"He confesado en la barra de un bar a gente que nunca pisará una iglesia"

¿Sacerdote, periodista, restaurador, empresario y guía de los más desprotegidos. ¿De dónde saca usted la energía?

Todo es cuestión de organizarse. Procuro tener disciplina en el orden sin obsesionarme y teniendo en cuenta cuáles son mis prioridades en cada momento. Ahora estoy colaborando en un reportaje sobre Juan Pablo II.

Un Papa al que usted sirvió como cocinero. ¿Cómo era Juan Pablo II?

Era una persona muy singular. Es santo porque tenía defectos. Los santos no pueden llegar a serlo si no tienen defectos.

¿Qué defectos tenía?

Era un hombre muy impulsivo y eso se reflejaba hasta en su forma de comer. Benedicto XVI comía de una forma más ordenada. Ahora lo que espero es dar de comer al Papa Francisco, al que ya le entregué el pasado 6 de junio una piruleta.

¿Una piruleta?

Suelo llevar piruletas para los niños. El Papa Francisco tiene un trato sencillo y concibe la comida como un acto social que aprovecha para convivir con los que le rodean. A mí me aterra comer solo. Las comidas tienen que ser también charlas y bullicio. Eso lo aprendí de pequeño.

¿Cómo fue su infancia?

Fui un niño de la guerra del 36 que nació en Bilbao en una familia del bando de los perdedores.

¡Vaya!

Crecí acostumbrado a que mi madre fuera tachada de roja. Era muy duro, pero en mi familia éramos cristianos y creyentes, así que vivimos en la fe de la esperanza.

¿Es bueno hablar en términos de vencedores y vencidos?

No y de eso hablo en el nuevo libro que estoy preparando El buque de Bilbao. Es muy duro olvidar ciertas cosas pero como cristiano que soy rezo el Padre Nuestro y trato de cumplirlo aunque a veces me cueste.

¿Cuándo escuchó la llamada de Dios?

En segundo de carrera. Iba para ingeniero pero lo dejé y entré en el Seminario de Madrid. Mis padres me dijeron que estaba loco. Mi primer destino fue Chinchón, en 1962. Es el pueblo más bonito de España y cuando voy no hago cola para comer en los restaurantes porque soy hijo adoptivo.

Eso se llama tráfico de influencias.

Sí, sí, total tráfico de influencias. Además casi siempre me invitan.

¿No es eso cohecho para ganarse el cielo?

¡Claro! Lo mejor que tienen todos los pueblos es el agua, el aire y el cura que se ha marchado. Yo me marché de Chichón porque en 1965 me destinaron a Vallecas. ¡Esa sí que fue una época dura!

¿Qué pasó?

Llegué a Entrevías Viejo, cerca del Pozo del Tío Raimundo, y ahí descubrimos el infierno de las drogas. La droga se inoculó en los jóvenes marginados para pasar luego a ser señorita de consumo de los pijos. ¡Cuántos chavales se quedaron por el camino! El Fafa, el Candy, el Panocho... Tuve que crear un albergue de jóvenes con problemas.

¿Atendía a estos jóvenes al mismo tiempo que asistía al cardenal Tarancón?

Sí. A Tarancón y a Martín Patino. Así estuve hasta 1974, cuando le pedí a Tarancón un año sabático para atender a los chavales. El albergue se me iba de las manos. Estaba lleno de chicos marginados, maletillas y aspirantes a toreros. Dormíamos en literas y nunca sabías a quien tenías debajo.

¿No le daba miedo?

¡Qué va! Yo era un insensato. Recogía a gente escapada, drogadictos, presos...¡Fue una época fantástica! Para mantener esa casa recogíamos chatarra y papel pero no nos daba.

Y se le ocurrió meterse a hostelero.

