Hay platos que perdurarán en la memoria. Uno de ellos es una sinfonía hortícola que se conoce por el nombre de gargouillou. En realidad no hay recetas para él, sólo el recuerdo del tiempo en que los pastos se inundan con una gran variedad de flores y perfumes. Es un himno ebrio a la temporada y la abundancia de la naturaleza, su libertad y sus armonías, a los días del helecho, del espárrago, del lúpulo, de la alcachofa, de la coliflor y del cardo. Un canto al puerro, al pepino, al perifollo, la capuchina, la pamplina, la espinaca, la mostaza, las acelgas, los berros, la borraja, la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el rábano, el salsifí, los guisantes, los tomates, las calabazas, las flores silvestres heladas. Todo ello se puede adornar con un ponche de huevo, aceite de perejil, hierbas y una reducción de setas, coles, algunas verduras cocidas, y cocinarlo suavemente con un caldo de jamón.
¿Me he quedado corto? Es posible, ya que se trata de una libre asociación de diferentes formas, colores y sabores. El campo en su máxima expresión. Elija en una lista interminable y deje que el gargouillou se adapte a su gusto. Ese es el espíritu del plato más famoso de Michel Bras, el legendario chef de la Auvernia, uno de los grandes cocineros de todos los tiempos. Hasta treinta verduras diferentes cocidas por separado en fondos perfumados, saltedas al final con una loncha de jamón o bañadas por un suave caldo. Verduras de todas las familias: vivaces, de hojas, de raíz, de vaina o de fruto. Al gargouillou le han rendido homenaje decenas de chefs en el mundo, en España, Adrià hizo de él una interpretación maravillosa, y Andoni Luis Aduriz, que trabajó con la familia Bras, en Laguiole, no ha dejado de sorprender con sus lienzos de verduras en Mugaritz.
El gargouillou resume la sencillez y los sabores naturales, pero quien le pregunte a Michel Bras o a su hijo Sébastien -el relevo generacional en el restaurante de tres estrellas de Aubrac- o a cualquier otro que le haya dedicado su tiempo recibirá como respuesta que para cocinarlo como es debido hay que tener la paciencia de Santo Job. Paciencia y delicadeza. Aubrac, entre el Macizo Central de Francia y el Aveyron, es un lugar suspendido en el tiempo donde el cielo y la tierra dialogan incansablemente. En Laguiole, además de comer y alojarse en Bras, se pueden comprar algunos de los mejores cuchillos del mercado. Sus navajas de montaña son famosas y desde hace mucho tiempo tienen un lugar privile giado en las mesas más distinguidas del mundo. Bras, aveyronés, sigue siendo considerado por los franceses entre los diez cocineros más influyentes. De hecho, en una lista publicada el año pasado por la revista profesional Le Chef figuraba en el primer lugar por delante de Pierre Gagnaire, Seiji Yamamoto, Alain Ducasse y Pascal Barbot.
Aveyron es un departamento francés situado en la región de Mediodía-Pirineos. No tuve apenas conocimiento de su existencia hasta la película El pequeño salvaje, que François Truffaut dirigió basándose en la asombrosa historia de Victor, el niño hallado completamente desnudo en 1799 por unos cazadores en el bosque de Caune. De unos once o doce años, lo habían visto recoger bellotas y tubérculos para alimentarse. Los cazadores lo pusieron al recaudo de una anciana campesina en una cabaña, pero el chaval huyó para internarse de nuevo en la frondosidad en busca de la vida salvaje que había llevado hasta entonces. Lo capturaron de nuevo y lo internaron en un manicomio de Rodez para evaluar sus reacciones primarias.
El caso del pequeño se convirtió en un asunto de Estado en la Francia que comenzaba a despertarse del sueño de la Revolución, para algunos una pesadilla que sólo la guillotina pudo remediar. Inicialmente todos creyeron que el salvaje del Aveyron era un deficiente mental hasta que un joven médico, recién doctorado, Jean Itard, se convirtió en su tutor legal y propuso un tratamiento psicológico específico. Victor del Aveyron murió en 1828 sin haber progresado suficientemente y mucho menos alcanzado el grado de buen salvaje que anhelaban los roussonianos. Siempre me impresionó la peripecia del enfant sauvage; el enigmático como el niño infeliz que trituraba las bellotas con los dientes. Otro prodigio de la naturaleza como el huerto de Bras.
