A renglón seguido

La tesis en el plato

06.03.2016 | 05:00

En 1995, el pedagogo brasileño Paulo Freire manifestaba su preocupación por la creciente distancia entre la práctica educativa y el ejercicio de la curiosidad epistemológica. Freire, uno de los grandes referentes del pensamiento universal, se aproximaba así a una de las cuestiones centrales del trabajo académico y científico: el distanciamiento entre la teoría y la práctica. Otros autores, como el británico Wilfred Carr, con la misma inquietud, afirmaba en referencia también a la educación que la teoría es una dimensión indispensable de la práctica. Como ellos, otros autores se han expresado en los mismos términos, exponiendo lo que, aún siendo una obviedad, la enseñanza y la investigación en las ciencias sociales y las humanidades no siempre ha resuelto con acierto. Esa llamada de atención sigue resultando vigente en el ámbito académico, pues todavía ese distanciamiento sigue produciéndose, y lo sigue haciendo en las dos direcciones, cuando la práctica está ajena a toda teoría, y carece de sentido, y cuando la teoría no implica práctica alguna, y queda relegada a la pura elucubración. No es así en el caso que hoy nos ocupa. Afortunadamente, también hay docentes e investigadores que aúnan con acierto y rigor ambos planos del conocimiento.

Precisamente, tomo el título de esta columna de la experiencia gastronómica con la que nos regaló el profesor Jesús Moreno Gómez el pasado día 11 de febrero, tras la defensa de su tesis doctoral. La tesis en el plato fue la continuidad de su tesis, la prolongación práctica de una excelente tesis que puso de relieve la aportación del Descubrimiento de América en 1492 a la cocina europea, y especialmente española. La transformación de la cultura alimentaria del Viejo Continente a raíz de ese acontecimiento fue radical con la incorporación a la cocina de los productos americanos: el pimiento, el tomate, la patata, la batata, el maíz, la judía, el pavo y el chocolate, que son los analizados en la citada tesis, y otros como el coco, la vainilla, el aguacate, la piña tropical, etc. España fue en esa ocasión el gran puente hacia Europa y hacia el resto del mundo. De manera recíproca, viajaron hacia América productos como el trigo, la cebada, la vid, la caña de azúcar, el café, gallinas, caballos, ovejas, cerdos, etc. Provocando la suma de todos estos intercambios, por sus dimensiones, una revolución ecológica sin precedentes en la historia de la humanidad. No hay cocina actual que no incluya en sus platos estos ingredientes. ¿Qué hacer por ejemplo sin el pimiento, el tomate o la patata? Dirigida por el Dr. Juan Antonio Sánchez López, la tesis de Jesús Moreno Gómez fue defendida en el seno del Departamento de Historia del Arte de nuestra universidad, obteniendo la máxima calificación. Tras la estela de Fernando Sánchez Gómez, autor de la primera tesis doctoral realizada en España sobre gastronomía (Universidad del País Vasco, 2010), ya era hora que la cultura alimentaria y la gastronomía se hicieran también un hueco en nuestra universidad, y entraran en los estudios sociales por la puerta grande. Solo hay que esperar ahora que la tesis de Jesús Moreno vea pronto la luz en forma de libro, pues se trata de una contribución de gran valor al estudio de la historia de la gastronomía y de la alimentación, que debe ser conocida por el gran público.

Pero ahí no queda su única contribución. Hablábamos al principio de la necesidad de complementar la teoría con la práctica, para ello el nuevo doctor reservaba una grata sorpresa al tribunal, mostrando una vez más su gran conocimiento en la materia: llevar al plato los ingredientes analizados en la tesis, en un extraordinario ejercicio de experimentación y de innovación culinario. Con la complicidad intelectual de Manuel Maeso, conocido gastrónomo, y de la mano experta del cocinero jefe de El Pimpi, Rafael Gutiérrez, Jesús Moreno consiguió llevar la tesis al plato elaborando un menú diseñado ex profeso para la ocasión, y nuevo en su mayor parte en las cartas de nuestros restaurantes: jamón ibérico de castaña del Alto Genal, tostas de olivada soleada, trilogía indiana en ensalada con aderezo de lima, gazpachuelo al viña AB, guajolote o gallipavo asado al balsámico de chocolate, bienmesabe del trópico con cabello de ángel de piña, y bombones de batatilla de Nerja. Todo ello maridado con vinos blancos, tintos y dulces de las Bodegas Ordóñez, y Excelencia. Un gran ágape para el final de un día fructífero.
Si Vds. están leyendo esto a mediodía no duden en saciar su apetito si la boca se les hace agua con la simple referencia a estos manjares. Háganlo en casa o en uno de nuestros buenos restaurantes. Quizás no encuentren por el momento los platos que les acabo de mencionar, pero no lo duden y consuman productos de nuestra tierra, ayudando así a nuestra agricultura y a nuestra industria, y a quienes día a día se esfuerzan por ofrecernos lo mejor a nuestro paladar. Y no olviden que detrás de nuestros hábitos alimentarios está nuestra historia, nuestra idiosincrasia y nuestra cultura, que investigadores como Jesús Moreno nos ayudan a comprender y a seguir preservando.

*Juan Antonio García Galindo es catedrático de Periodismo de la Universidad de Málaga

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