El contrapunto

Un restaurante georgiano

24.09.2016 | 05:00

Esperaba con impaciencia esa cena con nuestros buenos amigos, Françoise Friedrich y Boris Khananasvili. Habían descubierto en San Pedro de Alcántara un nuevo restaurante especializado en la gran cocina georgiana y sus vinos portentosos. Nos apetecía enormemente la visita a ese nuevo templo de la cartografía gastronómica de Marbella, siempre cosmopolita. Y que lleva el nombre de la capital de un país que nunca he visitado, pero que me fascina desde hace muchos años. Concha, mi mujer, y yo hemos tenido el privilegio de conocer desde hace años a georgianos muy ilustres, como Boris. Él y Françoise, su esposa, son muy buenos amigos nuestros. Hemos celebrado cada año las festividades del Año Nuevo Ortodoxo en su casa de Marbella. Fiestas en las que los anfitriones, Françoise y Boris, nos deslumbran a todos con su cálida hospitalidad y la elegancia de sus espectaculares trajes tradicionales georgianos. Ambos fueron esa noche en el nuevo restaurante de San Pedro unos anfitriones excepcionales. Como es habitual en ellos. Unen dos formidables culturas. La parisina de Françoise y la georgiana de Boris. Los españoles podríamos considerarnos primos hermanos de los georgianos. Como nos consideramos primos hermanos de nuestros vecinos franceses. No en vano todos fuimos romanos hace ya muchos siglos.

La historia de Georgia, cercada por Rusia al norte y Turquía al sur, es apasionante. Un país tan indómito como minúsculo, con unos cuatro millones de habitantes en la actualidad. Comparte fronteras con problemáticos vecinos; el mundo islámico y el ruso. A veces fue dominado por ambos. Su salida al mar es a través del Mar Negro. Nos han contado que sus bellos paisajes están enmarcados por las impresionantes cadenas montañosas del Cáucaso. Milagrosamente ha conservado Georgia a través de los tiempos –generalmente duros y agitados– una cultura y un idioma fascinantes. Son cristianos desde el año 337.

Nos encantó la decoración y lo acogedor del nuevo restaurante. Es una gran verdad que los países con historias complejas, fascinantes, suelen tener unas gastronomías interesantísimas, de gran variedad y riqueza. Así fue. La señora Kethino, cocinera de un antiguo presidente georgiano y la jefa de sala, la señora Naira, estuvieron increíbles. Tuvieron el acierto de elegir para aquel banquete un vino portentoso de las tierras de Kakheti. Un Saperavi mítico, nacido de una gran uva tintorera ácida, gloriosamente nativa de los valles de Georgia, una de las regiones vitícolas mas antiguas del mundo. Es tradición de países sabios, como lo es Georgia, el saber que compartir una comida es un arte. En el que es una costumbre milenaria el avanzar de sorpresa en sorpresa, de delicia en delicia. Desearon los encargados del restaurante deslumbrarnos con un exótico mosaico de platos a las cinco personas que nos sentábamos alrededor de la mesa. Que hubieran sido más que suficientes para el doble de comensales. No olvidaremos aquellos nombres maravillosos: Khinkali, Adjabsandali o Khatchapouri, entre otros que no recuerdo. Ni esa salsa simplemente divina, la Tkemali. Georgia, la antigua Sakartvelo, la reina de la Transcaucasia, es un país que siempre desearemos conocer mejor. Por eso nos ha encantado la presencia de esa embajada de su cultura gastronómica en estas tierras nuestras. También hospitalarias. También sabias.

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