El contrapunto

Las estrellas Michelin en Málaga, provincia mágica

¡Qué noche la del 25 de noviembre! Esperábamos, en una cena con personas muy queridas, las noticias desde Santiago de Compostela. Pronto nos confirmaron que los milagros siguen siendo posibles. Los veteranos maestros malagueños habían revalidado sus estrellas

28.11.2015 | 11:11

Dicen que los milagros se notan más en lugares en los que habita una sociedad que en ocasiones puede ser imperfecta. Aquellos que en la costa sur de Andalucía vivimos muy de cerca la llegada del turismo y sus beneficios, hace ya más de medio siglo, solíamos pensar que aquello era un milagro. Pasó el tiempo. Hubo momentos en los que se dejó de respetar ese milagro. Y al final dejamos de respetar a nuestra tierra e incluso a nosotros mismos. Nos lo enseñaron gentes que creían en los atajos con truco y en el «mantra» de que solo se posee aquello que se viola.

Pero nos esperaba un segundo milagro. El que nos permitió recomponer lentamente, con un infinito trabajo, aquella magia que yacía desmembrada por nuestros propios errores. En la Marbella de los años setenta, en una calle, estrecha, medieval, en la que apenas cabían dos personas, me crucé una mañana, camino de la Plaza de los Naranjos, con Deborah Kerr. Ella y su marido, Peter Viertel, tenían su casa en Los Monteros, donde yo trabajaba. Llevaba la famosísima actriz una voluminosa cesta de esparto repleta de milagrosos productos de nuestras huertas. Intenté compartir el peso con ella. Tenía una sonrisa luminosa. No me lo permitió.

En las páginas de la guía Michelin de 1989 aparecían en Marbella cuatro restaurantes bendecidos por la estrella milagrosa: La Hacienda, La Fonda, Le Restaurant del Rodeo Beach Club y El Corzo, en el Hotel Los Monteros. En 1991 abrimos las puertas de la ciudad a los bárbaros saqueadores, agazapados al otro lado de las murallas. Todas aquellas estrellas fueron desapareciendo. Y los que amábamos a Marbella tardamos quince años en regresar al estado de derecho. Deborah Kerr y las estrellas Michelin de sus restaurantes ya no estaban. En noviembre del 2005, ya en este siglo, en una mañana inolvidable, nos enteramos de que los milagros todavía eran posibles. El flamante restaurante El Lago, el de Las Chapas de Marbella, tendría una estrella en la guía del año 2006. Las estrellas habían regresado pues a esa ciudad maravillosa. Fue un milagro en el que tuvieron mucho que ver dos jóvenes alumnos de la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula: la cocinera, Celia Jiménez, cordobesa. Fue la primera mujer premiada por la Michelin en la historia de Andalucía. Y Paco García, su jefe, el hijo de Marbella que consiguió el regreso de la estrella mágica a su pueblo. Fue una historia tan limpia como hermosa. Juventud, ilusión y trabajo muy duro. Ya todo cambiaría. Nadie en Marbella dudó que otras la seguirían. Dani García, también marbellí y también de La Cónsula, pronto consiguió dos estrellas para su nuevo restaurante marbellí. Y los estupendos propietarios del Restaurante Skina, no muy lejos de donde estuvo La Fonda, en la Marbella primigenia. Desde el miércoles pasado, Marbella tiene un cuarto restaurante en la guía Michelin: el Messina, del admirable Mauricio Giovanini. Cuatro restaurantes con sus estrellas. Como los que tuvimos en los tiempos ya legendarios. Pronto otros se les unirán. Ya lo verán ustedes.

Y, además, esta vez las estrellas vuelan ya por toda Málaga, la provincia milagrosa. Se posó hace tiempo otra estrella, la que nos anunciaba la joven y portentosa nueva cocina andaluza en la capital malagueña. Gracias a otro antiguo alumno de La Cónsula. José Carlos García. Ya un maestro, tan veterano como consagrado. Primero en el Café de Paris de la familia y ahora en su segunda edición, convertido en la joya del puerto de Málaga. La primera estrella de un alumno de La Cónsula –a que en el 2001 salvó a Andalucía de la vergüenza de ser ese año la única gran región turística europea sin estrellas Michelin– fue gracias al prodigioso Dani García. En las cocinas del inolvidable Tragabuches de Ronda.

¡Qué noche la de aquel miércoles, la del 25 de noviembre del 2015! Esperábamos, en una cena con personas muy queridas, las noticias desde Santiago de Compostela. Pronto nos confirmaron que los milagros siguen siendo posibles. Los veteranos maestros malagueños habían revalidado sus estrellas. Todos sabemos que es mucho más difícil poder y saber mantenerse en una estrella Michelin a lo largo de los años que el conseguirla. Inmenso mérito el de los que lo han hecho posible.

Y las otras buenas noticias: aparte de la nueva estrella concedida a Marbella, están este año las primeras estrellas llegadas a la ciudad hermana de Fuengirola y a las tierras de Casares. La primera se posó en el restaurante de un jovencísimo antiguo alumno de La Cónsula: Diego Gallegos, brasileño de nacimiento y ya un malagueño de corazón, grande entre los grandes. En el Sollo de Fuengirola. Tuvo la elegancia de reconocer que su antigua escuela, La Cónsula, «le abrió la mente». ¿Y qué decir de Luis Olarra, el maestro del Kabuki Raw, en el ya mítico hotel de la Finca Cortesín de Casares? Es la confirmación de la internacionalidad fecunda de esta provincia mágica, a la que tantos amamos.

Pero La Cónsula y su hermana de La Fonda de Benalmádena siguen hundidas en su Via Crucis particular. Víctimas de la irresponsabilidad de la Junta de Andalucía. Esa curiosa madrastra, en algunas ocasiones aparentemente sin decencia ni inteligencia, empeñada en querer destruir unas escuelas andaluzas, creadas con fondos europeos y premiadas por el entonces Rey de España. Don Juan Carlos las distinguió hace exactamente diez años. Con el máximo galardón que el Reino de España concede en el ámbito del turismo: la Placa de Oro al Mérito Turístico. Incluso parece que son las escuelas de hostelería más rentables socialmente de la UE, según el Fondo Social Europeo.

Como el causado por las termitas, el daño peor es el que no se ve. Por eso se envía este aviso para navegantes de buena fe. Los muchas veces heroicos trabajadores y profesores de estas escuelas, como los de otras similares en Andalucía, llevan meses sin recibir sus salarios. Trabajando en lamentables condiciones. Eso sí. Cumpliendo en cada minuto con sus obligaciones docentes. Algunos han adelantado su jubilación, como única vía para huir de la pesadilla. Otros intentan resistir las tentadoras ofertas de importantes empresas del sector privado. Las que más de uno no se atreve a comentar con sus propias familias. La Cónsula y La Fonda han hecho milagros a lo largo de su joven historia. Pero hay límites. Incluso para los milagros.

Lo dejó memorablemente bien dicho el maestro Félix Bayón en uno de sus artículos, «Profetas en los fogones». Lo publicó el Grupo Joly el 22 de enero del 2005: «Lo de siempre: la caspa que nubla el entendimiento».

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