Un país, sus comidas y sus orígenes

Brasil: un viaje de ida y vuelta

Cualquiera que haya estado en Brasil no habrá dejado pasar la oportunidad de probar los bolinhos de bacalhau y el popular pan de queso

19.03.2016 | 20:28
Ilustración de Pablo García.

La influencia africana pesa en la cocina brasileña, en las moquecas de pescado y hasta en la feijoada - Existe un mestizaje de conceptos que hace a la cocina brasileña tan singular como la del Golfo de México, por poner un ejemplo de la consanguinidad africana - Prepárense por un viaje por un país sin levantarse de la mesa del comensal

Conozco la historia de los pájaros que se emborrachaban al probar el fruto de la mandioca que creció de la planta del mismo nombre que en lengua tupí significa la casa de Mani. Mani era, a su vez el fruto blanco del vientre de la hija del jefe de una tribu del bajo Amazonas. Nunca se supo nada del padre, tampoco si hubo padre, ya que la joven india insistía en que ella jamás se había acostado con hombre alguno. El caso es que la planta de la mandioca creció en el mismo lugar donde enterraron a la niña que murió de una forma extraña sin que hubiera precedido enfermedad. Los indígenas creyeron enseguida que la mandioca había nacido del cuerpo de la propia Mani. Los pájaros, menos ingenuos, se contentaron con pillar cogorzas. El mundo siguió siendo ancho y ajeno.

No hay cocina brasileña sin farofa. La farofa es la harina de la mandioca que también recibe el nombre de yuca, además de otra media docena de ellos, casabe, aipim, etcétera. Se convirtió en uno de los primeros productos del intercambio comercial entre Brasil y África en los siglos que la esclavitud fue uno de los grandes azotes de la humanidad. Con la mandioca se alimentaba a la mercancía humana a bordo de los barcos negreros y las plantaciones empezaron a proliferar al lado de los puertos. Los pájaros, asustados, dejaron de interesarse por el alimento aún a costa de recobrar la sobriedad. Menos despiadados que los esclavistas no querían privar de comida a aquellas víctimas de la crueldad ciega del hombre. O de la bestia. Cada vez que veo la yuca en las fruterías me acuerdo de todo esto, igual me sucedía en el norte de Brasil cuando me ponían la farofa acompañando los platos supremos de la tierra como la feijoada, empapada en el caldo denso del guiso. En algunos lugares el feijao lo riegan con cachaça pura, un destilado a partir de jugo de caña de azúcar fermentado que algunos comparan con el ron.

La feijoada es la fabada de los pueblos lusófonos. Si quieren también su casoulet. Nació en las aldeas de montaña del interior de Portugal para nutrirse de la matanza del cerdo, pero en Brasil adoptó las características de la fusión africana, tanto la versión carioca como la nordestina. En ellas hay morcilla (paio), longaniza (linguiça), se usa ternera o cerdo indistintamente según la región. Se cocina con alubia negra o pinta, dependiendo del lugar. Pero siempre tiene ese toque africano, la farofa, las especias; o americano, los chiles. Igual sucede con los guisos de pescado –las moquecas baianas de la costa– o los de galinha o frango (pollo) del interior. Existe un mestizaje de conceptos que hace a la cocina brasileña tan singular como la del Golfo de México, por poner un ejemplo de la consanguinidad africana. Bahía, uno de los 27 estados federados de Brasil, tiene otras grandes particularidades culinarias africanas como el acaça, el acarajé, una bomba calórica de snack; el carurú, un plato ritual del candomblé, preparado con ocra (tipo de verdura), cebolla, camarones frescos, anacardos y cacahuetes tostados; el ecurú; el ximxim, que comí en una ocasión de la manera más primitiva, con la cebolla, las pepitas de la calabaza, rallado en la piedra, acompañada la gallina y los camarones secos con aceite de palma; el dengué, maíz blanco cocido con azúcar; las bolas de ñame, otro tubérculo, parecido a la patata; la harina de plátano, y no sé cuántos inventos más que me hicieron sudar y que disfruté probando.

La última moqueca de pescado no la comí en Brasil, la cociné en casa después de haber vuelto su recuerdo a la cabeza con la que me ofrecieron en un restaurante bastante singular de Setúbal. No puedo explicarles todos los ingredientes que lleva la moqueca porque depende de hasta donde esté dispuesto a llegar el cocinero con los faroles. Se trata de una caldereta muy particular y barroca de pescado, que incluye tomate, pimiento, cebolla, malagueta, mucho cilantro, aceite de palma y la inevitable leche de coco. La paternidad del plato se la disputan Bahía y Espírito Santo, en el sudeste del país, un poco más arriba de Río de Janeiro. Puedo referirme con cierta propiedad a la primera de ellas, que se elabora con aceite de palma (dendê). La que llaman capixaba sólo la probé en una ocasión y no guardo un recuerdo de ella. En la moqueca de peixe, antes de cocinar el pescado, que debe ser de textura firme, los camarones o el cangrejo, el requisito es mantenerlo todo ello marinando un tiempo en cítricos, fundamentalmente limón, chile, ajo y cebolla. Además de la farofa, lo ideal es servir la moqueca acompañada con arroz blanco para meterse en los charcos de su caldo a caballo del grano. En cierto modo no deja de ser una especie de curry de pescado entre africano y tropical, tremendamente sabroso, cocinado con intervalos de fuego lento y vivo, al final de la cocción.

A los brasileños les gustan los snacks, la fritanga, las comidas callejeras. Cualquiera que haya estado en Brasil no habrá dejado pasar la oportunidad de probar, igual que en Portugal, los bolinhos de bacalhau y, sobre todo, el popular pan de queso (pão de queijo) que se come a cualquier hora del día en cualquier lugar, acompañando un café u otra bebida.

Las carnes, el churrasco, la picanha, y todo lo demás, pertenecen a un episodio distinto.

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