nivel que la cocina salada». Así define la Guía Repsol al restaurante Arte de Cozina, el único de la provincia de Málaga que se ha incorporado a la última edición del catálogo de la multinacional energética y petroquímica, obteniendo uno de los soles que otorga la compañía.
Sólo hay que desplazarse hasta la calle Calzada de Antequera un mediodía cualquiera para descubrir de primera mano los méritos que el establecimiento de la ciudad de los Dólmenes reúne para aparecer no únicamente en la Guía Repsol, sino en cualquier listado de los mejores restaurantes del país. Un salón siempre lleno a rebosar de gente es buena muestra de que los fogones de Arte de Cozina producen calidad y excelentes sabores. «Han valorado la calidad, la utilización de productos de la zona, las degustaciones de aceite que realizamos y la recuperación de recetas», explica la gerente del establecimiento, Charo Carmona, sobre los criterios para la incorporación del espacio gastronómico que dirige a la selecta lista de la Guía Repsol.
Los soles de Repsol son las distinciones que se conceden a los mejores restaurantes y cocineros de España. Se otorgan a los establecimientos que son símbolo de excelencia culinaria. Así, son los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa los que seleccionan y valoran los restaurantes reconocidos. La excelencia culinaria, la calidad de la materia prima y su ejecución, el respeto por la cocina de la región, su carta de vinos y el servicio de mesa y sala son los elementos valorados a la hora de otorgar la distinción.
Carmona asegura que han recibido el premio con «mucha alegría y orgullo, porque somos un sitio modesto», pero con la idea de «seguir trabajando». Aunque la gerente reconoce que su tipo de cocina es muy valorada, considera que «todo lo que venga a partir de ahora es bueno», en referencia a un posible aumento de la clientela, hecho que también se verá respaldado por el incremento de visitas a la ciudad que se viene experimentando desde la declaración del Sitio de los Dólmenes como Patrimonio Mundial de la Unesco el pasado 15 de julio.
Entre los platos más destacados de Arte de Cozina sobresalen el chivo lechal, la olla podrida, el lomo de orza, el ajoblanco, los gazpachos, las porras, el choto a la pastoril o el arroz con castañas.
Sin embrago, aunque la cocina tradicional es la verdadera protagonista del restaurante antequerano, éste no se cierra a nuevos horizontes. Un ejemplo fue el menú lanzado para conmemorar el cuarto centenario del fallecimiento de Miguel de Cervantes.
