Suele suceder que cuando alguien despunta en el plano profesional a niveles muy elevados, la presión popular hace que modifiques ciertos hábitos personales, en el mejor de los casos, o que cambies directamente tu forma de ser. De pensar. E incluso que te envuelvas en un halo de idiotez que te lleve a perder las formas.
Málaga tiene en nómina a gente brillante e ilustre con la sonrisa como tarjeta de visita. Personas honradas que, con su trabajo, son capaces de hacer de Málaga una marca. Y sin cobrar. Gratis.
Uno de ellos es de Marbella. Cocinero. Dani García.
Cofrade entre ollas
Dani, como cualquier joven de Málaga, siempre ha vivido de cerca la Semana Santa. Saliendo con sus amigos o viviéndolo en familia, ha tenido la suerte de disfrutar de las cofradías de Marbella.
Conforme los años pasaban y cuando se acercó a la mayoría de edad, su vida dio un giro radical. La escuela de hostelería se convertía en su casa y en fechas más fuertes, como Semana Santa, su vida se limitaba a sus deberes. A la cocina. A montar platos y emulsionar salsas. Cambió su vida.
Todo era distinto desde aquel momento. El trabajo y las obligaciones están por encima de cualquier cosa para la gente responsable y en el caso de Dani no podía ser menos. Desde aquellos tiempos hasta ahora su Semana Santa se limita al Lunes Santo. Lunes de Cautivo Trinitario. Y es que el chef de Calima hace su particular peregrinar desde Marbella hasta la calle Larios para ver al Señor de la túnica blanca.
Este año su restaurante Calima ha tenido una agenda muy completa en Semana Santa, con todas las noches llenas y no ha podido viajar hasta Málaga para ver al Cautivo. Curioso. Hablamos de uno de los cocineros más importantes del mundo. Hablamos de uno de los restaurantes de referencia del mundo y hablamos del Cautivo, icono devocional, pero ni con esas puede permitirse el joven Dani García abandonar su puesto de trabajo. Curioso ese ejemplo de responsabilidad y honradez de alguien que ya superó la barrera de la supervivencia hace tiempo.
En su memoria, los recuerdos de la Semana Santa de Marbella conviven con los de Málaga. Los estudiantes con el Silencio de Ronda. A Dani le vienen a la memoria carreras por Tragabuches para ver pasar por la puerta a las cofradías. Con la chaquetilla de cocinero y las manos arrugadas, pero sin perderse un detalle.
Y Dani creció. Y conoció a Aurora y mantuvieron las tradiciones dentro de sus posibilidades. Y es que, aunque el cocinero no puede desprenderse de sus responsabilidades, tiene a su lado una aliada para seguir extendiendo en la familia el amor por las cofradías.
Aurora hace torrijas. Aurora viste a sus dos hijas de mantilla para que vayan al colegio el día de la procesión. Y si pueden, se escapan a ver el Calvario de Marbella. Y siempre, al volver de Calima, ponen la televisión y sintonizan Canal Sur para ver la Semana Santa de toda Andalucía. Eso sí, como todo en esa casa, con un toque de modernidad.
Mientras conversábamos, su mujer Aurora subía a Instagram una foto de torrijas. Surgió la duda de si eran hechas o no. Por WhatsApp, y entre risas, quedó claro que las había hecho ella.
La vigilia del salchichón
Cuando hablamos de gastronomía en Cuaresma y Semana Santa, Dani saca de manera inmediata dos elementos fundamentales en estas fechas. Dos objetos imprescindibles: Vigilia y Bacalao. Son dos asuntos independientes pero van de la mano.
En casa de Dani García el bacalao es toda una institución y es herencia de una madre y una abuela que han protegido ese patrimonio que es la comida de Cuaresma.
Y salen a la luz recuerdos que siguen siendo realidades. Se le viene a la memoria sus problemas con la vigilia y la imposibilidad de comer carne. Recuerda cómo cada viernes de Cuaresma nacía en su interior un deseo irrefrenable de comer fuet. Quería comer fuet. Ni bacalao ni buñuelos ni atún. Fuet. Y al final, con el consentimiento tierno de las abuelas, el cocinero de Marbella podía comer su trozo de salchichón, que sabía mejor al saber que no era del todo adecuado.
Y se entremezclan vidas actuales con vidas pasadas. Y viene a la memoria de Dani el potaje de vigilia de su madre y llegar a la cocina y ver un cacharro con bacalao en remojo. Pero todo cambia. Y a día de hoy su casa mantiene ciertas tradiciones culinarias de cuaresma, pero con muchas licencias. No suelen ser estrictos con las vigilias, pero no faltan las torrijas y las cucharas de bacalao.
Torrijas, por cierto, que entran en la conversación para hablarnos de sus modificaciones actuales.
Dani habla de la esencia de la torrija clásica. De su deber de comerla templada para disfrutar de su sabor y textura real y de los ochenta grados que debe tener el líquido en que se moje al cocinarla para que absorba el máximo.
Y comentamos entre risas algo que venden como torrijas pero no lo son. Ese dulce compacto, relleno de crema, y que sólo se asemeja a la torrija en el exterior. Son dulces, pero no torrijas.
La Vigilia según Calima
La casa de Dani García donde poder disfrutar de la alta cocina se llama Calima y está en Marbella. En el Hotel Don Pepe. Un rincón al que accedes y al instante eres absorbido por las sensaciones. Los olores de pulcritud y de cocina. El sonido del trabajo de una cocina visible y las emociones del mar, impactante, justo frente a ti.
Dani García plantea dos posibilidades para los menús de vigilia, un menú degustación o la clásica carta recién estrenada.
El menú, Oximorón 2013, se compone de 21 platos, de los que sólo tres o cuatro son de carne. Es por tanto que resulta muy sencillo mantener esa vigilia contando con los fogones de Calima.
Hablamos del Ajo Blanco Malagueño, de la Gacha-Miga de Cangrejo, del Burger de Caviar, del Carabinero Thai, de la Caballa en Adobo, del Gazpachuelo cítrico o del Salmonete. Sencillez de vigilia con las lonjas de toda Andalucía en los metros del comedor de la casa de Dani García.
Durante el encuentro Dani acude a la cocina y resume la Vigilia según Calima. Sobre un pedazo de corcho coloca una fina oblea de obulato -elaborado con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol- sobre la que coloca copos de alga Nori, camarones de Cádiz, trocitos de percebes y esferas de agua de mar con algas en su interior que explotan al comerlas.
Es el mar hecho bocado. La Vigilia llevada a los límites inimaginables y la sensación de probar algo que hoy es futuro pero mañana será presente.
@JGonzaloLeon