Efectivamente. Tarancón no sabía qué hacer conmigo. Me dio un año sabático que se convirtieron en 36. La idea de abrir la Taberna del Alabardero fue de un amigo. Empezó medio en broma y de repente fue todo un éxito. Aquella pequeña taberna en Felipe V, 6, junto al Teatro Real, fue el inicio de una empresa que hoy tiene 22 establecimientos y escuelas de hostelería de grado superior. Son escuelas para gente que se las pueda pagar porque nosotros no regalamos nada: en esta vida hay que trabajar y estudiar y nuestros estudiantes salen con trabajo seguro. Todos estos negocios los gestiona ahora mi gente, aquellos niños que empezaron conmigo en la Taberna del Alabardero.

¿Cómo era Tarancón?

Era un auténtico humanista que no se enfrentaba a las personas, sino a las ideas que iban en contra de la democracia. Hay una escena en la serie que se hizo hace poco sobre él que come en una taberna con Felipe González y Adolfo Suárez, como siempre, no deja de liar cigarrillos. Tenía los dedos totalmente amarillos de fumar.

¿Se desarrolla esa escena en la Taberna del Alabadero?

No seré yo quien lo diga. Allí estaba siempre José Bergamín, un enamorado de los toros. Él era el que traía a gente del exilio. Venían Rafael Alberti, Ernesto Giménez Caballero, Rafael de Paula o Manuel Fraga. Como está en una zona muy céntrica y cercana al Senado, la Taberna sigue siendo lugar de reunión de muchos políticos. Rajoy estuvo el pasado 1 de agosto, tras su comparecencia en el Senado por el «caso Bárcenas».

¿Es la mesa un lugar idóneo para cerrar negocios, definir políticas o hacer confesiones?

Sí, y también las barras de los bares. He confesado en la barra de un bar a gente que jamás pisará una iglesia. Los restaurantes y bares son además de lugares de tertulia lugares de confesiones.

Tertulias como las que se celebraban los lunes.

Sí. Era una tertulia de periodistas y dábamos cada año el premio del Tonto Contemporáneo. El galardón era una tiza.

¿A quién le daría usted hoy la tiza del Tonto Contemporáneo?

Hoy hay tal tontuna que serían muchos los premiados. Estamos en una crisis de liderazgo por el derrumbe de los valores éticos y morales. El oportunismo y la falsedad se han inoculado en políticos, empresarios, intelectuales y hasta en la iglesia. Falla el liderazgo y el compromiso para salir de esta crisis.

Crisis que parece no afectarle.

No se crea. He vivido muchos fracasos y momentos difíciles de manejar pero también reconozco que he creado muchos puestos de trabajo.

Se puede decir que es usted un cura que se ha forrado.

Estoy forradísimo porque tengo todo lo que uno puede desear. No tengo nada a mi nombre, todo pertenece a la fundación que presido, Santa María la Blanca. Mi capital es humano y mis deudas tan inmensas que no viviré lo suficiente como para poder saldarlas.

¡Pero si a sus restaurantes va hasta Obama!

Va a la Taberna del Alabardero de Washington, y su mujer, Michelle Obama, cenó en el que tenemos en Marbella.

¿Cómo son los Obama?

Ni idea. Yo ya estoy retirado de ese mundo. Son los chavales de mi equipo los que se encargan y saben de estas cosas. Fíjese si estoy desconectado que hace seis años le pedí al arzobispo Rouco Varela regresar a la actividad sacerdotal, ¡tras 36 años sabáticos!

Y le destinó a Montecarmelo.

Sí, a la parroquia del colegio de Santa María la Blanca. Hay 1.800 alumnos que siguen un programa educativo muy personalizado con la colaboración de Microsoft y el apoyo de una plataforma digital.

¿Educación personalizada para 1.800 alumnos?

Esa es la educación que funciona, la que tiene en cuenta a la persona, a la formación y a la innovación. La educación en España necesita un cambio de sistema y la privada ha sido un desastre en este país porque se convirtió en un nido de negocios, incluida la que imparten los religiosos.

¿Qué asignatura le queda pendiente?

Me apetece mandar todo al cuerno y empezar de nuevo con otro albergue para jóvenes necesitados y con problemas.