Dabiz Muñoz: "No busco epatar, ni transgredir, ni ser un enfant terrible de la cocina"

¿Cómo se ve en El xef?

Soy así, me veo como soy. He leído algunas cosas estos días... Antes de estrenarlo decían que no íbamos a ver al Dabiz Muñoz cocinero, que había entrado en la farándula... Y una vez que se ha estrenado y han comprobado que se ve sólo cocina, mi equipo y mi trabajo, me critican el ego desmedido que supone el formato. Pero, ¡hola!, yo no lo he creado. Es un docureality, una cámara me sigue para mostrar mi equipo y mis restaurantes, no hay otro modo de hacerlo. Estamos contando verdad, no hemos filtrado nada. Se ve que soy muy intenso, en la forma de trabajar y de hablar. Sé que hablo mal. Digo tacos porque en algún momento para mí es la única forma de expresar intensidad.

¿Y en la prensa del corazón?

Me da igual, honestamente. Estoy muy centrado en lo que hago, soy muy feliz en mi vida. Salir en esas revistas no es una decisión propia, lo asumo. No lo sigo ni me informo porque no me interesa.

¿Se considera un revolucionario de los fogones?

Me considero un revolucionario de mi equipo, del mundo XO. Gente que no me conoce, que no sabe todo lo que hemos hecho, piensa que buscamos epatar, transgredir o ser l´enfant terrible de la cocina, nada más lejos de la verdad. Sólo me siento líder de XO. El resto son planteamientos tan personales, discursos tan radicales que entiendo que haya gente que no los comparta, aunque no comprendo que en vez de hacer uso de la discusión razonada se disienta de forma poco educada.

Ahora que se habla tanto de líneas rojas, ¿cuál es la de su cocina?

En general no me gusta limitar las cosas. Si hubiera que poner un límite es que las cosas estén muy ricas. Hay que satisfacer el intelecto, pero también el paladar. La mayor emoción es que esté delicioso y, a partir de ahí, jugar con otros parámetros. La línea roja es que por muy sorprendente que sea un plato, si no está bueno no vale.

¿Cómo ha sido la experiencia de las cenas compartidas con Grant Achatz (Alinea)?

Para mí Grant es uno de los grandes cocineros a nivel mundial, en algunos aspectos no tiene rival: en la puesta en escena y en los conceptos espectaculares no hay nadie en el mundo como él. Y su cocina tiene mucho sabor, me sorprendió cuando fui a Alinea hace dos años. Los conceptos vinculados a mucho espectáculo no suelen ir de la mano del sabor. Soy un gran admirador. Si tuviera que escoger tres restaurantes del mundo, uno de ellos sería Alinea. Las cenas eran muy complicadas porque no tenía sentido esta colaboración con Grant haciendo lo mismo que hacemos en DiverXO. Vendíamos que iba a ser una experiencia distinta y tenía que ser así.

¿Es de los que creen que la alta cocina española está estancada?

No. Se ha vendido un tipo de vanguardia vinculada a lo que hacía El Bulli, pero sus conceptos eran válidos y tenían sentido allí; fue tan espectacular que ha traspasado fronteras, fue la vanguardia más grande de la historia de la gastronomía, pero hay otros tipos de vanguardia. Y si hablamos de conceptos y negocios, hay ciudades como Madrid, que vive su mayor eclosión y momento de nuevas aperturas interesantes.

¿De dónde vendrá la próxima revolución culinaria?

No lo sé, creo que muy vinculada a enaltecer el buen comer, las cosas muy buenas y que te sientas feliz donde comes. El parámetro del lujo se ha quebrado, cada vez tiene más que ver con que quien te sirve te haga sentir confortable y que esté buenísimo. Esa es la revolución de verdad y creo que en algún momento se perdió esa esencia.

Trabaja desde los 17 años y 2016 será el primer año con beneficios...

Hemos sido una máquina de gastar dinero exagerada. En los dos últimos años hemos diversificado un poco la plantilla, hemos traído gente nueva: alguien que se ocupe de las finanzas, otro para marcas y publicidad... Hemos colocado las cosas en su sitio, hemos entendido que no se puede gastar sin límite y hemos conseguido ser económicamente más potentes. Ya era hora que después de 19 años de trabajo pueda decir que el grupo XO es guay y es rentable.