Libre directo

Aprendices en la cocina

09.05.2017 | 22:40

Conocí un director de periódico que cuando contrataba a un joven aspirante a periodista, con frecuencia a la mitad de sus estudios, le decía: «no te cobraré nada por enseñarte». Esta era la respuesta cuando el aspirante sacaba el tema salarial en la primera o en la segunda frase.

Le pagaba, claro, pero los periodistas que pasaron por esa experiencia pueden decir que su principal recompensa fue el aprendizaje. A poco que se fijaran y que fueran avispados, aquel tiempo se traducía en una cualificación profesional que, a su vez, les proporcionaría más y mejores oportunidades de trabajo.

En la economía artesana y gremial existía la figura del aprendiz. Eran jovencísimos, casi niños, que trabajaban por techo y comida mientras aprendían un oficio en el taller de un maestro. Cuando ya sabían bastante se convertían en oficiales, y o bien cobraban un sueldo en el taller de un maestro, o bien se plantaban por su cuenta. A la larga se convertían maestros y tenían aprendices.

La industrialización desmontó ese esquema. ¿Qué habilidades debe aprender un aprendiz en una fábrica? Muchas menos que en el taller de un artesano. Se convertían en mano de obra barata para barrer y empujar carretillas. Las leyes laborales fueron acotando este abuso, hasta que la figura desapareció. El golpe de péndulo ha dejado toda la formación en manos del sistema educativo, pero los empresarios se quejan de que no les proporciona oficiales bien preparados.

La alta restauración es una artesanía. La cocina de un restaurante de alta categoría es como el taller de un buen artesano, tal vez incluso como el de aquellos artistas del Renacimiento que delegaban una parte de la obra en sus ayudantes. No estamos hablando de descongelar patatas y verterlas en la freidora. «No te cobraré por enseñarte a descongelar patatas durante un año» sería una frase inaceptable.

Hay gente que mataría por trabajar pagando en alguna de las cocinas más prestigiosas, para aprender lo que no le enseñarán en ningún otro lugar. Jordi Cruz podría hacer estas reflexiones en defensa propia. Pero cuando dice que los ´stagers´ le permiten servir más mesas, da pie a la denuncia de explotación laboral. Se lo debería haber ahorrado, porque los cazadores de famosos que resbalan están siempre al acecho.

En todo caso, que se lo pregunten a los aspirantes a ´stagers´ que hacen cola.

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