De castigo infantil a manjar de alta cocina. El mundo vegetal es un territorio que los chefs exploran hoy como si fuera la última frontera. Cocciones más cortas, nuevos ingredientes, aprovechamiento de la merma y aliños inesperados son algunas claves de la revolución verde en los fogones.

Minimalismo

Aunque la cocina de Josean Alija se nutre de huerta, mar y granjas, en Nerua el mundo vegetal cobra un protagonismo destacado y se eleva a límites artísticos. Minimalismo y trampantojos inteligentes son características de platos como su chalota en salsa negra o los garbanzos guisados con aromáticas. Nerua Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao. Tel.: 944-000-430

Con lo justo

En el corazón de Barcelona, Xavier Pellicer apuesta por un menú que gira alrededor de unos pocos ingredientes vegetales que sirven como base de distintos platos. Memorables son sus patatas con judías verdes o los espárragos con ostras. Atención a los vinos naturales y biodinámicos. Celerí Pj. de Marimon, 5. Barcelona. Tel.: 932-529-594

Mercado local

Ricard Camarena nutre su restaurante de mercado en estrecha colaboración con agricultores locales. En Habitual, además, trabaja hasta el límite sabores que evocan al Mediterráneo. Un ejemplo son sus alcachofas escabechadas en palo cortado con altramuces y cacao del collaret, variedad de cacahuete valenciano. Habitual Mercado de Colón. Jorge Juan, 19. Valencia. Tel.: 963-445-631

Tradición riojana

Marisa Sánchez, madre del estrellado Francis Paniego, ha esculpido a lo largo de los años una carta de cocina tradicional riojana en la que conviven platos carnívoros con otros de corte vegetal. Su menestra carece de sofisticaciones propias de la cocina de autor, pero los ingredientes y su cocción rozan la perfección. Echaurren tradición Padre José García, 19. Ezcaray. Tel.: 941-354-047.

Gastrobotánico

Rodrigo de la Calle es el chef de la gastrobotánica y los superalimentos. Con sólo cuatro mesas, su nuevo restaurante en la sierra de Madrid es el enclave perfecto para disfrutar de un menú que cambia con el paso de las estaciones para ofrecer una "comida sana, rica y emocional". El invernadero Box Art Hotel-La Torre. P.º de los Rosales, 48. Collado Mediano, Madrid. Tel.: 672-568-729

Estacional

Ángel Regueiro y María Jesús Liberal dicen no entender la cocina sin verdura. Así lo hacen patente en la carta de su restaurante, regida por el cambio de productos estacionales. Destacan el cardo con pimentón y bacalao, las alcachofas salteadas con cigalas o las borrajas con kokotxas. Enekorri Tudela, 14. Pamplona. Tel.: 948-230-798

Creativo

Toni Romero y Quim Coll dirigen la cocina de la nueva aventura de Javier Cotorruelo, propietario de Suculent y la Taberna de Suculent. En este nuevo restaurante, la presencia animal se reduce a jugos y fondos que potencian creativas propuestas vegetales, como la escudella de gelatina o los callos "sin callos". 4 amb 5 mujades Rambla del Raval, 45. Barcelona. Tel.: 936-815-093

Estética zen

Fina Puigdevall y Pere Planagumà practican un minimalismo culinario que evoca imágenes zen. En su menú Huerto y Gallinero el protagonismo es para las verduras, con alguna concesión al huevo. Sus acelgas o la ensalada a la brasa son platos impecables. Les Cols Mas les Cols. cr. de la Canya, s/n. Olot. Tel.: 972-269-209