Punto y aparte

´Hoy en día poder equivocarte es uno de los mayores lujos´

"Se me quemó el restaurante en 2010, casi me deja arruinado, pero no lo afronto como un gran drama", asegura Aduriz

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Andoni Luis Aduriz.
Andoni Luis Aduriz. Pilar Cortés
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Fue su madre la que a los 14 años le obligó a estudiar cocina. Su hambre por aprender le ha guiado desde entonces. Andoni Luis Aduriz (Donosti, 1971) es un cotizado conferenciante en cursos y talleres gastronómicos y de nutrición

Cristina Martínez «Estudió cocina casi por casualidad. No daba palo al agua, así que a los 14 años su madre le obligó a matricularse en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Mi ama pasó mucha hambre en la Guerra Civil y creo que pensó que si era cocinero, por lo menos comida no me iba a faltar». Así recuerda cómo le surgió la vocación a este prestigioso cocinero.

¿Hasta qué punto influye la eclosión gastronómica en España a la hora de comer mejor?
No lo sé. No te podría decir cómo repartir las responsabilidades, pero sí que nunca ha habido tantas posibilidades de avanzar e innovar mezclando disciplinas distintas. España es una de las cinco potencias en turismo y sabemos que el segundo motivo por el que los turistas vienen a España es la alimentación. Así que muchas zonas pueden aspirar a ser puntos de atracción de turismo de salud.

Sin embargo, cada vez tenemos más niños obesos.
El tema de la alimentación es complejo. Si sabemos cuáles son los mecanismos que hacen que tengamos una sociedad más obesa y la gente no lo frena, pues quiere decir que hay un diagnóstico muy fácil pero es más complejo de lo que creemos. Durante mucho tiempo hemos comido de una forma muy reglada. En unas décadas hemos pasado a un mayor grado de libertad y eso crea una responsabilidad mayor. También hay un modelo de sociedad donde los padres hacen lo que pueden. Quizá lo que debemos hacer es generar conciencia, generar cultura, exponer las causas y sugerir elementos de mejora.

Arzak, Roteta, El Bulli, Martín Berasategui... Parece que tuvo usted una buena escuela.
Eso fue cuando ya tenía hambre de conocer y hasta hoy sigo hambriento. Muchas cosas que hago, con filósofos o científicos, tienen que ver con la necesidad de buscar respuestas. Durante mi formación estaba obsesionado con aprender y esto para mí ha sido una constante. He aprendido también en sitios humildes y tanto como en sitios grandes. Yo digo a mi gente que trabajamos mucho y que eso no nos da privilegios, solo tenemos la certeza de que al final del día estaremos muy cansados. A mí se me quemó el restaurante en 2010, en mi mejor momento, casi me deja arruinado, pero tampoco lo afronto como un gran drama. La vida siempre nos va a aponer ante situaciones complicadas y hay que afrontarlas con la mayor dignidad posible.

Usted colabora con el Instituto Ibermática de Innovación, pero todavía chirría que se hable de I+D en gastronomía.
Nosotros estamos en proyectos de I+D pero nunca se nos han dado ayudas por ser un restaurante sino por un proyecto que compartimos con hospitales, con equipos de investigación, con empresas que trabajan en alimentación.

En 2012 ha recibido el premio de los chefs de la Restaurant Magazine. ¿Eso pesa?
Te voy a ser muy sincero. Siempre he tenido conciencia de que hay gente más brillante que yo y cuanto menos igual que yo. Lo llevo al plano racional y no pienso en ello. Me siento muy agraciado porque todo eso son créditos de confianza y me vienen bien para mi espíritu emprendedor, para tener un margen. En la sociedad en que vivimos poderte equivocar es uno de los mayores lujos.

Ha traspasado las fronteras de la cocina y se ha embarcado en proyectos con otras disciplinas como la ciencia, la danza, el teatro, la música o el cine. ¿Cree que la gastronomía es arte?
Yo no sé si la gastronomía es arte, lo que puedo decir es que en la vida me tocó cocinar y eso es una plataforma para ampliar mi conocimiento profesional pero también personal. Me dicen que trabajo muchas horas, pero hay que verlo de otra manera, ocho horas para ganarme la vida y cuatro para mi hobby, hacer cosas distintas con gente distinta.

Usted tiene 2 estrellas Michelín. Parece que cuando empezamos a hablar de ellas comienzan las polémicas. ¿Dónde termina el negocio y dónde empieza la gastronomía?
Bueno, al final la gastronomía no deja de ser un espacio sometido a las presiones como cualquier disciplina. Detrás hay personas y tenemos egos, visiones distintas, diferentes intereses. Eso es natural y hay que saber convivir con ello, pero en general compartimos más cosas positivas que negativas.

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