El ´menú 2016´, un sabroso aval para la Capitalidad

ALEJANDRA GUILLÉN. MÁLAGA. Diez genios de la gastronomía y la restauración local, que han sabido renovar la gran tradición culinaria de la tierra a base de creatividad, ingenio y técnica, se reunieron en la Escuela de Hostelería La Cónsula para presentar sus propuestas culinarias y el maridaje para los menús ´Málaga 2016´.
Sus cocinas son auténticos laboratorios del buen yantar, donde se combinan gastronomía y ciencia. Y toda esta sapiencia en los fogones se exhibió ayer en la presentación de los platos que promocionarán la candidatura de la ciudad a Capital Cultural Europea 2016.
Estos destacados restauradores malagueños apostaron por los productos de la tierra maridados con vinos de Málaga. El primero en esta exhibición de ´sabores´ fue el afamado cocinero Dani García, ´chef´ del restaurante Calima, quien hizo un homenaje al tomate en su plato ´Huerto de tomates´, un plato que creó para la carta de su establecimiento en 2008. García recordó con añoranza sus años como alumno en La Cónsula: "Aquí me he criado gastronómicamente y estoy muy feliz de ver a mis antiguos compañeros". Y detalló el proceso de elaboración de su propuesta. "Quería un plato técnico que refleje la evolución de Málaga 2016", aclaró. Fue emplatado por su segunda de cocina, Marta Fernández, mientras que Patricia Cano, maître de Calima, apostó en su maridaje por un vino moscatel seco de la comarca de la Axarquía.
El cocinero José Carlos García, que ostenta una estrella de la guía Michelín en el restaurante Café de París, ofreció una versión del aguacate con gambas, que se completó con frutos secos sobre un caramelo salado, que le aporta un "toque actual". Jorge Sánchez Tembleque, del restaurante del Hotel NH, propuso un vino moscatel seco de Cómpeta, que "con el sabor graso del aguacate y la suavidad de la gamba combina muy bien".
Javier Hernández, cocinero del restaurante Limonar 40, destacó que se inspiró en el gazpachuelo y la sopa Viña A.B. que cocinaba su madre. "El gazpachuelo es una sopa muy antigua, que data de la época de los romanos, y que con los años "se ha ido enriqueciendo". El plato fue maridado por José Nalda, maître del restaurante Montana, que trajo a La Cónsula "el buque insignia" de los vinos malagueños: "Un Pedro Ximénez seco y con una potencia aromática extraordinaria".
El menú creado por Adolfo Jaime, del restaurante Adolfo, está compuesto por ensalada de cañaíllas de la Caleta de Vélez, crema de coquinas frías, perfumadas con vino de denominación de origen de las sierras de Málaga y crujiente de pan de ajo, espetos de sardinas con ensalada de pimientos asados y chanquetes de monte, rape a la malagueña, lomo de conejo a la rondeña y torrija caramelizada con leche merengada. El director del restaurante El Lago, Francisco García, maridó el plato de rape a la malagueña con un moscatel seco de Sayalonga.
La exhibición gastronómica culminó con el cabrito malagueño con crujiente de queso Payoyo con torrija de romero y tomillo, presentado por el ´chef´ del Hotel Barceló, David Sanmartín. El plato fue maridado por Carmen Sánchez, maître y profesora de la Escuela La Fonda, que sugirió el tinto Capuchina vieja, de Mollina.